CHAPITRE QUATRE

Mite du couvert . — Manière de scïrir ù iahle.

A mo’ns d’être complètement nov’ces, étourdis maladroits f ce qui arrive assez souvent d’ailleurs 1. les domestiques hommes s’acquittent généralement fort bien d* cette branche du service; mais les domestiques femmes Sont à cet ég.ir.i an ▼ériMW'» fléau Aussi, dans lés maîaons où il n y a point ciTiommes-fcrvitcurs (et c’est le plus .grand nombre ) . les maîtresses mettent' elles 'mêmes le

couvert, parée qu’il est tout-à-fail contrariant de s’appercevoîr quvnd les convives ont. pr:s place du désordre ou de I absence des objets. Aussi, l isses d’attendre vainement des assiettes quand ■ lies distribuent un plat, de sé- -puiscr en signes pour faire servir telle cl. telle personne, de voir, pour ainsi dire, couper le repas en deux par l’ex- .cessivr lenteur avec! ujaelle on établit le second service, ces dames prennent, le parti de louer, à chaque dîné de crnvnonie, un domestique habile à servir. C’est d’abord Aine mesure coûteuse, et de temps à autre un soirt d'embarras, parce que ce domestique par intérim', étrsneer nux habitudes de la m tison, est- forcé de déranger ehaculx pour je procurer le* choses les plus nèccssa res. D'ailfcnft <* est nlTntJier qu’on a besoin d’un domestique homme, et que des convenances d économie, toujours assez desv C'dtijlcs à révéler, empêchent de satisfaire cc besoin. «Tout cela mécontente .sourdement le maître, toi .in^pij,e 4 • • r • •—

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une secrète humeur que les servantes essuient î>icn sou» vent. Ne vaut-il donc pas mieux qu'elles fissent quelques efforts pour reiulrc leurs maures coiilenes, et pour se rendre content elles-mêmes ?

Notloyaijc prèulublù des objets de tulle.

D'Abord, quelques jours avant le repas, il fuit, si Poil n’a reçu de quelque temps, s’occuper à nettoyer les objets luxueux du se* vire de laide, dont nu ne se sert pas habituellement. Celle précaution est surtout, nécessaire lorsqu'un voyage, nu deuil, iine maladie, ou toute autre circonstance, a mis un grand intervalle depuis le derircr icpas «le cérémonie. Vaiiicnniit les cristaux, la porcelaine, avaient été rangés, lavés soigneusement, vainement aussi les pièces d’argenterie, de vermeil, sont restées bien enveloppées de papier de soie, d'autre pap:cr, de linge même, |a p mssière a sali la première; des taches rougeâtres et. vetdàlres, dues à lnxidal ion, ont terni les secondes, et purconséqucnt un nettoyage de fond est nécessaire ; et comme le jour même du repas, on a beaucoup d’occupation, il est prudent de le faire à l'avance.

Passes doue à l’eau ch «ude toute la porcelaine, comme si vous laviez la vaisselle à I ordinaire, faites tremper dans une eau hèle légèreno mt savonneuse les pièces dé vcrme;l et d irgenf, et si ce lavage est insuffisant, pour léà dern'ètcs, I rot lez 1rs de la poudre nommée romje d'Angleterre, avec laquelle les orfèvres et bijoutiers donnent l’éclat à l’argent, et qu’ils vous remettront à lion marché. Les cristaux seront lavés dans l’eau tiède fortement vinaigrée, et blanchie par laddi'iota d’un peu de craie: ils auront, alors ( et je l’ai expérimenté vingt fois), un éclat admirable. Les petits meubles en tôle vernie, laque de Chine, comme plateaux, porte-bouteilles, verrières, etc., seront lavés, s’il en est besoin, avec une petite éponge trempée d’eau tiède savonneuse. 11 sera nécessaire delà comprimer, de la pincer, en quelque sorte, pour ne poitat toucher les parties dorées, que cc contact gâterait entièrement.

Lorsqu’il ne s'est écoulé qu’un mois, qu'une quinzaine depuis le dernier repas cérémonieux , il suffit d'rssuycEjnvec un linge fin et blanc, tous ces objets, le matin mêmç; du jour du dîné. Mais il nfe faut point négliger (l'essivyejÇ;-

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assiette par assiette, quand il ne se sprait passé qu'une ji'm.vnp seulement, car la poussière en souille toujours lé» ■bords, quelque soin que l’on ait pris de l'éviter.

C’est donc par cet essuyage général que l’on commence la mise «lu couvert : les assiettes essuyées, selon leur dimension, sont placées en piles, sur une table recouverte «l’une serviette ou d’un napperon. Les assiettes «le «lessertsont placées en arrière, et les assiettes à soupe en avant. Comme les assieltes ne «loivent jamais se faire attendre, et «lu’il e3t fort désagréable de laver toujours lk vaisselle pendant le repas, le domestique «loit compter une domaine, ou une douzaine et demie d’assiettes poué chaque convive, tandis qu'il ne faut que quatre à six assiettes de «lessert. D’ailleurs, comme il vaut infiniment mieux avoir de la vaiss(dle tic reste que «l’en manquer, on aura soi» «le faire laver la vaisselle salie parles premières entrées, afin «le pouvoir la présenter «le nouveau au second service. Dans les «Unes peu recherchés, pour les* quels on ne sert pas beaucoup «le vaisselle, on la lave ainsi à mesure ; ma s alors, il pst indispensable de la trem-

Îier dans l'eau froide, après l’avoir lavée, afin que sa cha-

cur ne dénonce pas le récent lavage

Emprunts, locations.

Un repas extraordinaire exige une si grande quantité de vaisselle, d’argenterie, de verres, etc., que dans les maisons bourgeoises, même Jes mieux fournies, ce que I on possède est presque toujours insuffisant. On achète quelques objets, mais la diflicnlté de ranger le tout, sans qu’il gène, ou qu’il se détériore, enjpêche de se mettre à ceC égard au complet. Aussi, dès h veille, faut-il déterminer le supplément nécessaire, et sc mettre en devoir de l’emprunter chez des pafensj ou amis, ou bien le louer, selon ce qu’il plaira aux maîtres. La raison qui commande les nettoyages à l’avance, «léfenil aussi de laisser au jour du repas ces locations ou ces emprunts.

Préparatifs du dessert.

La veille encore, il est convenable de s’occuper du dessert. Il y a tant «le détails, et il importe tant de n’êl répoint pressé par l’heure, car ce «pie l’on fait à la hâte, •rit mal fait, fatigue, donne de l’humeur ! Àimi doue, do»

la veille, nous disposerons les sucreries, les petits fours et même les fruits en corbeilles, à l’exception tics raisins, ayant h:en sont tic mettre les papiers, boîtes, enveloppes, ficelés tous ensemble, dans le même eiulrod, afin de les retrouver facilement, et de « être pas obligé de les renouveler après le repas.

Tous les objets do dessert seront, disposés dans 1 o dre où ils doivent paraître sur la table, circonstance (pie l’on do:t faire connaître à tous le< domestiques appelés a servir, afin que nul d’entre eus. ne dérange l’ordre adopté.

Mise du couvert.

Comme il est indispensable que le couvert, soit mis au moins une heure avant l’ari ivéc. des ronvives, que d’ailleurs la bonne chargée de ce soin peut-être dérangée, que quelques objets peuvent exiger différons so ns ( par exemple, des tiapi<e>, serviettes mal pliées, qu il f«t»l repasser pour en rfficrr les faux plis ) , le domestique s’occupera de bonne heure à mettre le rouvert, après avoir préalablement nettoyé pat faiteiiieut la salle à manger ; après avoir sorti 1 1 vaisselle comme je l’ai dit, et préparé

I éclairage de manière qu’il n'y ail plus q t’à allumer, le domestique met la table. Avant tout, il examine si elle

II 'cm lia nasse point b* passage, lie ïêtie point le service, ne touche punit trop le poêle en hiver. Ensuite sur les .dessus de buffet, les tables accessoires, on les tablettes mobiles ( selon l anieuble. tient et les localités ) , le domestique soigneux pl >ee les bmliers , les verrières à vin de Bordeaux, de M idère, de Champagne, des vases de fleurs , les difféi eus objets qui doivent g irnir la table, sûu$ laquelle, en hiver, il étend une peau d’ours, et en clé une natte de spart er;c.

La nappe étendue à deux personnes, uniformément, sans produire aucun pli, est recouverte d'un napperon étendu de marrie. Cela fait, on place momentanément les chaises, et l’on inet une assiette corre>pou laule à chacune, car s >ns celte précaution, on poserait plus de couverts qu’il n’y aurait de places. Cet c précaution prise, on Jfncl le couvert selon le tonde la miisou,ct le degré de Ceremonie. Ainsi, la vaisselle de terre de pipe, de porcelaine, d argent ou de vermeil, à plat ou sur plateau ; les Verre* de cristal à forme ordinaire, à pied, les coupe* ei*

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argent ou en vermeil, Ici supports d'argent ou d’argent don*, pour fourchette H couteau, tous ces objets une fois choisis, seront places avec la plus grande régulai i é. Si toutes les cuil;èics, fourchettes, n'étaient pis placées à droite, ain>i que le couteau : si l'intervalle adopté entre deux couverts n’était point à tons rigoureusement le même, le couvert serait indignement mis : Il serait mal encore, si le pain n'était pas enveloppé avec giàee dans la serviette, élégamment repi ée eu ovale, eu octogone , en nœud, en couronne, car la forme importe peu, pourvu! qu’« lie soit d’ailleurs agréable et régulière.

Faut-il mettre à 1.1 fois à clnque couvert le verre ordinaire à pied, ou pial, le verre a vin de Madère pour le coup du milieu, à vin de Bordeaux | nur le recoud service, et enlin le verrre à vin de Champagne poiirle dessert ?ou faut-il distribuer successivement à l’apparition dechniue ▼in, les verres réunis dans délégantes veirieres ? La

Première méthode encombre les convives, et porte à excès l'embarras quépmtivcnl déjà les per.-onnei qui découpent, ou servent. C'est en ce cas, une a (Ta re importante, que d'approcher seulement île soi te plat à découper. La secondé méi hode remédie à cet incmivéïiient, (nais lion seuil ment elle est. lente, insnpportahle, si les dômes icjues ne >ünt pas actifs, inli Ibgetits, nuis de plus elle est impraticable. C'est donc aux meneurs de couverts à se conformer, a cet égard, aux intentions des maîtres, et i considérer leurs propres dispositions.

I) ins un petit couvert, les carnfles et bouteilles se cro sent, mais il n’en est pas de même dans les grands Couverts, où elles doivent se répoudic en al.er liant de Cette manière ; deux bouteilles correspondantes , une sur chaque ligne, deux caruflVs idem, ainsi de Suite ; niais aux deux bouts de la table, il tant lion ver des bouteilles, ou deux car-ifTcs de cristal arrondies, si clics sont adoptées pour servii les vins.

Les grandes cuillers à potage se trouvent auprès des soupières, des cuillers à ragoût, les cuillers à bouche et leurs fourchettes, ça cl là sur la table, où elles se lépondent. Ces dernières doivent, être en certaine quantité, mais pas trop nombreuses, car il arrive qu'elles sont cachées par les plats , et qu’on les cherche inutilement.: il vaut mieux que le domestique servant, présente après Quelques meta distribués ,un couvert, audécoupeur. Les

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grands couteaux et leur forte fourchette sont en regard? âpres les soupières.

Aux petits couverts, les salières et poiyrièrcs isolées, se croisent aux extiêmifés de la table, sur laquelle elles portent à plat; aux grands couverts; accolées deux à deux,et portée» sur un plateau d'aigeut ou de vermeil avecpoignée, elles prennent le nom de bouts- de-tulle, et se

[durent correspondantes, mais lion pas au bout de la tade, car elles se rencontrent dans le voisinage des couteaux découpeurs. Les moutardes s’embellissent aussidans ce cas, d’un pied, et d’un, entourage gracieux de semblable métal, quoique les amateurs préféreraient lea voir dans leur simple pot, avec .l'étiquette officielle, ainsi qu’on les présente aux dînes d’amis.

L’affiloir, Je tire-bouchon mécanique étant mis vers la place du maître la domestique prend ses ordres pour déposer les cartes qui indiquent le nom des convives, sur çhaque couvert. Elle dispose ensuite les coquilles de hors d'œuvre, puis, si elle veut agir sagement , elle dé-

Îiose momentanément, d’après le menu adopté , les bouil-; oires, les plais vides, aux places qu’ils occuperont étant garnis. Cette prudente mesure est d’autant plusnéressaire que. la fable est plus juste, que la bonne est moins habituée. Eaute de cette précaution1, une servante novice étale largement lés accessoires du couvert, puis, au moment de servir, toute effarée de manquer de place, de (nanquer de temps, forcée de reculer les assitettes trop avancées , elle pousse, déplace, mêie dans son trouble, verres, cuillers, Caraffe», couteaux : heureuse encore, si les plats penchés, pressés pour trouver place, ne viennent point mêler leur sauce à toute cette confusion.

Toujours dans les mêmes cas, je conseille fortement IVssai du second service, car l'hésitation, la gaucherie, les erreurs , y seraient d’autant plus fâcheuses , qu’elles auraient beu en présence des maîtres, des convives, dont les observations achèveraient de troubler la pauvre domestique. Une fois esayés, les plats de ce second service doivent être déposés selon l’ordre convenu , dans une chambre voisine ; ces appiéts sont d autant plus faciles , que dès la veille les Crèmes collées, les gelées, les fromages bu arois, etc., sont en inouïe ; que dés le malin, les rôtis en poissons, cfejul us sur une serviette repliée sur leurpla),; sout entourés de verdure, de fleurs ; que les salades sont

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préparées arec leur couvert de corne transparente, d'ébène ou de buis. Les vins doivent Cire aussi inis en ordro dans les paniers à vins, mais seulement à l'instant du dîner, à l'exception des vins de liqueur, qui peuvent Cire placés dans la salle long-temps auparavant. On tncl aij|nès des bouteilles de vin de Champagne, la pincé et le petit couteau propres à les déboucher.

Sur une petite table, ou sur un buffet, les domestiques posciont : 4° une corbeille contenant quelque» pains pour donner à ceux dc3 conviés qui en auraient besoin; 2® des tire-bouchons pour leur u»age; 3° un£ corbei!le à fourchettes et cuillers , dans laquelle ils mettront le reste de 1 argenterie, ainsi que celle qu'on €n|èvera et lavera à mesure que les potages et les premières entrées seront consommées Cette précaution indispensable pour empêcher que les maîtres attendent après une cuiller, ce qui les impatiente beaucoup, èt avec juste raison. Lors même qu i! y aurait, comme il le faut, une ou deux fuis autant d'dVgenferic que de conviés , cette précaution ne devrait pas être négligée , à raison des crèmes, gelées, blancs-mangers, pour chacun desquels il faul autant de cuiller» que de convives. Ces observation» ne regardent pas les domestiques des maisons où il y a de l'argenterie de second service, mai» ce n’est pas ce qui se trouve le plus Ordinairement ; h" un grand couteau ^decoupeur, quand' un des domestiques fait l'x)flice d’écuyer tranchant et sert sur un plat les morceaux divisés. ; - .

Après la mise du couvert, on sort le porte liqueur», on le met sur la table à thé avec le canaret à café, à moins qu’il ne s'agisse d’un dîné peu cérémonieux, q'uo l'on termine par prendre le. café à table : en ce cas la bonne place le cabaict et le poi le- liqueurs dan» la saiU à manger. ,

Manière do servir à tulle .

, » * ' * ♦ ï Tout étant disposé à la salle et dans la cuisine, et le» convives étant arrivés, le domestique prend les ordres des maîtres, et plus souvent de la niai -ivsse demai»ot>

Iiourseivir.il remplit, s'il y a lien, les bouilloiies .J'.csir touillante, porte les plats qui doivent èiioe**u\c*âvi^ ijoin partout, .rt comme cette opération doit êfie piompU». il se fait aider par les domestique» étranger» qui coip-

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mencent là leur service; approchant ensuite les chaises «le la table, allumant les (lambeaux, donnant à chaque domestique une serviette fine, qu’ils tiennent sous le bras, et les initiant aux dispositions du service, le domestique po tant aussi la serviette, ouvre les deux batlans » cs portes allant au salon de compagnie, et dit, Madame i-il sertie, puis va se placer dans la salle à mander, derrière la chaise de sa maîtresse , tandis que les autres garçons vont se mettre de môme auprès de leurs maîtres •respectifs.

Lorsque les conviés n’amènent point de domestiques, On y suppléée par ceux «le la maison, ou par des gens que l'on prend pour ce seul jour. C est le serviteur du logis «pii les endoctrine, les guide, et fort souvent sa besogne n'est 'pas légère. C'est là surtout qu’il a besoin de présence d’cspiit et d’activité. Quoiqu’il en soit, dés qu'un repas «‘omple plus de 8 à 10 personnes , il faut indispensablement un domestique don ièi « madame, et un dômes-' tique derrière monsieur : si les convives sont nombreux, lin serviteur à chaque bout de la table est nécessaire. D ailleurs, il est inlinunent mieux d'avo r quelques domestiques habiles, attentifs, qu’une lég ou d’éiourdis qui alternent c!«- place enlr’eiix, se choquent, s'entretiennent, regardent de côté et d’autre, et mettent ainsi au supplice le maître dont ils trompent l’attente à chaque instant.

Mais, revenons â notre bon domestique, homme ou femme, qui agit tout autrement que c< s malappris. -Il se gai de bien de s’appuyer sur le clos de la chaise de sa maîtresse ou d'aucun convié, d ccouler la conversation. de rire même des choses plaisantes qui peuvent égayer la société; de lépomlre longuement et à haute voix, de se moucher, de cracher avec bruit ; de s’asseoir même un instant. Tout en s'occupant de son service il est attentif au moindre signe, pour ver»er du vin, tendre les s3l ères, présenter du pain, une cuiller, un couteau, etc. Ce# tro s dernières choses se mettent toujouis $ur une assiette.

Quand M.dame servira le potage , il lui tendra une assiette pour recevoir le couvercle, puis lui donnera Lui. e api ès l’autre les assiettes à soupe Quelquefois )ç i elevé de potage est mis tout d'abord sur la table, et placé sur un buffet , le potage est distribué par une bonne

DES DOSIBSTJQTB#»

dans les assiettes, que le domestique porte à mesure, d’abord aux dunes, aux personnes pl tci:es auprès do ses maîtres, puis successivement à tout le monde. 11 agit dû même pour les assiettes volantes.

Lors pi’un des convins du e.tMé où il se. tient a fini d'e mange--, te domestique lui présente à droite , l'assiette sur laquelle il a un peu frotté avec la serviette : il avance cette assiette jusque sous l’autre, mais si la personne ne soulève pas ceile-ci, le domestique s’arrête , attendant immobile qu’elle le juge à propos. Souvent un gastronome est contrarié de ne pis savourer jusqu à la fin un morceau délicat ; souvent ou causeur enrage de voir déranger, par cc service malencontreux. , scs gestes et scs bons mots.

Un domestique entendu ne quitte point son poste: quand madame lui donné à porter à telle et telle personne une assiette garnie du nvts qu’elle sert, il va la remettre promptement, ma s sans piéeipitation, et revient repi cmlrc si plirc, et sou altitude sérieuse, et son empresse unit modeste. Il doit veiller à ec qu’au» Clin convié n’ait une assiette salie, une assiette double, ou a ce qu il eu manqué.

Noire s ige domestique sert à la fin dfes entrées les assic. les vul mies, puis attend , s’il y a lieu, l’o die pour enlever le premier service. Comme il a réglé a I avança l’endruit où il fart mettre les pl its enlevés, comme il a bien régîé la disposition du second service, comme il ta bien expliqué a scs OMi.riJ-s, et que si quel» que» entrées du premier service doivent rester sur table , il s’en est bien rendu compté, il n éprouvé aucun cmbarras.ee second service marehe avec aisance, rapidité, résultat non moins agréable que rare.

Même en ôlmf une p irtie des entrées, on n’ôte point les bouilloires : elles reçoivent les entremets chauds et couverts, soit eu casseroles d'argent, soit en casseroles de porcelaine. Quand îes entrées sont sans bouilloires, on met une assiette sntys ces dernières casseroles. Tendant ces ai raugemens, le domestique sert le vin de Ma* de. c, pour coup du indien, ou li liqueur d’absinthe,, si elle a été adoptée : puis il templace te vin du premier service par les bouteilles de Bordeaux S’il *c trouve une saucière accompagnant un lô.i, oii quelque mèli à U sauce, le domestique li porte sut convies çpii en

r*y Bincit

ont besoin, en prenant garde de les heurter ou de le* &aur. Ü'ailieurs, en ôtant, et mettant les plats, il met* , tra la plus grande attention à ne point tacher ni froisser lcâ robes des dames. Il évitera aussi de toucher leur coiffure; car Usait, comme moi, qu il est des maisons où les domestiques sont si maladroits , si grossiers , qu’en passant 1rs plats au-dessus des têtes il» courbent les fleurs, cassent les plumes , tiraillent les blondes , comme ils déchurent aussi 1 1 nappe , en traînant lourdement sur son tissu damassé les rudes aspérités des dessous de la porcelaine. V < ■

: Quant aux salades, sur un signe de madame, non-seulement le serviteur avancera près d'elle tout ce qui convient pour les accommoder, mais encore il lui tendra l’un après l’autre les huiliers tout débouchés, les reprendra ë|. les rebouchera eiisni'e, à moins qu’un des .messieurs ne lui enlève cet oilice. 11 tournera ensuite la salade, ou la fera tourner par un camarade, et la rapportera lestement.

' -Il tiendra prêtes dès lors des assiettes porteuses d’une quantité de cuillers égale àu nombre des convives, et ic* placera devant madame pour qu elle serve les entremets moules à sa portée, tandis qu'un autre domestique répète cela aupiès de monsieur. A-la lin des entremets, s’il y a extra, il sert à la ronde et rapidement les assiettes volantes, puis il attend les ordres pour le dessert , et comme an premier service, dégage la table en coramcnmencant par les plus grands plats.

Le dégagement de la table est plus complet cetle fois , car il faut ôter, avec les mets , alhloir, salières, débris de pain, napperon, fourcjieltes, cuillers, et même couteaux, si l’on doit servir aux conviés des couteaux de dpssert , soit petits couteaux ordinaires à lame arrondie, soitcouteau à lame d'argent. Avant de les distribuer, ainsi que les assiettes de dessert, il nettoiera tout le tour de la table avec une brosse courbée, mais seulement si le maître le désire, car cette opération ralentit encore le service du dessert déji assez lent. Le dessert sera mis ensuite eelon la symétrie convenue , en commençant par la coriteillc centrale , les quatre autres corbeilles , les compotiers, la ligne du milieu, et terminant par la ligne de droite et de gauche.

‘ «On n'ôte point ie.s assiettes des conviés au dessert ,

des nowESTîQcns. i«9

mais lorsqu'un domestique soigneux aperçoit «levant quelqu'un une assiette eucnmltr^e de débris de fruits, il se hàle de la remplacer. Pour le service des composes, * des salades d’oranges , il tend à madame pour chaque personne qui eu accepte, une assiette avec moyenne cuiller d'argent ou mieux de vermeil, puis il va remplacer ces assiettes où le jifs serait gênant lorqu’on ferait circuler les bonbons. Si l’on a des grenades, il ira en diviser quelques unes sur une petite table voisine, afin de prévenir les taches si désagréables de ce fruit.

Quand le domestique voit que son service est inutile à la table désormais, il passe au salon, où il ranime le feu qu’on a dû un peu écarter: il remonte le hcc des lampes qu’on a dû descendre, il allume quelques bougies, puis il va bien vite veiller à ce qu’on fasse chauffer le c i fé selon les principes cnrs en cnminenc tnt. Il donne aussi un coop-d’ceil à la préparation du thé, si l’on est convenu d’en offrir, conjointement avec le café, et clans tous les cas, il se t, dans le not au lait, de la crème naturelle chaude, lorsqu’il apporte le café et le thé. Ce service doit être prêt quand madame donne le signal de quitter la table : elle même distribue, thé, café, liqueurs au», convives.

Je n’ai pas (lit qu’en hiver le serviteur prend soin d entretenir convenablement le feu de la salle à manger, et de la maintenir fraîche en été , cela va de soi : d’autres auront dû veiller à l’éclairage de l’escalier, des vestibules : ils auront dù susp«mdre les sellais, manteaux des personnes invitées, ranger les sonnes et parapluies ( s'il y a lieu ), de celles qui sont venues à pie«l ; enfin ils ont. dû disposer ces effets avec un o*. «Ire tel, que Ictus possesseurs puissent du premier coup -d’oeil les voir et les reconnaître. Iis ont dù aussi fccs aider à s’eu débarrasser, avec l’empressement respectueux , qu’ils devront euco-e montrer pour les aider à les reprendre. Je passe rapidement sur ces petits devoirs , et je conseille ou domestique de surveiller la levée du couvert, afin que nen ne se perde, ne se casse, ne se g tspîlle ; afin que les restes de mets «lélicnts soient, conservés, que ceux du dessert soient replacés avec symétrie, cir jamais riea né doit offrir le pêle-mêle, le désordre, et ({tic d’ailleurs souvent ces restes d nnent occasion à la réunion de quelques pareil? o *u amis intimes.

Uknott

Comme jj est d nsagc d'offrir quelques boissons sucrées pendant la soirée qui suit le repas, le domestique gair-“ uira de veires d’eau sucrée, de sirop, tin plateau , au rentre duquel il mettra un flacon d’eau de fleur d’oranger pour les «lames qui voudraient en user. Il se rappellera, à cet égard, les conseils relatifs aux rafraîchisscmens de bal.

CÏIAPÎTRE CINQ.

Soins de la Cave.

Avant de commencer ce chapitre, je dois avouer qu'il y a certaines maisons tic province pour lesquelles il est sÙH' perflu, car la m ai tresse s’y croirait décime «le ses (Qualités do ménagère, si la domestique mettait les à la cave.

On envoie chercher la provision journalière par le clerc, le commis, le. (ils de la maison : oa prcn.l un homme de Confiance pour mettre le vin en bouteilles. Ces manières ne doivent pas blesser une fille prudente, un honnête serviteur, car elles sftnt plutôt le fruit de l’habitude que de la défiance : l’un et. l’autre doivent s’y soumettre en silence, et attendre du temps, de leur probité, un changement qu'ils n’attendront pas en vain, v

Sous.îe titre générique «h* sdins donnes à la cave, nous comprenons tout ce qui concerne les 'boissons, 'savoir : vins «le toutes sortes, .cidre, bière, sirops, liqueurs. Ce chapitre, toutefois, sera de peu d’étendue, car la grande manutention de ces üq-'ides exige les travaux d’ouvriers particuliers; travaux qui «Tailleurs u’out point lieu «lanS' les maisons de ville, ci. ne sont nullement du re-sort des diajnest iques. l,e service journalier «les luvssnns adoptées, les précautions d'oi«liv, les soins d'économie, ta collage», ta soutirage «1rs vins, la manière de mettre en bouteilles» fl.- ie< ranger, leur s«4paralioi» d’après la qualité, l'âge,. IVjpè.çe d«:s liquides ; la conservation «le Ions les nstrnjfiî« s qui sont destinés ni service «les Loissons, tels sont le? oidig.it ions que la cave impose aux «lotnestiqucs.

' Avant tout, ils s’informèrent des Usages ad>ptéf à C.et

DES DOMESTIQU E.'. I 3 f

égard par leurs maîtres, car d’après la nature des récoltes, le ton de la maison, le nombre de ses habitans, les habitudes que des maîtres étrangers au pays ont contractées ailleurs, les dispositions relatives aux boissons varient .beaucoup. Peu instruits, et n’ayant presque jamais voyagé, les domestiques oublient trop souvent qu'une multitude de maîtres (étions les fonctionnaires publics sont dans ce cas ), ont des coutumes souvent opposées à celles des provinces où ils prennent des serviteurs. Souventaussi un de ces maîtres, qu’un changement de résidence appelle au loin, emmène une ancienne domestique qu’il estime, à laquelle il est attaché. Si du midi, du centre de la France, on la conduit à Jlo ten, à Dieppe, à Dotiay, à Lille; dansles deux première» villes, ellenepeut s’habituer à servir du cidre ; dans les deux dernières villes, à servir de la bière. Elle déclame sans cesse conîrc les soins qu’exigent ces dm, jv.es, sur 1 impossibilité de rien préparer de mangeable, parce qu’on n’ose pas employer de vin. Les mêmes plaintes, les mêmes dégoût», s’attachent aux provisions, à 1 habitation, au chauffage ( comme nous aurons occasion de le rappeler plus tard ); enfin la domestique se rend si incommode, si ennuyeuse, qu’au mépris des fiais qu’ils ont faits pour son voyage, scs maîtres ne tardent pas à s’en débarrasser. Cette supposition se réalise non moûts fréquemment sur tous les po n!s de la France, et je saisis celte occasion pour bien prémunir les domestiques contre ces dispositions cl leur fâcheux résultat.

Fn Picardie, le vin est pour les maîtres seuls : les comm’s les clercs, les pensionnaires, les enfant», les ouvriers, les serviteurs, boivent du cidre En Normandie, c’est encore plus, !e vin est un objet de luxe qui. dans beaucoup de bonnes m.tisons, ne paraît que lorsqu’il y a du monde.’ Tïans les départemens du nord , et (le l’est . la même chose a lieu, .niais la bière est substituée au cidre. Au centre e* au mûii.îevjn est la boisson ordinaire, mais dans tous les ménages bien tenus, il y a du vin de moindre qualité pour les inférieurs.

•Ici, c'est- de la piquette, là, du vin de pressoir : comme ailleurs, il y a la petite bière, le cidre de second, ou de troisième soutirage, et partout ces boissons inférieures sont destinées aux domestiques . aux ouvriers. Ncan-moins, partout il n’est pis rare de voir des bonnes qui. J**y.r s'épargner lu peine d’.tîier a la rave, donnent .à e.rj..

Manu et

gens le vin réservé pour la table (lu maître, et <j(üi s'exposent ainsi à recevoir des reproches bien fondés.

Si la famille est nombreuse, et que l’on serve à la foi» (leux bouleilles de vin aux repas, la servante ne laissera pas, chacun de leur côté, les deux restes qui perdraient de leur qualité : elle les réunira dans une Seule bouteille et rincera l’autre à deux ou trois eaux fraîches ; puis la fixera, eu l’entrant par le cou, dans le trou d’une planche percée à cet effet. Toutes les bouteilles vidées seront traitées de mêmes, de manière que lorsqu'on voudra les remplir de nouveau, elles se trouveront toutes prêtes. Des qu’il y aura un fragment de bouchon, on l’enlèvera au moyeu d’une grosse ficelle nouée. En même temps, les bouchons de bonne qualité, seront places dans un sac au* près des bouleilles ainsi renversées.

Mais la planché trouée ne doit point recevoir indifféremment toutes les bouleilles qui se vident journtdletticnt; ce serait introduire le désordre dans l’ordre même. Ainsi, les bouteilles des conserves Appert1, les bouteilles d’eiux gazeuses, si on en fait usage } les bouteilles de cidre, celles de bière, les demi bouleilles de sirops , tout doit être rangé à part selon son espèce ; et même si l’on consomme beaucoup de vin de Bordeaux, de Madère, de Champagne, ou triera aussi les bouteilles, dont la forme est spéciale. De cette manière, quand on voudra piéparer ûe nouvelles couservts, des eaux ga, cases, des sirop3, on ne sera, ni dérangé, ni impatienté par le tiiage et le rinçage des vases nécessaires ; si l’on veut faire des vins factices de Madère, de Champagne, de Bordeaux , ou les mettra dans leurs bouleilles respectives. Enfin , si i on achète les eaux de Scltz , les sirops, on remettra au marchand les bouteilles vides en a dictant les bouledles pleines, co qui produit une diiniuuiion de 2i) centimes par bouteille eniièie, et de -10 centimes par demi-bouteille. Ainsi, lu mise en bouteilles d’un tonneau de vin, facile, presque inaperçue, ne sera pas, comme dans beaucoup de m usons, une affaire importante, une occasion de rcehi-rclies ennuyeuses des bouteilles salies, fêlées, fourrées ca et là dans tous les coins, et aussi un juste sujet de reproches de la part des maitics. Que le lecteur veuille bien considérer un moment, l'économie , la paix, U grande épargne d'enn<i>$ et de fatigue procurée par une mesure

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d'ordre qui paraît assez ins'gnifimfe. Dim fontes les parties du ménage l’ordre est également fécond.

À mesure que la planche trouée a été entièrement garnie de bouteilles, et qu’elles ont séché, la bonne les a descendues i la cave lorsqu’elle a été y chercher du vin : elle les y a mises en pile, et quand arrive le moment, de tirer le vin, elles se trouvent, sons la main en quelque sorte. Mais avant cela, il faut songer au colUiye, et nous allons donner, à cet égard, quelques conseils aux boas serviteurs.

Collayc du vin.

riusieurs substances sont employées pour coller le vin : 4° la colle de poisson, particulièrement pour 1rs vins blancs ; 2° les blancs d’œufs pour les vins ronges; 3° la gélatine d’ Appert, appelée colle à tnnv ; 4° la gomme arabique, qui peut suppléer à la colle de poisson , dans les pays chauds; 5° la colle d’écaille qui, en pins forte dose, supplée si avantageusement à la colle de poisson pour la

I réparation des gelées d'entremets ; 6° la yrenctinc, ou géatine erenet, un peu moins forte, mais d'aussi bon service. De toutes ces matières collantes, la plus coûteuse est la code de poisson.

De quelque substance que vous ayez fait choix, la manière «le coller est toujours semld ible. Vous commencez par retirer cinq à six bouteilles du vin à clarifier, et dans une chopine de ce vin vous battez les quatre blancs d’œufs, qui suffisent pour coller une pièce de vin rouge de 250 à 26 J bouteilles. Si’ vous avez, choisi , au contraire, une des colles, nommées plus haut, vous l’avez préalablement cassée par petits morceaux, et l’avez f»it tremper et dissoudre dans un peu de vin, ou mieux encore, vous l’avez prise toute préparée chez un épicier : il en faut un litre pour une pièce de vin blanc de 250 à 260 bouteilles. Dans tous les cas, la matière collante est mise dans une partie du vin retiré.

Il s’agit, à cette heure, de mêler exactement ce vin saturé de colle avec celui du tonneau. A cet effet, vous introduisez, par la bonde, un bâton fendu, à l’aide duquel vous agitez fortement le liquide en lui imprimant un mouvement circulaire; vous retirez, le bâton, et versez tout de suite la matière collante, au moyen d’un entonnoir que vous rincez avec uu peu de vin, ainsi que le vase qui la.

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contenait, afin de ne rien perdre de la dose riêcesiàîré. Ce reste de vin passe aussi dans le tonneau dont vous agitez encore le liquide avec le môme bâton. Après cela vous le remplissez, et frappez dessus, avec un batte, pour détacher la mousse, et faire dégager toutes les bulles d’air. Vous téi minez par le fermer avec une bonde fraîchement garnie d’une toile, ou d’un papier nouveau. Le vin ainsi collé, peut être mis en bouteilles au bout de trois jours, mais il n’y aurait nul inconvénient à le laisser reposer davantage. Pour tirer le vin, il faut choisir un temps sec et beau.

Mise du vin en bouteilles.

Après avoir bien examiné les bouchons qu’il doit employer, et rejeté tous ceux qui semblent détériorés, le domestique, muni d'une vrille, d’un vilbryquin, battoir, etc., se disposera à ce service. Le courant d’air établi, soit en ôtant la bonde, soit en faisant un trou de vrille à l’extrémité supérieure du fond du tonneau, le domestique, s’il est seul, tirera, de suite, un certain nombre de bouteilles, qu’il rangera, sans se déplacer, autour de lui ; puis il bouchera, à force, eu frappant avec le battoir, pendant que le vin roulera dans une boutedle adroitement placée, et soutenue sous la cannelle.

Ou ne tire pas toujours le vin de la pièce même, dans les bouteilles. Eu certains endroits, on le coule de la pièce dans des cruches, et comme en Auvergne, dans de grands pots de 15 bouteilles : alors, on verse le liquide üu pot dans la bouteille, munie d'un entonnoir. M us il faut bien prendre garde d’agir étourdiment, et d’aller trop vite, pirce qu’une fois la bouteille pleine, le vin resté dans 1 entonnoir se répand promptement par terre.

Quand on frappe les bouchons pour les faire entrer de force, il ne faut jimuis mettre la bouteille sur quelque surface, comme une table, uu billot, la terre, parce qu elle éclaterait aussitôt.

Lorsqu’on arrive à la fin du tonneau, il serait bon de revêtir l’entonnoir d’une forte mousseline, afin d’arrêter au passage de grandes lames visqueuses qui s’introduisent dans la bouteibe sans qu on y prenne garde, et qui sont extrêmement dégoûtantes. La meme précaution est bonne poutre les fleurs.

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Le domestique aura soin de faire chaque partie de son tirage par nombre rond, afin de s’assurer de la contenance de la pièce, et pouvoir l'apprendre à son maître. l)e même quand il empilera les bouteilles, il coituahra le nombre des bouteilles mises à chaque courbe.

Manière de ranger les bouteilles.

Les bouteilles remplies sont couchées sur le salde, dé manière que le col de l’une se trouve vers le fond de l’autre, ainsi de suite. Sur la première couche de bouteilles ainsi préparée, on met un lit de sable, puis une seconde couche de bouteilles, en les alternant en sens contraire, c’est-à-dire que le col dos bouteilles do ce deuxième lit répond au fond des bouteilles de la prom ère couche. On agit ainsi jusqu’à peu près hauteur d’appui ; on donne une forme carrée à cette masse de bouteilles superposées, et on les maintient bien solidement culte des planches. L’arrangement des bouteilles au moyen de lattes de chêne est plus avantageux, ma s si le maître ne l’agrée pas, le domestique ne doit pas insister.

Les sirops se mettent à la cave, mais les vins d’entremets et de dessort, l’eau-de-vie, le rhum, les liqueurs, se rangent dans l'office ou dans l'app irlement , sur des rayons Ces liquides ne s’altèrent pas dans dos bouteilles non i emplies, mais les bouchons doivent être enfoncés profondément.

Le cidre et la bière se conservent également au frais.

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SECTION 3me.