POISSON

Moyen de le conserver et de le réparer.

Dans les villes de province éloignées des rivières oii des étangs, où l’on ne vend le poisson qu’une fois par* semaine, la cuisinière doit user de prudence afin de le conserver d’un jour de vente à l’antre, pour un malade, un dîner maigre, etc. La chose est surtout difficile pendant les grandes chaleurs, surtout les chaleurs humides, orageuses ; car autrement, orl^conserve pendant au moins quatre jours, du poisson au bleu , en le faisant largement baigner dans le vin assaisonné qui a servi à sa cuisson, et en le mettant de nouveau sur le feu bouillit quelques moments, si cette immersion est insuffisante.

Mais en cas d’orage et d’humidité, il faut un peu plus de précaution. 11 faut d’abord bien nettoyer les poissons, les saupoudrer de sel, de poivre et d’épices , puis les placer à sec, dans un vase, de manière à le remplir. Le vase couvert ensuite hermétiquement, et srs bords entourés de colle de farine pour empêcher Pair d’y pé* nétrer, se place dans le lour au moment où l’on enfourne le pain, et quand on le défourne, les poissons convenablement cuits, pourront se garder pour recevoir ensuite telle sauce que i’on voudra. Ce mode ajoute, dit-on, encore à la délicatesse de leur goût.

Si, pendant les grandes chaleurs, le poisson a contracté Une odeur fétide, il faut avant de l’accommoder le faire bouillir dans une assez grande quantité d’eau, à laquelle on ajoute un quart de vinaigre, du sel, et Un nouel de linge, rempli de poussière de charbon.

Quand le poisson est gelé, et que la cuisinière novice le fait cuire en cet état, elle a le regret de le trouver tout divisé en petits morceaux , et d’ailleurs sans saveur et sans consistance. Elle évitera tous ces désagremens, en plongeant d’abord le poisson dans un vase plein d’eatt froide qu'ellç renouvellera dès quelle verra se formel

b ES DÔMESTIQCIS. 47

autour du poisson une légère couche de glace, et cela, jusqu'à ce que la couche glacée ne sc présente plus.

Alors elle enveloppera d’on linge le poisson dégelé, le Coudra dedans, et le fera cuire justement au degré prescrit, car il importe qu’un excès de cuisson n’augmente pas la mollesse et la fadeur de ce poisson.

Pour ôter aux poissons salés , leur ôdenr et leur goût saumâtre, tels que la morue , les harengs, la bonne ajoutera à l’eau dans laquelle ils dessalent, une cuillerée de chlorure de soude.

Les poissons de mer frais, recueillis dans la rase, comme les petits me'lans, les langoustes, en conservent le goût assez désagréable. Pour le leur ôter, la cuisinière soigneuse, les mettra mariner deux ou trois heures avant l’accommodage , dans un mélange de vinaigre, de Vin blanc , d’eau assaisonné de muscade râpée.

Si la cuisinière se trouve avoir beaucoup de poissons à la fois, il ne faut pas que leur apparence de mort l’empéche de les mettre dans un grand baquet d’eau

Sure, principalement s’il s’agit de carpes et de tauches.

es carpes sans mouvement, 1 œil éteint, tombant comme une pierre au fond de l’can, sont le lendemain pleines de vie. J’ai fait et répété cette expérience ; elle m’a réussi toujours, mais jamais relativement aux truites, car elles meurent en quittant l’eau.

A l’égard des légumes, il y a de petites attentions à prendre, pour les rendre plus profitables, plus délicats, attentions auxquelles ne manquepas une domestique soigneuse, qui d’ailleurs connaît toutes les meilleures manières de les conserver, ce dont nous allons bientôt l’entretenir. Elle sait que les petits pois ne sont bons et tendres

3 ne lorsqu’ils ont le bouton , c’est-à-dire , cette espèce e petite queue par laquelle ils tiennent après la cosse, et qui tombe ;d’elle-mème au bout de deux jours. Elle sait aussi que lorsque parmi ces pois , il se rencontre d’autres pois offrant une teinte noirâtre, ils restent durs noirs, à 1* cuisson, et donnent mauvais goût au restes relie aura donc soiri de les trier soigneusement. Le pptits

5><>is sans boulon et dont la teinte verte n’est pas fraîche , loi vent toujours être mis au gras.

Les petits pois en cet état font une eiccllente garniture de potage gras, mais ils ne doivent pas être mis à même dans le pot-au-feu, et cuire aussi long-temps que la viande. Ils doivent être placés dans nu petit sac de toile fine, attaché par une ficelle dont le bout pend hors du pot, et mis en même temps que les porreaux, et carottes.

Les petits pois séchés, salés, sont rarement du goût de tous les maîtres , aussi je m'abstiens d’en donner la recette, et je renvoie à cet égard au Manuel do la Maîtresse de maison , 2ine édition 1834 ; mais je vais indiquer les deux méthodes suivantes, qui sont bonnes, peu connues, et recoin ma ri der, surtout la mél hode Appert (d \ que l’expérience générale, mon expérience personnelle , me font regarder sans contredit comme la meilleure.

Moyens peu connus de conserver les petits pois.

4° En Sainfonge , on gardait des petits pois dans des bouteilles qu’on laissait toujours dans le bassin d’une source, on ne les retirait qu’à mesure qu’on voulait manger les petits pois.

2° Ou peut conserver des petits pois, en les faisant bouillir dans un fort sirop de sucre , comme les pralines. Le sucre sera bon pour certaines sauces. Ces pois se mettront bien sèchement dans des boites hermétiquement fermées.

Manière de conserver les petits\pois , d'après Al. Appert.

Choisissez ce légume de moyenne grosseur, récemment écossé, et surtout après qu’il a été cueilli par un temps chaud et sec; triez les pois les plus gros: tassez bien dans une bouteille un peu épaisse, et remplie jusqu’à deux pouces de la cordeline. Bouchez parfaitement avec de bon liège de la Catalogne, et en frappant le bouchon avec une forte palette en hois pour le faire entrer forcément ; entourez ce bouchon de fil de fer comme pour le vin* de Champagne, ou de ficelle, et plongezie dans du gaüpot fondu, au sortir du bain-marie, quoique cela ne soit pas rigoureusement nécessaire.

Vos bouteilles ainsi préparées, doivent êlre habillée

(1) L’établissement Appert, au Faubourg du Temple, à Paris , est dirigé maintenant avec beaucoup de s#ms par M. A. Prieur.

DBS DOJlEStiQCeS. 49

d'tlii sac de treillis ou de grosse toile, fait en manière de manchon , ouvert également par les deux bouts , «errant par une coulisse, garni d un cordon, et ne laissant d’ouverture que la largeur d’une pièce de cinq francs : l’un des bout* est garni de deux ficelles pour tenir le •ac autour du col de la bouteille. Après les avoir revêtue* de la sorte, afin de prévenir la cassure, on les range debout, dans une chaudière, que l’on emplit d’eau fraîche, de sorte que les houteilles y baignent jusqu’à la cordeline ou bague Si la chaudière à un couvercle (ce qui est bien à souhaiter), on abaisse ce couvercle qui pose sur les bouteilles, puis on entoure le dessus d'un linge mouillé, afin de fermer toutes les issues, et d’empêchrr autant que possible , l’évaporation du bain-marie. Quand la chaudière manque de couvercle, il faut nécessairement avoir dans une grande cafetière de l’eau bouillante, pour ajouter à celle du bain-marie à mesure qu’elle s'évapore. L’eau bouillante est de rigoureuse nécessité , car la moindre différence de chaleur avec l’eau du bain» marie, ferait casser les bouteilles.

Si le temps est frais et humide, on laisse les pois pendant une heure et demie sut le feu, et deux heures s’il fait sec et chaud. Les gros pois demandent deux heure* ou deux heures et demie, suivant la température.

Le temps expiré, vous retirez tout de suite la chaudière du feu ; un quart-d’heure après on retire l’eau par le robinet, s’il yen a un, ce qui serait très-convenable ; au défaut de robinet, vous retirez les houteilles, quand l’eau est assez refroidie pour qu’on puisse y tenir la main. Vous découvrez la chaudière une demi-heure aprè» seulement ; et fine heure après l'avoir découverte, vous «n retirerez les bouteilles ; vous leur enlèverez ensuite leur sac, vous examinerez bien si elles ne présentent aucune fêlure, si le bouchon a bien résisté, puis vous les couchez sur des lattes, à la cave ou dans un lieu frais.

Si les bouteilles ne sont pas bien parfaitement bouchée*, tou* prenez votre parti, et les videz sur le champ, car autrement les pois seraient perdus. Quand on ne s’ert aperçoit pas, et qu’en ouvrant la bouteille plus tard, on sent une mauvaise odeur, les poi» sont altéré*. Si l’odeur e*t légère, on peut, encore les rétablir, en le* faisant tremper pendant un jour dans de l’eau, à laquelle pn ajoute une cuillerée de chlorure de soude ( par ariette

à soupe pleine d'eau ) , mais ils ne sont jamais aussi bons que les pois convenablement conservas. Ceux-ci ont toute la délicatesse et la fraîcheur des pois nouveaux.

Pour sortir les pois des bouteilles, il est bon d’employer une petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout.

Application du procédé de M. Appert à toutes sortes de légumes et tTassaisonnemens.

Aucune cuisinière de bonne maison ne doit ignorer aujourd’hui cet excellent procédé, nulle ne doit non plus négliger de l’appliquer à une foule de substances: aussi à mesure que nous Imiterons des légumes, des assnisonnemens, des fruits auxquels la cuisinière donne les soins d’une conservation relative ou prolongée , nous ne manquerons pas de mentionner le temps prescrit pour le séjour dans le bain-marie, car cela seul, et quelque épluchage appropr é, sont les uniques détails dans lesquels nous devions dorénavant entrer ; le procédé Appert ne variant jamais quant à la base.

Haricots verts.

La cuisinière choisira toujours l’espèce de haricots qui donnerait des grains ronges, car le haricot à grains blancs est sec. dur, et de beaucoup inférieur au premier. On distingue celui-ci aux petites lignes rougeâtrées brisées qui se trouvent sur sa surface, et l'autre à son vert net et beaucoup plus tendre. Il n'est bon qu'avec raccommodage d'une salade.

Les haricots séchés en chapelets donnent, selon moi, beaucoup de peine, et peu de profit; il faut long-temps les faire tremper, long temps les faire cuire, et encore ne sont ils mangeables qu'au lait. À la maître -d'hôtel , ils sont détestables.

Il n’en est pas de même des haricots conservés par la méthode Appert : toutes les sauces leur conviennent, parce qu’ils ne diffèrent en rien des haricots récemment cueillis. Observation qui du reste, s'applique à toutes les conserve» obtenues par cet excellent moyen.

Pour faire celle de haricots, vous prenez l’espèce , dite bagnlet ; épluchez comme à l’ordinaire ; tassez ; eoupezles dans leur longueur, en deux ou trois, s’ils sont gros. Donnez une heure d'ébullition, et. si vous avez négligé de les diviser, une demi-heure de plus.-

DES DOMESTIQCES. 5l

Asperges.

Nettoyez les comme de coutume, plongez les dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau fraîche. Si elles sont petites, coupez-les comme pour les mettre en petits puis, et tassez-lcs en bouteilles : si elles sont grosses, raugezles tout entières avec soin dans des bocaux, la têuï en bas ; après les avoir égouttées. Remarquez que le bouchage de ces derniers vases est plus difficile et plus chanceux i raison de la largeur de l’ouverture. Donnez un seul bouillon au bain marie.

Artichauts entiers.

Choisissez-les de moyenne grosseur : ôtez leur les feuilles inutiles, parez-les, immergez les comme les asperges, égouttez-les de même, et soumet lez-les au bainmarie pendant une heure. Chacun sait qu’on fait sécher au four les fonds d'artichauts.

Artichauts en quartiers.

Otez le foin : après les avoir échaudés et mis à l’eau froide, passez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de sel. Quand ils seront à moitié cuits, vous les laisserez refroidir et 'les ferez bouillir au bain marie une demi heure.

Choux-fleurs.

Epluchez à l’ordinaire, préparez -les comme les artichauts entiers, et donnez une demi-heure de bain-marie.

Salsifis, scorsonères.

Pour les préparer au maigre , on les fait cuire aux trois - quarts , on les laisse refroidir, puis on leur donne un bouillon d’une demi-heure. Au gras, on les fait cuire à moitié avec un peu de sel, avec ou sans l’assaisonnement nécessaire : on les fait égoutter, refroidir, puis on les expose au bain-marie pendant une heure.

Carottes, navets, panais, betteraves.

C’est absolument la même chose en tout.

Oignons, cchaloiles, céleri, cardons d’Espagne.

Pour toute différence , l'ébullition du bain marie est d’nne dem'- heure.

makubl

Pommes-do-terre.

On en conserve rarement d’après la méthode Appert * -cependant nous dirons qu’âpres les avoir fait cuire à la vapeur, ce qui vaut bien mieux qu’à 1 ordinaire, on leur donue seulement un bouillon au bain-marie.

Quand la saison des pommes -de-terre passe, ce qui arrive au mois de mars et d'avril, la cuisinière ne doit plus les préparer qu’en friture, soit en rondelles, soit en boulettes après les avoir préalablement pilées.

Truffes.

Si bien accueillies sur nos tables, en Canaval, les truffes le seraient probabb ment mieux encore en été, époque où elles n’y paraissent jamais. La chose serait pourtant bien facile, car il suffit de les exposer pendant une heure à l'ébullition,

A propos de truffes, je veux donner quelques avis à la cuisinière. Elle devra d’abord les laver, puis les brosser avec une brosse neuve à dents, ou à ongles, comme on brosse les champignons : après cela, il faudra les peler délicaicment, car faute de cette précaution, leur surface est coriace^ raboteuse, et elles sont dures sous la dent. Ces pelures ne sont point perdues ; elles servent à parfumer différent ragoûts.

Champignons.

Les champignons secs, achetés 40 à 42 sous la livre , fournissent d'excellentes garnitures de vols au-vent, de fricandeau, de volailles, etc , pourvu qu'ou le» ait fait tremper de la fnaniàre suivante : Jetez d’abord sur eux de l’eau tiède, et quand cette eau se colore en jaunebrun, cliangez-la deux ou trois fois ; en laissant trunpcr au moins 42 heures; jetiez ensuite sur les champignons , alors développés, de l’eau bouillante; quand cette eau sera refroidie, rcmplacez-la par de l’eau froide, et faites les long-temps cuire. S'ils étaient encore trop fermes, ce qui dépendue leur nature, vous feriez tremper les champignons, au moins douze heures de plus. Acconunodés au jus, ils font un très-bon entremets chaud.

Mais, quoiqu'on fasse, les champignons séchés sont toujours inférieurs aux champignons frais et l’on a bien delà peine à 1rs empêcher tfêjie un p>.u cnrÿarvt, loiw

Gq^gle

obvier à cet inconvénient, la méthode Appert est parfaite; et vous ferez bien de l’employer, afin d’avoir des cham-

} ûgnons à offrir dans les repas de cérémonie, car pour 'ordinaire les champignons secs me paraissent sutlisaus.

Donc, pour obtenir les champignons-Appert, meitez-los dans une casserole de cuivre bien étamée, avec un morceau de beurre, ou de 1 huile d’olives, aün de leur taire jeter leur eau ; laissez-les sur le feu pour que celte eau se réduise à moitié ; mettez-les refoidir ensuite, et donnezleur un seul bouillon au bain-marie.

Conserve de toviateà.

On fait des conserves de tomates par le procédé -suivant,

Îue j’ai recommandé moi-même dans le Manuel de la taîlresse de maison, mais l’expérience m'a recommandé depuis, une modification que je vau faire connaître.

Coupez en trois ou quatre de belles tomates , bien rouges et bien mûres; ôlez-leur la queue, et les mettez sans eau, sur un feu vtf, en les retournant, elles baignent alors dans ieur jiis, et c’est le moment de les presser sur une fine passoire. Le jus tombé de cette passoire est remis par vous sur le feu avec sel, poivre, un bouquet garni, et un bon morceau de beurre, faites réduire jusqu a cc que la conserve devienne épaisse , autrement ede ne se conserverait pas. Voilà le procédé. Voici maintenant la modification :

Après que les tomates ont été mises sur la passoire, elles dônoeut d’abord d’elles-mêmes un jus rouge clair, lout-à-fait aqueux, et ce n’est qu en les pressaut qu'on obtient la partie épaisse et fortement colorée. Je mêlais d’abord le tout ensemble, puis je faisais réduire sur le feu, de manière à évaporer cette première eau rougeclaire. 11 vaut bien mieux s en debarrasser tout de suite , la jeter, et conserver seulement la partie épaisse. 11 faut alors bcaucoüp moins de combustible et ne temps. Il est bon aussi d’ajouter un peu de vinaigre ; d’ailleurs , quoiqu’il en soit, après la coction, ou réduction, on retire la Conseï ve dy feu, ou la laisse refroidir, puis on la met dans de petits bocaux de verre, eu la recouvrant de beurre fondu. Ou bouche soigneusement, à force, et l’on conscrye dans uu endroit frais.

Cette conserve est excellente, et du plus facile usage. J’ne cuillerée dans une sauce grasse donne a eellc-çi

un goût exquis. Cette addition convient également au poisson, au gibier, à la volaille, aux œufs.

On garde sans altération cette conserve de tomates, depuis le mois d'octobre jusqu’à murs.

Moyen de faire evire promptement les légumes qui se refusent à la coction.

Toutes les cuisinières ont été plus ou moins contrariées par des pois, lentilles, haricots, cardons, qui semblent durcir à mesure qu’ils cuisent : d’autres fois, Je temps leur manque , et dfes légumes à moitié cuits viennent exciter le mécontentement des maîtres : 11 est selon M. Cadet-Devaux , un sûr mpyen d’éviter cela ; il consiste à mettre un peu moins d'une cuillerée à café d’alcali purifié dans l'eau où doivent cuire les légumes. Ce savant assure, en outre, que cette recette, non seulement rend les légumes tendres, mais encore qu’elle les rend délicats.

Conservation du laitage et du leurre. — Conseils à ce sujet.

Il n’est guères de ménages oû l’on n’emploie pas journellement du lait. Il est en grande partie la base des déjeûners ; il sert dans beaucoup de sauces, dans la préparation de beaucoup de légumes, dans celle d’une multitude d’entremets, tels que crèmes souillées , fondus , dans, etc. Quand les fruits manquent, il aide aux desserts, en fournissant des caillettes agréables. Il améliore les boissons rafraîchissantes ; il est indispensable pour les enfans, aussi une bonne entendue n’en laisse jamais la maison manquer. Mais comme cette utile liqueur est sou>ent altérée par les laitières, comme elle se gâte facilement, la cuisinière prendra bien, à cet égard, scs précautions.

Elle saura' d’abord que le lait bleuâtre est écrémé et vieilli, que lorsqu’il présente à la surface des yeux incertains, et qu’il à une odeur particulière, sans être désagréable, il a été chauffé et dépouillé de sa crème : que lorsque la vache qui le donne est en chaleur, il tourne trèsaisément, circonstance que la laitière doit faire connaître, car alors on n’emploie pas ce lait à diverses préparations exigeant une cuisson prolongée, comme le riz, le chocolat, le vermicelle, etc. Ou obtient aisément celte déclaration d’une laitière attitrée, et qui sait d'ailleurs qu’on ne la tendra pas responsable de ce désagrément.

Tout le monde sait qu’une propreté minutieuse est la première condition pour conserver le lait , et qu’il est presque aussi nécessaire de le maintenir au frais. Ce qu’on sait moins communément, c’est que l’addition d'une cuillerée de raifort sauvage en poudre , ou eu feuille, dans une terrine de lait , l’empéche d’aigrir dans les temps d’orage, et que pour le faire caillpr promptement, lorsqu’on manque de présure, il suffit de frotter avec du serpolet, avec du thym sauvage, la jatle qui doit le contenir. Il faut , en toute occasion , couvrir le lait pour le préserver d une odeur de suif due par fois au contact de l’air.

Dans le nord, et dans le centre de la France, ces simples précautions suffisent , mais il n’en est pas de même dans les villes du midi , où la température est l’ennemie constante du lait. À Marseille , comme à raison de la chaleur, le transport du lait ne pourrait s'effectuer de la campagne à la v lie, on amène à la porte des pratiques , les vaches, les nombreux troupeaux de petites chèvres, absolument comme dans les autres villes, on conduit les ânesses à la porte des personnes qui prennent leur lait. C’est fort bien pour le déjeuner ; mais si l’on veut garder ce lait pour le soir, mémo seulement pour s’en servir pendant le jour, n’est il pas à craindre qu’il se tourne en cuisant ? Et s'il arrive une circonstance imprévue qui exige l’emploi de cet assaisonnement, où le trouver ? Je crois donc utile d’indiquer aux cuisinières du midi la recette suivante.

Conserve de lait de M. Braconxot.

Exposez cinq litres de lait à une température très douce, et «joutez-y, à plusieurs reprises, une quantité suffisante d’acide hydro chlorique, purifié, étendu , que vous trouverez chez un pharmacien . Cette drogue, ainsi que la suivante ,* ne doivent vous efTrayer , ni vous embarrasser en rien; elles produisent «lu sel marin tout simplement. Par l’emploi de cet acide, le lait, se coagulera.

Séparez alors le caillé, et après l’avoir lavé, melangez-y dix grammes de carbonate de soude cristallisé. La dissolution s’opère facilement , et vous avez une frangipane délicate, qui peut servir à difTérens entremets.

Vous pouvez obtenir d’ailleurs une conserve de lait délicieuse, en ajoutaut à la liqueur laiteuse concentrée que

6f> MA SU' KL

jp viens d'indiquer, ion poids environ de sncre , à {'aider d’une douce chaleur. Il en résulte un sirop de lait, qui se conserve très bien , se transporte facilement, et qu'il suffit d’étendre d’eau pour obtenir un lait sucré d’un goût exquis.

Moyens divers d' aromatiser le lait.

fies soupes au lait, les bouillies, les vermicelles lactés, semblent quelquefois fades, principalement lorsque le lait n’est pas crémeux; ce qui arrive après le vêlage : mais la cuisinière attentive sait comment remédier à cela , en donnant au lait, soit un goût d’amande, ou de vanille, ou d’oranse, ou de citron, sans qu’il en coûte rien que la peine d’y songer.

Tour tîxer le premier de ces arômes, elle met dans une pinte de lait, qui commence à chauffer, une demi-feuille de celte sorte de large laurier, d’un vei t pâle, appelé laurier à lait. Elle l'enlève à la première ébullition, parce qu’une infusion trop prolongée rendrait le lait amer, au lieu de lui donner un goût d’amande.

Quant au second arôme, oc n’est pas plus mal-aisé Dan» une cuisine un peu occupée, il se trouve ordinairement d’anciennes gousses de vanille, qui ont servi à parfumer les crèmes renversées , fromages, bavarois, etc. Bien qu’elles semblent épuisées , ces gousses odorantes ont encore assez de force pour aromatiser agréablement le lait. On en met une seule dans le lait bouillant, et on l’enlève au moment de servir. Ce lait ainsi parfumé peut servir à relever de médiocre chocolat, et le racahout des arabes où la fécule abonde trop.

Les parfums d’orange et de citron plaisent généralement dans les préparations lactées ; ils relèvent agréablement les œufs au lait, soufflés de riz, de fécule, et cent autres entremets, que l’on aromatise bourgeoisement avec la banale eaq de fleur d’oranger, parce que c’est plus économique et plus prompt. Mais j’ai à cet égard un moyen non moins prompt, et encore plus économique.

Recueillez des écorces d’orange, ou de citron, divisezles en petits morceaux , et placez-les ( chacune selon son espèce ) dans un flacon, que vous remplissez ensuite d’esprit-de-vin, et que vous bouchez exactement. L’esprit-devin ( ou alcool ) se charge de l’huile essentielle contenue dans ces écorces, et pour donner à vos préparations quel-

nuS DOMESTIQUES. 5?

conques un goût de citron ou d’orange, il vou. suffira d’y verser quelques gouttes de cet alcool Loin de redouter la faiblesse de cette liqueur, craigne/, spécialement d’eti trop mettre, car elle est si forte, que dès qu’on dépasse le point précis, elle produit une amertume insupportable. Nous aurons occasion de recommander de nouveau cette méthode économique pour les gelées d’entremets, les beignets délicats, les pâtisseries friandes.

Méthode Appert pour conserver le beurre.

À l'exception des cui-iuières du Languedoc, toutes les cuisinières regardent le bon beurre comme une chose importante, et sa conservation comme un des objets les plus dignes de leurs soins Aussi en automne, lorsqu’ il est à bon marché, elles l’achètent en quantité pour le fondre ; mais quoique cette habitude soit louable, elle ne doit pas être exclusive, et la méthode Appert surtout, devrait lui être préférée. La voici :

Prenez six livres de beurre frais battu, lavez le, ressuyez-Ie sur un linge blanc; meltez-le en bouteilles par petits morceaux, et lassez pour remplir les vides, de manière que la bouteille soit pleine à quatre pouces de la Cordehne : bouchez bien, soumettez les bouteilles au bainmarie jusqu’à I ébullition seulement : retirez les des que l’eau est assez refroidie. On relire à faide de la spatule, ce beurre qui, au bout de six mois, est frais comme au jour de sa préparation. Avant de s’en servir, on le met dans 1 eau fraîche, puis en motte, après l’avoir bien lavé et peloté dans plusieurs eaux.

Moyen de conserver le beurre par le miel.

Pétrissez avec du miel parfaitement clarifié, du beurre frais délaité parfaitement, en mettant une once de miel par livre de beurre. Einpotez-le ensuite, et couvrcz-le exactement. Cette préparation, d’agréable saveur, convient pour les soupes d’enfint, les potages au potiron, les pàtisseï ies d entremets et de dessert, dans lesquels il cnlie plus ou moins de sucre.

Conservation des œu fs. — Procédés divers .

Les œufs doivent aussi attirer l’attention spéciale de la cuisinière ou du cuisinier. En effe^, si elle ignore quel est

leur degré de fraîcheur, et qu’elle les mette en chemise ou pochés , c’est-à-dire qu’elle les ouvre dans l’eau chaude, et. qu’ils ne soient pas frais, voilà autant d’œufs perdus.

Si un seul œuf à la paille se rencontre dans au moins deux ou trois douzaines, il gâtera le biscuit de Savoie, la brioche, le baba, dans lesquels il se trouvera par malheur. Aussi, une domestique soigneuse ne manque t-elle jamais de regarder tous les œufs à contre-jour avant de les casser.

Pour conserver pendant une semaine les œufs frais , comme au premier jour, il faut les tenir dans une terrine d’eau froide ou glacée, suivant la saison.

On les conserve bien plus long- temps, en promenant sur toute la surface une plume d’oie imbibée d’huile d’olives j ces œufs sont placés ensuite dans un panier mis au frais. On prétend que l’huile empêche la substance dé l’œuf de s’évaporer.

RI. Cadet de Gassicourt a conservé, de dix mois à un an, des œufs, en les mettant baigner dans une eau saturée dé chaux;

On peut aussi en conserver en les plongeant dans Peau bouillante, et lorsqu'ils sont essuyés, en les mettant dans un vase que l’on remplit de cendres tambecs, ou de poussière de charbon. Avec la cendre, ils contractent une couleur verdâtre, qui dp reste, ne fait rien au goût.

Méthode Appert- pour conserver les œufs.

Prenez des œufs du jour, rangez-Ies dans un bocal avec de la chapelure de pain où de la fine sciure de bois, pour remplir les vides et les garantir île la casse quand on les transportera. Douchez, ïutez, ficelez comme à 1 ordinaire, et. donnez soixante-quinze degrés de chaleur au bainmarie. c’est à dire que Peau soit fortement, bouillante. Retirez-les du feu, et ôtez en les œufs an moment convenable. Au bout de six mois, si vous voulez les garder plus long-tempS. retirez les du bocal : faitcs-les recuire rte nouveau de la môme manière. Us se trouveront alors cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais qûé lors de la première préparation.

Conseil sur le choix cl la préparation de diffèrens comestibles.

Il pe nous reste plus qu’à indiquer à la bonne do.meii

ufes DotmiQré*. §£

tique quelque» procèdes accessoires propres à prévenir certains désagrémens dans le service , à l’activer, à lui donner de la variété.

i° Il y a du riz qui fait, tourner le lail , quelque soin qu’on y mette d’ailleurs. On prétend qu’on prévient ce fâcheux effet en le lavant avec de l’eau dans laquelle on a fait fondre sur le feu un peu de potasse. Je ne l'ai point essayé, mais je sais que l’inconvénient que je signale est assez fréquent pour qu’on ne puisse faire prudemment une provision de riz sans l’avoir essayé.

2° Le bon macaroni d’Italie est léger, très-uni, non percé, d’une pâte transparente, tandis que celui des fabriques inférieures offre une teinte terne et grisâtre, une surface gercée ; aussi à la cuisson, il se décompose et se sépare à toutes les gerçures.

3° Polenta pour chapelure, ce qui économise beaucoup de temps.

4° Semoules de riz, de maïs et de sarrazin, pour potages et bouillies.

5° Salep de Perse, Arrow-root de la Jamaïque, Tapioca des îles, mis en semoule et cuisant en dix minutes.

6° Farines de légumes cuits, dites farines Duvergier,ponf potagps et purées d’entremCts. Les meilleures sont les pu-* rées de pois verts, haricots blancs, haricots rouges, lentilles, et principalement les farines de châtaigne! cuites f avec ou sans vanille ), pour bouillies, crèmes et potages. Tous ces articles se vendent en paquets, avec étiquette

3ui indique leurs propriétés hygiéniques et la manière e les préparer, chez Groull jrune , fabricant de pûtes, passai/e des Panoramas , n° 3, à Paris, et rue Sto. -Apolline , n° 46.

7° Nouilles d'AUnce, c’est tint» sorte de maedroni déli* rat, fort usité en Allemagne, où on l’appelle schnits nu * deln. Corrompu en Lorraine, ce mot est devenu nouille, et nous connaissons cette pâte sous ce titre, tandis qu’en Italie on la nomme toyliali. Le cuisinier peut s'en approvisionner dans le magasin cité plus haut, et chez tous les marchands des pâles et de comestibles, mais il peut aussi et tres-facilcmcnl la préparer.

Mettes sur le four à pâtisserie, six onces de belle fq -* bine-j et placez, art centre creusé, Une pincée de sel fidi

6o . martel

et huit jaunes d'œufs. Presse* et travaille* celte pâtiè, cinq fois ( ce que les pâtissiers appellent fraiser à cinq tours ) , puis divisez-ia en quatre parties égalés, qùé vous abaissez le plus mince possible avec le rouleau.

Vous avez ainsi des feuillets de pâte que vous divisez, soit en tics-petits filets, avec un couteau, soit à l’aide d’un emporte pièce tranchants représentant de petits cœurs, de petits ci oissans, losange, etc. A mesure que vous découpez ces objets , vous les secouez doucement pour les détacher, et vous les mettez sur du papier, ou sur des couvercles de casserole. Faites ensuite sécher quelques moments à l’air.

Les nouilles ainsi disposées , on les verse dans du bouillon gras bouillant, si I on veut en faire une entrée, et dans de la crème bouillante, si on les destine à un entremets, que l'on sert dans une casserole d'argent. On en peut faire des souillés, des génoises, des timbales et gâteaux fourrés.

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