Chapitre II Im®. Menus de repas de cérémonie
Février. - 4« Menu. — Déjcûné-dîna- ‘toire: de 46 à 20 personnes, . . 80
Mars. — 2me Menu. — Menu en maigre,
•de 12 à 15 personnes, ... 82
Avril. — 4me Menu : de 25 à 30 personnes, 83
Juin. — 5“e Menu : de 36 à 40 personnes, 86
Manière de faire l'entremets italien, nommé polenta, ..... 87
Fin d'août. — Gme Menu : de 50 à 60
•pei sonnes, 8S
. Septembre. — Menu d’un thé ordinaire,
• pour environ 45 personnes, . . . 90
Ostobre. — Menu d’un thé ordinaire, pour •20 , 25, ou 30 personnes, ... 90
Novembre. — Menu d’un punch, pour
deux cas différents, .... 91
Menus d’un ambigu, pour bal ou soirée, 92
4« Menu d’ambigu, pour 20 «à 24 personnes, . 92
2me Menu d’ambigu , chaud et fioid, . 93
3me Menu d ambigu, tout froid, . . 94
Menus de buffets pour bal, ... 93
l»r Menu de buffet , composé d’entremets
sucrés, et de pâtisserie, ... 95
2"»' Menu de buffet, composé de pièces de poissons, de viandesfroides, de pâtisserie* et d’entremets, ..... 96
3me Menu de buffet , pour un thé de soirée dansante, pour 150 à 200 personnes, . 99
Rafraîchissements pour bals, . . . 100
Liste des objets de dessert, . .. , 102
l’ruits, . 102
. Fromages, 102
Petits fours. — Patiences. — Biscotes. —
Macarons. — Croquets, . . , 103
Petits biscuits , petits soufflés , petites mc-
^ ringues, 103
Fetila tours proprement dits, . . . iu4
tàblÜ
Imitations de légumes, fruits, fleurs, et divers autres objets, au moyen des petits fours,
Fruits glacés, nougats liquides,
Sucreries. — Fruits sècs,
Confitures, '. . . i
Bonbons j . . . i l . .
Bonbons en liqueur, . . . .
Quelques mots sur la cuisine provinciale . et la cuisine étrangère,
Fricassées blanches de Picardie,
TartièreJ . . . ;
Bouille-abaisse,’ '.
Eau bouillie, i . '. .*
Confitures de pastèque, en usage dans le midi de la France, et le département de la Charente, .....
Cuisine Anglaise, . y . I .
Recette d’un plum-pudding, donnée par le maîtrè-d’hôlel du duc de JNorthumber> land , . i • . . . .
Autre sa'ucei . . . J . .
Sauces Anglaisés. — Katch'tip, oii saucé
aux huîtres,
Sauce appelée fish-saucc ,
Essence de Piment , .
Foudre de Carry, . ... ,
Caramel ( Brorouing Paundkake , gâteau anglais ,
Câteau de Westminster, ....
Cuisine Allemande ' .....
Kngelhoph, ou biscuit de Bâle,
Héphe Dinchkuchen, sorte de baba , Hekerîy, gâteau au miel de Bâle,
Fouace de Berlin,
Cuisine Italietme, . . i
Gâteau de Milan, . . :
Cxiine Husse , .....
4 (té
HS
DES MlTlàntS.
Chpitrr IV®*. — Mise du couvert. — Manière de '■ ’ servir à table. . .• .
Nettoyage préalable dea objets de table, Emprunta, locations,
Préparatifs du dessert, ;
Mise du couvért,
Manière de servir à table,
