CHAPITRE DEUX

- Menus pour les repas ordinaires.

Les maîtresses de maisons bourgeoises, ordonnent généralement les repas* mais il est à cet égard de nombreuses exceptions, et d’ailleurs, quand ces dames sont absentes ou malades, la bonne doit être en état d‘y suppléer. D’autre part , elle peut être appelée à servir un homme seul, âgé; puis en définitive, une domestique incapable d’ordonner un dîner peu compliqué, ne parviendra jamais à rien dans son état.

L’tiliser les restes, les rajeunir, en faire de nouveaux plats , est un art qui rend les cuisinières chères aux maîtresses de maisons ; et dans la liste des menus qui va suivre, nous ne manquerons pas d’indiquer les plats susceptibles de ces heureuses transformations ; et pour , encourager les domestiques à ne jamais les négliger , nous leur dirons qu’il passe en proverbe parmi les maîtres sensés « que payer cher une cuisinière habile , un cuisinier soigneux, c’est faire une forte économie. »

DÈS DOMÊSTIQrE*. fît

î)ans scs excellens ouvrages de cuisine , ouvrages pleins de renseignemens précieux, mais trop coûteux, et d’ailleurs trop diffus, trop obscurs pour être mis entre les mains des domestiques ; M. Carême suit l’ordre des saisons pour l’indication de ses menus. Nous ferons comme lui, sans le copier toutefois, parce que nous nous adressons à toutes les fortunes , et que l'illustre pâtissier n4 écrit que pour les grands seigneurs.

Nous ne prétendons pas, assurément, donner les recettes de tous les mets que nous allons énumérer. Ce serait vouloir reproduire tous les volumineux ouvragesde cuisine , et il suffit d’annoncer cela seulement pour en montrer l’absurdité; mais lorsque dans notre nomenclature, il se trouvera des objets sur la préparation desquels il y a erreur générale, comme sur le café ; auxquels se rattache' un procédé spécialement avantageux, comme pour le thé; ou bien une amélioration favorable comme pour le chocolat ; ou bien encore une modification commode dans la confection comme pour les puddings, économique dans le collage et certains arômes; comme pour les gelées d'entremets , etc. , j'interromprai la liste des menus pour fixer l’attention du lecteur sur ces utiles renseignemens.

Menus pour déjeuné.

Nous savons tous que les déjeunes sont à la cuillère, ou à la fourchette Les premiers se composent de potages , café, chocolat , thé , laitage. Ce sont les plus usités , surtout pour les dames , qui adoptent assez ord'mai’ ement une de ces préparations , sans jamais changer. Mais il est des maîtres et. maîtresses qui aiment à variea. A ceuxci, donnez ainsi alternativement ;

Chocolat à l’eau.

Vermicelle au lait.

Potage à la julienne ( en été. )

Potage à l’oseille avec jaune d'œuf.

Riz au gras.

Thé à la crème.

Potage au potiron.

Chocolat au lait.

Potage à la purée de choux^

Bouillie à la farine de ri». .