CHAPITRE PREMIER

Conseils aux cuisinières et cuisiniers sur le choix et la conservation des substances alimentaires.

Quels que soient leur fortune et le développement rie leurs repas, tous les maîtres aiment la bonne qualité: l’ordre, l’économie, la variété dans la nourriture ; aussi les domestiques chargés de cette importante paitie, qu’ils se nomment cuisinières, cuisiniers, maitres-d’hôtels, doivent s’attacher à y maintenir ces conditions indispensables de toute bonne gestion culinaire. Quant à la disposition, à l’élégance, à la richesse de la table, elles sont relatives aux moyens pécuniaires, au ton de la maison; et. ! dans les deux Chapitres suivans, nous donnerons une suite de menus applicables aux plus humbles comme aux plus hautes positions, tant pour les repas quotidiens, que pour les repas extraordinaires.

Provisions journalières.

Après s’ètre informée des habitudes alimentaires, la première chose que fera la cuisinière récemment entrée , sera de s’enquérir des fournisseurs, sans chercher à les déprécier, à prétendre les remplacer par scs amis et connaissances, comme font presque toutes les bonnes qui ont du penchant à gouverner despotiquement la maison.

Elle s’occupera ensuite des provisions, qui nécessairement sont de deux sortes; les provisions journalières qui se font plusieurs fois la semaine, et pour certains objets, chaque jour : puis les provisions proprement dites, qui sé préparent spécialement pour l’hiver, et par des motifs d’économie adoptés généralement. Mais à l’égard des unes et des autres, il y a des inconvéuiens à éviter, inconvéniens que je veux signaler à la sage cuisinière.

Les domestiques babillardes , paresseuses, pour qui c’est une bonne fortune de ne pas i ester au logis, ont pour habitude et pour loi d'aller chaque matin à lu provision. Elles disent que les denrées sont plus fraîches, de meilleur goût, de plus facile préparation ; mais la meilleure raison est que pour ces demoiselles, le marché est un lieu d’assemblée, un véritable salon de conversation. C’est-là où l’on examine ce que tel ou tel maître fait acheter; que l’on fait 1 histoire üdèle, ou enjolivée, des actions de sa maîtresse ; que l’un délibère sur telle place à postuler secrètement. Ou n’attend pas même d’être arrivée à ce théâtre favori des entretiens interminables ; à chaque rencontre d’une camarade, on s’arrête, on prélude; et tous les jours, voyant de ma fenêtre, des bonnes, le panier au bras, causaul des heures entières, je me peisuade de plus en plus, que leur principale provision est celle des paroles inutiles.

Cette prétendue nécessité des provisions quotidiennes n’est en effet que le prétexte du désœuvrement, ou le préjugé de la i ouiine ( toutes exceptions faites, d’ailleurs, du climat, et de la saison. ) Pour etre tendre et succulente, la viande de boucherie, la volaille, doivent attendre plusieurs jours, sous peine d'être fort médiocres ; le gibier doit être fait (c’est-à-dire attendu), et toutes les cuisinières savent cela. Mais dans les petits ménages, dans les petites villes, on ne mange pas journellement du poisson : sauf les petits pois, tous les légumes frais peuvent se garder deux ou trois jours. A la vérité, quant aux légumes aqueux, tels que melons, melons d’eau, pastèques ; quant aux Iruits de même sorle, tels que cerises, fraises, ligues, celte nécessité subsiste ; mais ce n’est-là qu’une exception qui ne peut autoriser la règle d’aller au marché tous les jours, a moins de vouloir perdre un temps précieux. Ce. te habitude est intolérable, surtout dans les maisons svi vies par une seoir domestique, car c’est le malin ot$

elle a le,plus à faire, pour ranger les meubles, nettoyer les

souliers , etc.

Il ne faut pourtant pas que le louable désir d'économiser le temps, engage la bonne à prendre trop de provisions à la lois. Elle aurait beaucoup de peine a les conserver siines, principalement si le temps devenait humide; elle s’exposerait à perdre différentes pièces gâtées, qu’il faudrait jeter ( ce qu’avec raison les maîtresses soigneuses ne peuvent souffrir. ) Euliu , comme cette accumulation de denrées, est l’une de* manoeuvres familières aux servantes infidèles, qui gagnent sur la quantité, elle exciterait la défiance si elle dépassait trop et souvent à cet égard, les limites des besoins. Elle devra donc bien prendre la juste mesure, chose facile avec de I habitude et de 1j bonne volonté.

Ordinairement la maîtresse de maison pèse la viande de boucherie qu’apporte la domestique, et dans les hôtels, cette vérification est faite par le chef de cuisine, on le rnaîlre-d'hôtel. Quoiqu’il en soit, elle ne doit blesser en rien les domestiques pourvoyeurs : c’est une mesure d’ordre, bien plutôt prise contre l’inadvertance que contre f improbilé, et loin de s’en fâcher, des serviteurs sensés la provoquent.

Quant aux maîtresses qui pèsent le pain, qui comptent les oeufs , etc., elles imposent une sujétion , elles sont ridicules, sans nul doute, mais qu'importe à la bonne, si elle est bien d’ailleurs? se soumettre à cette petitesse, n’en point parler an-dehors, n’en faire aucun sujet de plainte ou de raillerie, ou sortir si elle en est trop ennuyée, telle est la conduite d’une fille raisonnable. Est-ce la marche suivie ordinairement?

Pain.

Les arrangemens relatifs au pain varient suivant, les localités, selon les habitudes de la maison. À Paris, maîtres et domestiques ont le même pain : en Picardie , en Auvergne, le pain de la cuisine est de qualité inférieure ; dans beaucoup de petites villes, on fait le pain de ménage. Là, on paie le pain chaque jour au boulanger ; là, on le prend à la coche ; ici on donne un billet par livre, etc. C est à la domestique à se conformera toutes ers habitudes, sans vouloir faire prévaloir l’habitude contraire, parce qu’elle lus est personnelle : sans chercher, dans ce

DES DOMESTIQCES. 4^

but, à élever des difficultés, soit en n’ayant pas de monnaie, suit en égarant les billets , soit en mettant de la confusion dans les coches Tout cela contrarie la maîtresse, et une maîtresse contrariée est nécessairement sévère.

Le désir de bien faire se manifeste déjà arec avantage pour le pain, tant il est vrai que le soin et la bonne volonté sont nécessaires à tout, améliorent tout. Une domestique, qui attentive, choisit convenablement le pain, sans qu'il soit trop ou pas assez cuit ; qui veille à cc qu’il n'y en ait de durci que la quantité nécessaire aux potages : qui ramasse les restes de mie pour les panades; les croûtes, qu’elle fait passer au four, pour les chapelures destinées à recouvrir les jambons, côtelettes et autres mets semblables ; qui, lorsqu’il y a du monde, n'oublie jamais de commander au jour et à l'heure convenables, de petits pains, deux , trois ou quatre par livres , selon le goût de la maitrrssc de maison : qui de plus, s'il s’agit de boulangerie inférieure, fait bien attention à ce que la pâte soit exactement pétrie, levée suffisamment, marquée, et cuite comme il faut, celte fille soigneuse contente pleinement ses maîtres sur un point , les rassure sur tous les auires et se prépare déjà uoe vie de bienveillance et de paix.

Viandes.

Quoique la bonne cuisinière fasse ses provisions de manière à n'avoir ni viande trop fraîche , ni viande corrompue , il peut se rencontrer bien des occasions où elle sera obligée de porter remède à ces deux inconvéniens. L’arrivée inattendue «le quelques personnes, des invitations à dîners au dehors, des envois successifs de comestibles, peuvent souvent déranger ses calculs. Qu'elle n’en soit pas trop impatientée, surtout qu’elle n’en témoigne pas d’humeur, car le remède est bien facile.

d° EH«; attendrira toutes 1rs viandes de boucherie, volaille, gibier, en les enveloppant de linge chaud, ou «le papier blanc, et en les suspendant à la cheminée, ou en les mettant, en hiver, dans une chambre bien chaude , sur le poêle, par exemple, s’il y en a dans l’appartement. Le paquet, proprement fait, peut être placé sous lotis les regards. J’ai attendri parfaitement, de cette manière, un dinde de dix livres, en huit heures environ. Mais il faut avoir soin de vider d’abord le gibier et la volaille avant de les exposer à celle température élevée, car la chaleur les

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gonfle tellement, que leurs intestins se développent à f excès, et communiquent à la chair un fumet qui peut deveriii* désagréable. Par parenthèse , ce moyen d’attendrir les viandes, peut servir à les parfumer : par exemple un bouquet de thym mis dans le corps d'un lapin, un peu de truffes dans une poularde, du cresson dans un chapon, ainsi de suite, donneraient à ces animaux une saveur très— agréable, et qui demanderait peu de soins, peu de frais.

2°. S’il s’agit de reculer de quelques jours la consommation des viandes, on les fait cttii e à moitié, soit à la broche, soit dans la casserole, et toutes les cuisinières savent cela ; mais lorsqu il faut reculer plus encore, qu’il est

3ucstion de conserver pour un dîner d’apparat fixé à une ou/aine , à une quinzaine de jours, des objets rares et coûteux apportés à la fois en cadeaux, la domestique peut être embarrassée, et notre expérience va venir à son aide.

Différons et nombreux moyens de conserver les viandes ,• volailles, yibier, poissons.

Le grand principe de conservation est d’abord de souataire les viandes à l’action de l’air, et d’enlever le principe de décomposition qui réside dans 1rs intestins Ainsi t après avoir bien vidé les gibiers , volailles , après leur avoir mis dans le corps , soit un morceau de charbon , soit un bouquet garni d’herbes sèches et aromatiques , ensevelissez-ies, soit dans le saindoux, l’huile d’olives, soit dans le blé ou l’avoine, soit enfin dans la poussière de charbon , après les avoir préàlablcment enveloppés de papier fin et ferme.

Le veau, le bœuf, le mouton, ainsi que le gibier, se conservent une dixaine de jours dans les plus grandes chaleurs, lorsque les morceaux en sont recouverts d’une couche de son bluté, et suspendus dans un garde-manger garni de toile métallique et placé au nord.

Les civets de lièvre , salmis de bécasses, quartiers de chevreuil accommodés , se conservent pendant l’hiver jusqu’à six semaines, dans des bocaux, ou autres vases peu évasés , bien recouverts d’une couche épaisse de beurre fondu ou de sain-doux ; l’ouverture doit être fermée ensuite d’une plaque de liège, et d’un fort papier Lien ficelé. Ces ragoûts ne perdent en aucune manière , ni leur fumet, ni leur saveur 5 seulement les parties qui

offrent des vides ( ce qu’il faut éviter autant que possible) se couvrent quelquefois «l’une très-légère moisissure : mais elle n’est que superficielle , ne donne aucun goût, et s’enlève très f,»c lemrnt avec la lame du couteau. Tout le danger qu’offre ce mo«le de conservation réside dans l’extraction «les viandes, car elles s’attachent si fortement aux parois du vase, surtout.au fond, qu’on a beaucoup de peine à les sortir. C!iaqu<? fois qu’à cet effet, on emploie un couteau ou une cuillère , même de bois , on court grarul risque de le casser, spécialement si c’est bocal. Four prévenir cet inconvénient, il faut plonger le vase dans l'eau chaude, jusqu’à ce que les morceaux de gibier se détachent d eus-inémes aisément. J’ai toujours eu à me féliciter de cette méthode aidée par celle dernière précaution.

J’indiquerai avec moins «^confiance les moyens survans, car je n’en ai pas fait T* expérience ; mais ils sont faciles, estimés pour la plupart, et quoi<}ue les précédons suflisent . ceux-ci peuvent paraître plus commodes à raison des localités.

On conserve pendant huit jours les viandes de toute espèce dans du lait caillé aigre. Ou obtirnt , dit-on, le même résultat en les arrosant avec de Peau bouillante pendant une {ieure , dans une passoire, et en les frottant ensuite de sel- bien égrugé. Lorsqu’on Tout manger les viandes conservées par ce dernier moyen, il faut avoir l’attention de les exposer pendant, vingt-quatre heures à l'air, et de les mettre tremper une ou deux heures dans l’eau tiède.

Si, pour avoir néglig éces soins, la bonne s’apprrçoit que le bœuf du pol-au feu , que le veau ou le jiiouIoa destiné au rôti exhalent une mauvaise odeur , elle corrigera le premier en jetant dans l’eau ou elle le fait bouillir, un ou deux charbons ardents, qui attirent à eux l’odeur fétide de la viande.

Elle corrigera le second par un procédé analogue. Avant d’embrocher la viande légèrement altérée . elle la lavera d'abord dans de l’eau tiède vinaigrée, puis dans de l’eau tiède pure, et si cela ne suffit pas, elle la mettra dans de l’eau froide sur le feu ; puis clés que l’ébullition commencera, elle jetera dans le vase un gros charbon aident , écumera , essuiera la viande jusq«?à ce qu'elle

MANLIL

soit sèche, puis fera comme à l’ordinaire, le rôti qn| n'aura aucun mauvais goût.

Pour pîus de sécurité, on met aux viandes ainsi réparées , une sauce vive , soit aux câpre» , soit aux Cornichons, aux anchois, etc.