Le rouge tendre. I

m. Le rouge à l’intérieur ou à chair rouge. Ces six dernières variétés ont beaucoup d’analogie, et sont d’une excellente qualité.

2° Raves. Racines longues.

a. La rouge longue ou rave de corail ; se sème en pleine terre.

b. La petite hâtive ; se sème particulièrement sur couche; elle est rouge.

c. La blanche; moins douce que les précédentes.

d. La tortillée du Mans ; on la sème plus clair que les autres dans une terre douce et profonde.

e. La rave couleur de rose ou saumonée.

Lesraves se sèment et se récoltent tous les mois de l’année , mais celles de printemps sont infiniment meilleures que les autres. Dès le mois d'octobre on prépare des couches de fumier chaud, sur lesquel!es on étend huit à neuf pouces de terreau. Quand la chaleur est passée, on sème dessus les variétés hâtives, avec la précaution de marcher le terreau si on veut les avoir rondes. Lorsqu'elles sont levées, on éclaircit. S'il gèle, on couvre le jeune plant avec des cloches, et on jette de la litière par dessus quand le froid prend de l'intensité. I est indispensable de donner de Pair toutes les fois qu'on le peut car, si les radis en manquent, ils s’étiolent et ne forment pas leurs racines.

On continue de semer sur coucke pendant tout l'hiver, en placant des réchauds si la rigueur du froid le rend nécessaire. En février on peut se dispenser de couvrir avec des cloches, et en mars on sème en pleine terre légère, bien ameublie et recouverte d’un pouce de terreau. Lorsque les chaleurs de l'été commencent à sè faire sentir , ies raves deviennent ordinairement pi-

quantes ou creuses; il s’agit, pour en empécher, de les semer à l'ombre, à l’exposition du nord , et de les arroser beaucoup.

Si l’on ne se souciait pas d'élever des couches pour cette petite culture, on sèmerait les radis à la fin du mois de septembre, et on les arracherait en novembre pour les replanter très-près les uns des autres sur un ados de terreau exposé au midi; on les y enterrerait jusqu’au collet, et on les couvrirait de litière pendant les gelées. La graine de rave se recueille sur les variétés les plus franches, et peut durer six ans.

RHUBARBE owpée. ( Rheum undulatum ; L. ) %.

De la Chine ; et RHUBARBE RIBES OU GROSEILLE , ( Rheum ribes) %. D’Asie. Les côtes de ces deux plantes, pelurées et coupées en troncons, s’emploient en cuisine pour remplacer les fruits que l’on met quelquefois dans les pâtisseries. La seconde espèce surtout est beaucoup vantée en Angleterre.

Elles aiment une terre franche, légère et profonde, un peu sèche et exposée au levant. On les multiplie de graines semées aussitôt leur maturité , ou, plus facilement, de drageons séparés au printemps et plantés à trois ou quatre pieds de distance entre eux. On sarcle, on bine et on soigne la culture la première année; mais, les années suivantes, on se contente de donner un léger labour au printemps.

Si on veut récolter la racine pour employer en médecine , il faut attendre qu’elle ait quatre ou cing ans ; alors on l’arrache en automne, on la coupe en tronçons de deux pouces, et on la fait dessécher dans une étuve, mais à une chaleur modérée. Il ne reste plus qu’à unir les morceaux avec une râpe à bois, à arrondir leurs angles et à les rouler dans une barrique avec leur râpure.

ROMARIN orrrcrnaz. ( Rosmarinus ofjicinalis; L.) h. Indigène. Quoique cet arbrisseau ne s'emploie pas

POTAGER. 44 en cuisine , on le trouve dans tous les jardins potagers, soit à cause de son odeur aromatique et agréable , soit à cause des usages auxquels on l’emploie. Il sert par ‘exemple à préparer l’eau de la reine de Hongrie. On en cultive une variété panachée en blanc et une autre en jaune, toutes deux sensibles aux fortes gelées.

Il aime une terre légère , à exposition chaude etabritée. On le multiplie de boutures, marcottes et éclats des pieds, rarement de graines, parce que ce moyen est long. On le plante assez souvent en bordures, qui se soutiennent pendant fort long-temps à la même place, surtout s’il est tondu et arrosé. Dans les pays au-dessus de la latitude de Paris, il est prudent de l’empailler l'hiver.

ROQUETTE. (Brassica eruca ; L.) ©. Indigène. On emploie les jeunes pousses de cette petite plante dans les fournitures de salades; mais, lorsqu'elle grandit, ses feuilles prennent une telle âcreté que peu de personnes peuvent en faire usage. On la sème d’abord au printemps, puis on continue chaque mois pour en avoir pendant toute l’année ; les semis d’été se font en terre humide et à l'ombre : du reste, elle s’accommode de tout terrain et n’exige que d’être sarclée, éclaircie, et arrosée au besoin ; les arrosemens surtout diminuent beaucoup son âcreté. On recueille la graine en juillet et août sur les pieds semés ‘au printemps ; elle se conserve trois où quatre ans , et peut être employée à faire de l'huile.

SALSIFIS, cercIFIS A FEUILLES DE PORREAU, SALSIFIS BLANC Où COMMUN. ( 7ragopogon porrifolius ; L.) . Indigène. Sa racine longue, blanche en dehors et en dedans, est plus grosse que celle de la scorsonèére et moins sujette à fourcher ; du reste , elle sert aux mêmes usages.

En terre substantielle , bien défoncée et ameublie, mais non fumée, on sème à la volée en mars , avril ,

mai, et même jusqu'au commencement de juin, et l’on arrose abondamment pour aider la germination. On donne quelques binages, et l’on commence en novembre à tirer des racines pour lusage. On peut en arracher tout l'hiver; si lon craignait que la terre fût gelée trop profond , on les en tirerait à la fin de décembre, on les placerait dans une serre, dans du sable frais, ou on les enterrerait dans une tranchée ouverte dans le jardin , et qu’on aurait la précaution de bien recouvrir pendant les gelées.

Ceux restés en place pourront encore être bons au printemps jusqu'au moment où ils monteront en graines. Les semences müûrissent en juillet, et ne germent bien que Ja première année.

SARRIETTE pes JARDINS, SAVOURÉS , SAVORÉS , SA- DRÉE. (Satureia hortensis ; L.) ©. D'Itahie. Cette plante n’est employée en cuisine que comme assaisonnement des fèves de marais, des pois, de la choucroûte. Les Hollandais larrachent avant la floraison , la lient en paquets qu'ils font sécher à l'ombre , et la conservent ainsi pour s’en servir l’hiver.

Elle réussit très-bien dans tousles terrains, où on n’a plus besoin d’en semer dès qu'il y en a eu une fois, grâce à sa facilité de se ressemer elle-même. Elle ne demande aucuns soins. On la coupe et on la fait sécher au plancher dès que ses graines commencent à entrer en maturité ; et, ainsi conservées dans leurs capsules , elles gardent leurs qualités germinatives pendant quatre ou cinq ans. |

La SARRIETTE DE MONTAGNE (satureia montana , L.), est vivace et originaire du même pays. On la cultive pour les mêmes usages, et on la multiplie de graines bonnes pendant deux ans, ou par éclats des pieds au printemps.

SAUGE orricinae, France. ( Sabia officinalis ; L.) %. Indigène. Ou n’emploie guère cette plante,

POTAGER. 443 dans les cuisines de Paris , que pour parfumer les jambons et le porc frais; mais, dans le nord de la France et dans la Hollande , elle entre dans presque tous les assaisonnemens.

Elle réussit assez bien dans tous les terrains et à toutes les expositions, quoique cependant elle préfère les terres légères, chaudes et un peu sèches. On peut la multiplier de graines ou de boutures ; mais plus généralement on préfère éclater les pieds au printemps et à l'automne, parce que ce moyen est plus sûr et plus facile. On a soin de les replanter dans une rigole de sept à huit pouces de profondeur , et de bien affermir les plants en pressant la terre autour du collet de leurs racines. Le semis se fait sur couche au printemps; et, lorsque les jeunes pieds sont assez forts, on les enlève avec la motte, et on les met en place, ordinairement en bordure. Les boutures se font de même au printemps et sur couche, avec la précaution de les arroser copieusement jusqu'à leur parfaite reprise; alors on les plante avec la motte et de la même manière que les pieds éclatés. La sauge se maintient fort long-temps à la même place; mais, comme elle se dégarnit facilement et forme des vides désagréables dans les bordures, on est dans l'habitude de la replanter tous les trois ou quatre ans.

La PETITE SAUGE OU SAUGE DE PROVENCE ( salvia tenuior; L.), se cultive de même et sert aux mêmes usages. Ces deux espèces ont fourni les variétés tricolore, panachée , à petites feuilles, à feuilles étroites, gaufrée ou frisée. Pour les maintenir plus sûrement avec leurs singularités , on les cultivera dans une terre maigre et légère.

SCORSONÈRE d'Espacne , SALSIFIS NOIR , SALSIFIS d’Espacxe. (Scorzonera hispanica ; L.) æ.Sa racine est noire à l'extérieur, ce qui la distingue de celle des salsifis ; elle se mange à la sauce blanche, en friture, etc. On sème la scorsonère en février, mars et avril,

ou à la fin de juillet et en août, et on la conduit absolument comme les salsifis. Elle monte en graines rapidement , mais sa racine n'en reste pas moins tendre. Dans les terres très-douces, elle peut acquérir l’année du semis une grosseur suflisante pour être mangée , mais plus ordinairement on ne l’arrache que la seconde année. Lorsqu'elle est montée et que ses graines sont mûres , on coupe les tiges rez-terre, et les collets fournissent de suite de nouvelles feuilles ; l’année suivante on peut encore conserver la plante par le même moyen, et ses racines , aussi délicates, en seront beaucoup plus grosses. La graine la meilleure se récolte sur les individus de deux ans ; elle n’est bonne que pendant une année.

SOUCHIET comEsTIBLE, AMANDE DE TERRE. ( Cyperus esculentus ; L.) %. Cette plante , originaire des praïries marécageuses de l'Espagne, produit à ses racines de nombreux tubercules qui, dans beaucoup de pays, fournissent un aliment sain, une liqueur agréable, et de l'huile. Sa culture a quelque analogie avec celle de la pomme de terre.

Au mois de mars, dans une terre légère et humide, on creuse des sillons de six pouces de profondeur ; on y plante les tubercules qu’on a mis tremper depuis la veille dans l’eau, afin de les faire gonfler et de hâter leur végétation. On recouvre de terre, et tous les soins se bornent à donner quelques sarclages pour détruire les mauvaises herbes. En octobre et novembre , on retire de terre les nouveaux tubercules, et l’on conserve comme les pommes de terre ceux que l’on destine à être replantés l’année suivante. |

SPILANTHE crEssON DE PARA , ABÉCÉDAIRE. (Spilanthus oleracea; S. vec.) ©. Des Indes ; et SPILANTHE CRESSON DU Brésiz. (Spilanthus brasiliana) ©. Del'Amérique méridionale. Ces deux petites plantes rampantes ont une saveur piquante qui les fait employer

POTAGER. 445 en cuisine comme assaisonnement. On les sème sur couches au printemps ; et , lorsque le plant a une certaine force , on le repique en terre légère et chaude à l’exposition du midi. Elles demandent beaucoup d’arrosemens. On peut encore les semer en pleine terre trèsmeuble, recouverte d'un demi-pouce de terreau contre un mur au midi ; mais, si la saison n’est pas favorable, elles risquent d’être surprises par la gelée avant d’avoir müri leurs graines.

TANAISIE-BAUME , menrne-coQ. ( T'anacetum balsamita; L.) %.Du midi de la France. On se sert, mais rarement , des jeunes tiges de cette plante aromatique pour fourniture de salade. Elle se multiplie de graines , au printemps, plus aisément par ses nombreux drageons. On la plante en terre franche , à exposition chaude. La TANAISIE COMMUNE (éanacetum vulgare, L.) %, indigène et employée en médecine, se cultive de même, ainsi que sa variété frisée.

TETRAGONE érarée où corNuE. (7'etragonia aut cornutia expansa; Desr. et Bank.) ©. Nous devons cette plante aux voyages de Cook dans les îles de la mer du Sud, dont elle est originaire. Joseph Banks l’apporta en Europe en 1772. Son usage en cuisine est le même que celui de l’épinard. En février ou mars on sème sur couche et sous châssis; et, lorsque l’on ne craint plus les gelées, auxquelles la tétragone est très-sensible; on la repique en bonne terre légère et fraiche, contre un mur au midi, en espacant les plants de dix-huit pouces.

On réussit également bien en la semant à la mi-avril en pleine terre et à bonne exposition. On entretient la terre dans un état constant d'humidité, au moyen d’arrosemens journaliers. On peut Ja couper jusqu’à quatre fois dans l'été, avec la précaution de ménager les plantes les plus robustes que l’on destine à fournir de la graine. Les semences mürissent à l'automne.

-THYM commus. (7'hymus vulgaris; L.) %. Cet arbuste en miniature est originaire d’Espagne ; il s'emploie dans la cuisine pour aromatiser différens mets. On en cultive trois variétés : Le commun ou à feuilles étroites, celui à larges feuilles, et le panaché, que l’on coupe dans le moment de la fleur et que l’on fait sécher pour s’en servir au besoin. On pourrait multiplier le thym de graines et ses variétés de bouture; mais, comme il est beaucoup plus facile et plus prompt de le faire par l'éclat des pieds au printemps, on n’emploie guère que ce dernier moyen. On le plante en touffes, ou on en fait des boräures qui se prêtent facilement à la toufle, et que l’on renouvelle tous les trois ou quatre ans. Il aime une terre légère, à exposition chaude, et n'exige aucun soin...

Le SERPOLET A ODEUR DE CITRON, THYM CITRONNÉ (thymus serpillum citratum ) ; espèce très - voisine , n’en différe essentiellement que par son odeur. On l’emploie aux mêmes usages, et onle cultive de même.

TOMATE, pouE D'amour. (Solanum lycopersicum; L.) ©. Del’Amérique méridionale. Tout le monde connait aujourd'hui l'usage de son fruit rouge, rond ou ovale, uni ou sillonné, selon la variété. En février on la sème sur couche tiède; et, lorsque le plant a suffisamment de force, on le repique en pleine terre légère et au midi, et on arrose abondamment pendant la chaleur. Les plants de la grande variété se plantent à deux pieds d'intervalle les uns des autres; ceux dela petite, à quinze ou dix-huit pouces. Lorsque les tiges ont atteint quinze ou vingt pouces de hauteur, on les arrête en les pincant. Il résulte de cette opération que les fruits mürissent mieux et plus tôt, et que la plante a moins besoin d'être soutenue. Quelques jours après on pince aussi les branches secondaires au-dessus des fleurs. Lorsque les fruits ont à peu près la moitié de leur grosseur, on enlève les nouveaux bourgeons qui se développent, et l’on sup-

POTAGER. 447 prime quelques feuilles, afin de faire pénétrer l'air et le soleil. Plus tard, lorsque les tomates commencent à rougir, on efleuille complètement sur les fruits.

Nous observerons que, dans le climat de Paris, la “grande variété mürit diflicilement ses fruits, sielle n’a été semée de très-bonne heure, tandis qu’au contraire la petite réussit toujours, même semée en pleine terre.

TOPINAMBOUR, PoIRE DE TERRE , TERRE À TOUFFE, TArTOUrre. (//elianthus tuberosus; L. ) %. Du Brésil. La racine de cette plante fournit de gros tubercules rouges ou jaunes, selon la variété, que l’on mange cuits à l’eau et accommodés de différentes manières. Les tiges, les feuilles et les fleurs ressemblent en petit à celles d'un soleil. On lamultiphe par ses tubercules , que l’on plante au mois de mars de la même manière que les pommes de terre. Elle réussit bien dans tous les terrains, mais elle préfère une terre franche et substantielle , dans laquelle on peut laisser ses racines tout l'hiver pour les arracher à mesure qu’on en aura besoin. Nous observerons que le topinambour s'étend avec beaucoup de rapidité, et qu'il est très-difficile de le détruire dans la place où on l’a planté.

Si l’on veut récolter des graines, il faut se procurer des tubercules nouvellement arrivés d'Amérique, car les plantes anciennement cultivées en France n’en portent plus.

TOUTE-ÉPICE, #riceRIE , NIGELLE DE CRÊTE ou CUL- TIVÉE. (Nigella sativa; L.) ©. De l'Orient. Ses graines très-aromatiques sont employées en cuisine comme les épices; c’est particulièrement en Italie et dans le midi de la France qu'on en fait un grand usage. Cette plante demande une terre légère et chaude , et l’exposition du midi. On la sème en place au mois d'avril, on éclaireit le plant de manière à ce que chaque pied se trouve espacé de huit pouces, et on donne de nombreux arrosemens Jusqu'à ce que la floraison soit passée. Ses