RACINES

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à la culture qu’ou se propose, c’est en labourant profondément et en divisant beaucoup la terre , c’est en enfonçant d’autant moins les racines que le terrain est moins léger, afin de rendre ensuite, par des buttages, la terre meuble qui manquait au pied de la plante, qu’on parvient à recueillir d’abondantes récoltes de racines dans le sol le plus tenace et le plus compacte , et c’est le plus mauvais pour ces plantes, puisqu’il s’oppose à l’extension du tissu de leurs racines, diminue conséquemment leur volume, et change leurs qualités.

La nourriture que fournissent aux hommes et aux animaux la plupart des racines cultivées est aussi saine qu’abondante ; les principes qui y dominent sont l’amidon et le sucre, plus une grande quantité de parties aqueuses, mais dont il est facile de se débarrasser. On peut donc, sans difficulté, extraire de ces végétaux la fécule ou farine, et le sucre, comme on peut s’en nourrir directement , avec ou sans préparation. Plusieurs peuples s’alimentent, en grande partie , avec ces racines, qu’ils mangent crues; mais chez les peuples civilisas dé l’Europe on ne les mange guère que cuites; elles entrent surtout comme composans essentiels dans les potages; lorsqu’on veut en nourrir les animaux il suffît de les couper par tranches ; plusieurs de ces légumes ont encore l’avantage de fournir par leurs fanes un abondant fourrage sans nuire au développement des racines.

' Une règle générale fixe l’écoque à laquelle il co>n vient de faire la récolte des racines alimentaires; c’est quand on aperçoit leurs tiges ou leurs feuilles se faner ou jaunir; c’est le moment convenable pour les tirer de terre et les mettre en lieu de sûreté; (dus tôt elles n’auraient pas atteint tout leur développement et toute leur perfection ; plus tard elles auraient pu se détériorer ou se perdre; mais

NOURRISSANTES

dans les usages ordinaires de l’économie domestique on les emploie, pour ainsi dire, dès leur première formation.

Les racines alimentaires, pour être conservées intactes et pendant long-temps, c’est-à-dire jusqu’au moment où celles de l’année suivante viennent les remplacer , doivent être placées dans un lieu ni trop sec, ni trop humide , ni trop chaud , ni trop froid. La sécheresse fait promptement évaporer les parties aqueuses, et ainsi cause bientôt une décomposition partielle des racines et les couvre de rides; les racines bulbeuses, telles que les ognons , font cependant exception; la sécheresse convient à leur conservation , c’est pourquoi, on doit les mettre au grenier, en les abritant du froid avec de la paille : une trop grande humidité favorise la pourriture, qui n’exerce déjà que de trop grands ravages sur les légumes conservés. D’un autre côté, si on laisse ces substances exposées aux froids, ou risque de les voir frappées de la gelée , et par là détériorées et souvent perdues; niais aussi trop de chaleur hâte le développement des germes et de la végétation , et cause par là une décomposition totale de ces substances. On doit donc, pour conserver les légumes, chercher à entretenir autour d’eux un air ni trop sec, ni trop humide , et de quelques degrés seulement audessus de glace. C’est ce qu’on obtiendra facilement dans un caveau bien exposé et pourvu de quelques ouvertures. Toutes les fois que le temps ne sera pas trop humide et qu’il ne gèlera pas, on donnera de l’air, et de temps en temps on examinera attentivement les objets qu’on y aura placés, afin de retirer ceux dont la décomposition ou la pourriture commencent à s’emparer; les légumes sont rangés dans ce caveau par tas distincts, il n’est que mieux de les placer par lits successivement recouverts de sable ou de terre bien sèche , X. 9.3

RACINES FIBREUSES

d’où on les tire a mesure qu’on en a besoin.

Les racines alimentaires sont de trois sortes, qui formeront des articles séparés ; les unes sont charnues et fibreuses, les autres sont tuberculeuses, les troisièmes bulbeuses.

Article premier. — Des racines fibreuses.

Elles se distinguent ordinairement par une forme allongée, quelquefois arrondie, mais toujours assez régulière; elles tiennent toujours au collet de la racine, et sont placées immédiatement au dessous. Dans cette classe de légumes, neuf genres de plantes sont cultivés habituellement dans nos potagers.

1. Carotte ( Daucus Carota , f. des ombellifères) , se fait reconnaître parmi les autres légumes à son feuillage très épais, très découpé, à ses grands pétioles cannelés. L’espèce sauvage indigène et très commune dans nos champs, diffère totalement de l’espèce cultivée, elle 11e possède aucune de ses qualités ; son feuillage même est terne et presque glauque, tandis que celui des variétés potagères est d’un beau vert foncé.

Cette racine est l’un des légumes les plus précieux en économie domestique; sa saveur est douce, sucrée, agréable, malgré la forte odeur de toute la plante; comme aliment, soit de l’homme, soit de toute espèce d’animaux , elle est fort saine et très nourrisante; on l’accommode de toute façon, et elle est surtout l’accompagnement obligé de toutes les soupes et de la plupart des sauces auxquelles elle donne du goût et de la couleur.

On fait usage de cette racine pendant toute l’année, soit en la conservant dans les serres à légumes de la manière dont nous l’avons indiqué plus haut , soit en la semant à l’automne ; dans ce cas , le semis doit être fait eu septembre, et abrité

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pendant l’hiver par une légère couche de litière; dès le mois de mars ces carottes reprendront leur végétation et fourniront leurs produits six semaines avant les semis de printemps; ils ont un inconvénient, c’est d’avoir beaucoup plus de propension à monter en graine, ce qui détériore totalement la racine; l’expérience a prouvé que la graine ancienne y était moins portée que celle de l’année ; il ne faut pas négliger de profiter de cette observation ; au reste, dès qu’on aperçoit un pied de carotte qui monte, il doit être arraché.

Les semis ordinaires de la carotte se font depuis le commencement du printemps jusqu’au milieu de l’été , dans une terre bien meuble et substantielle; on les pratique généralement à la volée; les graines, étant fort petites, doivent être couvertes simplement au rateau, et fixées au rouleau ou en marchant dessus, si le terrain est fort léger. Plusieurs raisons doivent engager à faire le semis épais; la première c’est qu’un grand nombre périssent sous les attaques des insectes, et surtout de la limace, qui coupe les jeunes fanes à leur sortie de terre ; la seconde c’est que la délicatesse des carottes, dans leur jeunesse, les fait beaucoup rechercher lorsqu’elles n’ont que la grosseur du doigt ; il est donc avantageux de pouvoir s’en procurer sans dépeupler une planche ; c’est pourquoi , a mesure que les carottes grossissent , on arrache les plus rapprochées, ce qui donne de l’espace aux autres , et contribue même à ameublir le terrain ; des binages contribuent à les faire grossir.

On cultive en France cinq variétés de carottes dans l’ordre suivant : la jaune, la rouge, la blanche, la violette d’Espagne , la ronde; ces deux dernières sont à peine connues; les trois autres diffèrent très peu.

Les fanes des carottes sont une nourriture très bonne pour les bestiaux, et ils l’aiment beaucoup ;

RACINES FIBREUSES

il n’y a pas d’inconvénient à les couper une ou deux fois dans le cornant de l’été, et particulièrement au moment de la récolte, qui se fait à l’approche des gelées.

2 Navet ( Brassica napus , f. des crucifères). La racine du navet a, en général, une forme arrondie; il fournit, du collet de sa racine, plusieurs feuilles grandes et larges, s’étalant beaucoup, ce qui force de faire le semis fort clair, très susceptibles d’être attaquées par de petits insectes , qu’on parvient cependant à chasser par de fiéquens arrosemens.

Tout ce que nous venons de dire pour les usages, la culture, le semis, la conservation, le temps de la récolte et les qualités des carottes, peut s’appliquer au navet ; sa saveur est cependant moins prononcée, il est souvent fade, et dans beaucoup de terrain il est peu délicat; il présente l’avantage de croître en très peu de temps, puisqu’il parvient souvent à sa grosseur en moins de six semaines; ainsi il peut succéder à un grand nombre d’autres légumes déjà consommés.

On connaît une multitude de variétés de navets ; celles que les auteurs indiquent comme préférables, sont les navets de Freneuse, de Belleville , de Meaux,

1 e petit de Berlin ou Teltau, celui de Saulieu à écorce brune , le rose du Palatinat , le gros long d’Alsace , le blanc plat , le blanc long , le rouge , le jaune , le noir , le gris, le navet Turneps , le navet de Suède, dont on mange les feuilles.

3. Panais ( Pastinacca oleracea , f. des ombellilifères ) , a quelque analogie avec les carottes , mais ne réunit pas ses bonnes qualités ; en général il est presque sans saveur, et on ne l’emploie guère que dans les potages. Il a l’avantage d’être plus hàtii que les deux racines précédentes. Le panais est une grande plante dont l’espèce sauvage est très commune dans nos herbages; celle cultivée se sème

SOüpFxISSANTES. 26g

ordinairement en rayons assez éloignés, et fournit beaucoup. Le débit de ce légume, soit pour la vente, soit pour la consommation, n’étant pas fort grand, on ne doit pas en garnir une vaste planche. On le sème pendant toute la belle saison dans toutes sortes de terrains, et il croît presque sans culture.

Les variétés cultivées sont, le P. long , qui convient aux terrains profonds ; le P. rond , propre aux sols dont la couche végétale est peu épaisse ; le P. de Siam , ou bâtard , parce qu’il tient le milieu entre les précédons pour la forme; le P. de Hollande, variété à racine fort grosse.

4. Salsifis (Tragopodon , f. des semi - flosculeuses), Ou Cfrcifis, confondu souvent avec le scorsonère. Les racines qui nous ont occupé jusqu’à présent étaient de gros légumes, cultivés plus encore dans le jardin du pauvre que dans celui du riche; les trois suivans, au contraire, passent pour des légumes recherchés, malgré qu’ils viennent aussi facilement , et fournissent des produits abondans; mais l’habitude ne lésa pas destinés à entrer dans la composition des soupes, c’est en ragoûts ou frits qu’on les sert ordinairement sur nos tables. Leur saveur est sucrée et délicate , mais leur chair un peu filandreuse et un peu molasse,

Le salsifis , proprement dit, a la racine blanche, très allongée , les feuilles longues, très étroites, demi - cylindriques , nombreuses; ces feuilles se mangent en salade et peuvent être recueillies sans inconvénient pendant tout l’été; il faut seulement en respecter la dernière pousse. Ce légume demande un terrain meuble, profond et assez frais; d s’obtient de graines qu’on peut semer en tout temps , depuis mars jusqu’en septembre , avec l’attention d’arroser jusqu’à l’apparition du jeune plant. Les semis d’automne ne fournissent leurs

RACINES FIBREUSES

produits qu’au commencement du printemps , ainsi que nous l’avons vu pour les racines précédentes. Celle-ci étant fort rustique et nullement sensible au froid, peut demeurer découverte; il est même inutile d’arracher celles qu’on destine aux tables pendant l’hiver, si ce n’est à mesure des besoins; il suffit de les tirer de terre avant le commencement de la végétation.

5.. Scorsonère ( Scorsonera , même famille), Salsifis d’Espagne , présente beaucoup d’analogie avec le salsifis, et s’emploie aux mêmes usages, mais se distingue par sa racine à écorce noire, ordinairement plus grosse, plus fourchue, moins allongée , et par ses feuilles beaucoup plus larges et plus courtes, moins bonnes en salades. 11 demande la même terre, mais plus d’engrais et de chaleur; les racines doivent être récoltées avant l’hiver. Ce n’est guère qu’à la seconde année que la racine est assez grosse pour être mangée, et encore les semis d’automne doivent-ils passer deux hivers en terre.

6. Chervis ( Sium sisarum, f. des ombellifères) , dit aussi chirouis , girolles. C’est une plante à racines nombreuses, entremêlées, formant griffe,

d’une saveur plus sucrée, et qui passe pour plus délicate que les précédentes, ce qui la fait rechercher de plusieurs personnes; mais ses racines sont plus petites. Cette plante est vivace, et on la reproduit , soit de graines qu’il est necessaire de semer en terre légère et de fort peu recouvrir, et dont on repique Je jeune plant en rayons ou par pieds séparés , soit par éclats et séparation des vieux pieds. Les usages des chervis sont absolument les mêmes que ceux des salsifis et des scorsonères , c’est-à-dire fournir des mets en ragoût ou frits.

La tige de cette plante s’élève jusqu’à six pieds ; elle est cannelée et remplie de moelle : les feuilles

NOURRISSANTES

portées sur de longs pétioles sont longues et larges; elles ressemblent à celles du panais. La graine que le chervis fournit abondamment n’est pas bonne la première année ; on doit donc conserver pour l’année suivante quelques pieds porte-graines. La plante, non plus que la racine, ne craignent les gelées; 011 peut indifféremment les arracher et les mettre en serre, ou les laisser en terre jusqu’au printemps.

7. Betterave ( Beta vulgaris , f. des arroches ). Cette plante se distingue par de larges feuilles très luisantes , d’un beau vert, souvent colorées de diverses teintes, et gauffrées ; par la tige et les feuilles elles ne diffèrent pas de la poirce , autre espèce du même genre; mais on a l’habitude de cultiver celle-ci seulement pour ses feuilles , et la première pour ses racines; on pourrait cependant, sans aucun doute, l’employer aux mêmes usages. Quoi qu’il en soit, la racine de cette plante mérite de la faire cultiver en abondance ; outre qu’en économie domestique elle forme d’excellentes salades, et que certaines personnes la mangent cuite sous les cendres ou en ragoût , elle est une excellente nourriture pour toutes sortes de bestiaux qui aiment aussi beaucoup ses fanes. L’agriculture s’en est emparée récemment comme d’un excellent et très productif assolement , et la chimie lui a découvert un débouché immense en prouvant qu’elle fournit un sucre abondant, de première qualité, entièrement semblable à celui de la canne ; nous regrettons que les bornes que nous nous sommes prescrites ne nous permettent pas de décrire les procédés de sa fabrication.

La betterave fournit une racine qui atteint un volume très considérable; sa chair est très abondamment imprégnée d’un suc liquide très sucré. La grosseur de la racine et la largeur des feuilles obligent d’espacer beaucoup les pieds et de semer

KÀCIKES FIBREUSES

fort clair, ce qui permet de sarcler; opération toujours avantageuse, quand on 11e risque pas de blesser les plantes. Dans les potagers où le terrain est si précieux , on peut mélanger avec les betteraves toutes sortes de légumes qui s’élèvent on occupent peu d’espace , tels que les choux , les ognons; dans tous les cas, il est nécessaire d’éclaircir le jeune plant. Le semis de la betterave se fait à la volée, se couvre peu et demande une terre légère, profonde et substantielle. Cependant elle réussit aussi dans les terres fortes et bien défoncées.

I es principales variétés sont la grosse rouge , l’espèce jardinière; la petite rouge, dite de Castelnaudary , plus petite mais plus agréable au goût ; la blanche;, peu cultivée ; la rouge ronde , plus hâtive ; enfin la jaune , la plus sucrée , celle cultivée pour fourrage et pour en extraire le sucre.

8. Raifort, Radis, Rave ( Raphanus salivas , f. des crucifères). Ce sont des espèces de navets à saveur piquante et fort recherchés des amateurs ; on ne les mange que crus.

Raifort, cran ou cranson , ressemble tout-à-faità m> navet à écorce noire, il en a la forme , la taille et le goût, excepté qu’il est fort piquant ; cependant un grand nombre de personnes l’aiment beaucoup cru , et le mangent avec du sel. Il est trop dur pour qu’011 le fasse cuire. Cette espèce de radis se sème pendant tout l’été, mais ordinairement un peu tard, afin de la conserver -pour l’hiver, où elie remplace les autres espèces.

Les raves se reconnaissent à la forme allongée de leur racine dont le goût est le même que celui des radis; on y distingue les variétés suivantes : la petite hâtive , la rouge , la rose ou saumonnée , la blanche -

Les radis ont la forme plus ou moins arrondie, il est bon pour la leur assurer de tasser un peu la terre où on les sème. Les principales variétés sont : le blanc hâtif, le blanc commun , 1 e rose ou saumonné , le

NOURRISSANTES

ronge, le radis de Tarragonne , le violet, \e petit gris , le jaune, le noir, le gros blanc d’ Augsbourg.

Toutes ces racines ne se mangent que crues , on les sert sur les tables en hors d’œuvre et baignant dans l’eau : les plus petites sont oi-dînai rement les plus recherchées , elles sont aussi les plus savoureuses. Ces légumes ont l’avantage d’être très hâtifs et de fournir leurs produits en peu de temps; c’est ce qui les recommande principalement. Cependant on en élève pendant toute l’année. On les sème sur couche pendant tout l’hiver et au printemps ; à cette époque, ils ont l’avantage d’y croître sans gêner les melons ou les autres plantes qui doivent y être cultivées. Pendant le reste de l’année, on en sème quelques planches en pleine terre , mais à l’ombre et toujours dans une terre légère et bien terreautée. En tout cas, il est nécessaire d’entretenir ces végétaux dans une douce humidité. Pour n’en jamais manquer, il faut en semer en petite quantité et tous les quinze jours.

g. Raiponce ( Carnpanula rapunculus , f. des campanulées). Cette plante à racine allongée blanche , assez semblable à une rave, d’une saveur douce et légèrement sucrée, à feuilles petites et nombreuses, d’un vert tendre, est indigène et très commune dans les prairies. Son seul usage est de fournir, tant par sa racine que par ses feuilles, une salade d’hiver : on l’y mêle ordinairement avec les mâches. Les raiponces cultivées ont plus de délicatesse et de volume; c’est pourquoi et alin d’ailleurs d’être certain d’en trouver au besoin, on doit en avoir une petite planche. Sa graine, l’une des plus petites connues, se répand à la volée; mais il nécessaire de la mêler avec du sable pour ne pas faire le semis troja épais , car un dé à coudre en garnit abondamment un espace de plusieurs toises carrées.

RACINES TUBERCULEUSES

Art. II. — Des racines tuberculeuses.

Ces racines sont des filamens qui fournissent de temps en temps des renflemens charnus, de forme irrégulière, composées d’une substance amilacée ou farineuse , et portant des germes ou boutons susceptibles de reproduire la plante. Quatre genres sont cultivés dans nos climats.

i. Pomme de terre ( Solarium tuberosum , f. des solanées), dite aussi solanée Parmentière, morelle truffe, patate. Cette racine, quoi qu’en aient dit certains auteurs, est originaire des hautes montagnes de l’Amérique méridionale où elle est cult ivée de temps immémorial , et où certaines variétés fournissent des tubercules de près d’un pied de diamètre (i). Mais , quoi qu’il en soit , elle a l’avantage de pouvoir croître dans tous les climats, et elle offre à tous les habitans du globe une nourriture saine, abondante, presque certaine : il est recouru maintenant qu’elle réunit aussi l’avantage de s’accommoder de tout terrain ; non que nous ventilions dire par là qu’on ne doit faire aucun choix dans le sol qu’on lui destine, quand cela est possible , mais seulement qu’aucun ne refuse de la produit e plus ou moins abondamment. La nature de terre qui convient le mieux aux pommes de terre est celle qui est friable, meuble, légère, sablonneuse et pourvue d’engrais; cette sorte fournit aux tubercules une nourriture abondante et facile à trouver, et ne gêne pas leur développement en les compr imant. Pour rendre les terres fortes propres à cette culture, il faut donc les défoncer profondément, les ameublir le plus possible par des labours, leur fournir des engrais, y faire souvent des binages et des buttages, les y enterrer peu profondément.

(i) Voyez le Voyage de M. de Humboldt

NOURRISSANTES

Nous ne nous étendrons pas ici sur les avantages de la ponunede terre commenourriture de l’homme et des animaux. Tous les agronomes instruits , et qui ne se laissent pas guider par la routine et les préjugés, ont reconnu depuis long-temps que c’est une des plantes les plus utiles à l’espèce humaine , en ce qu’elle fournit une fécule amilacée ou farine de la meilleure qualité, et en proportion triple de celle que fournirait une égale quantité de terrain ensemencé en froment ; en ce qu’elle offre une nourriture saine , de facile digestion quoi qu’on en ait dit , et pouvant servir d’alimeut aux pauvres sans autre préparation que la cuisson sous la cendre ou à l’étouffée dans une chaudière : combien de peuples aussi éloignés de la barbarie , aussi avancés dans la civilisation que nous pouvons l’être, en font la base principale de leur nourriture ! Enfin en ce qu’elle permet de ne plus redouter le fléau de la disette partout où sa culture est un peu étendue , puisque croissant à l’abri des intempéries de l’air, ses produits sont certains. Nous mentionnerons seulement ses avantages comme légume potager, et nous laisserons de côté les procédés d’extraction , soit de la fécule, soit de l’eau-de-vie et du sucre. Comme légume, la pomme de terre mérite encore d’être placée au premier rang : elle se prête à toutes sortes d’accommodemens et de sauces , on la rencontre avec plaisir sur toutes les tables, soit comme mets principal, soit comme accessoire des viandes ou des autres légumes ; enfin, avec cette racine seule, il est possible de donner un repas complet susceptible de rivaliser avec celui qui réunirait trente substances diverses. (1)

(1) l’armeutier, à qui la France doit faut pour avoir vaincu par ses efforts les préjugés qui arrêtaient cette cul • ture , a donné ce repas où jusqu'aux boissons étaient ex traites de la pomme de terre.

Sà7& RACINES TUBERCULEUSES

La culture de la pomme de terre est facile; « elle « est fondée , dit Parmentier, sur un seul principe,

« quelles que soient la nature du sol , l’espèce ou la « variété de pommes de terre; il consiste a rendre la « terre aussi meublequ’il est possible avant la planta- « tion et pendant toute la duréede l’accroissement. >> Il faut donc planter après un bon labour, sarcler et biner aussi souvent que possible, et butter les pieds une ou deux fois. Le semis ou plantation des pommes de terre se fait ordinairement par pochets et à la bêche; il convient de les espacer entre un et deux pieds; plus le terrain est compacte, moins on doit les enfoncer, afin de donner aux racines par les buttages une terre plus convenable. Ce semis se fait ordinairement tant avec les petits tubercules qu’on doit mettre de côté à cet effet, qu’avec les yeux ou boutons qui se trouvent sur les gros; pour cela, on les sépare en plusieurs morceaux en laissant seulement une portion de la chair au-dessous de l’œil , et on en met trois ou quatre dans chaque pochet. La dépense de cette plantation est donc, pour ainsi dire, nulle. Il est bon d’observer que les boutons les plus forts produisent les plus fortes tiges et les tubercules les plus volumineux. On peut encore multiplier les pommes de terre par le semis de leurs abondantes graines.

Voici les principales variétés indiquées par Parmentier ou reconnues depuis : la grosse blanche, tachée de rouge, ia plus vigoureuse; la grosse rouge; la grosse jaune ; la blanche longue ; la jaunâtre , roncle aplatie, ou anglaise hâtive; la rouge oblongue, ou vitelotte; la rouge longue , ou hollande rouge; la longue rouge, ou corne de cerf; la jaune de Hollande ; la petite jaune ; la rouge longue, marbrée; la rouge ronde , ou truffe d'août ; la violette ; la petite blanche , chinoise ou sucrée. Ces variétés étant désignées par la couleur et la forme, on peut y rapporter la plupart des autres, qui ne s’élèvent pas à moins de soixante;

nourrissantes. 277

mais les auteurs les désignent d’une manière très différente, et le plus souvent par des noms de lieu ou d'homme qui ne présentent .à l’esprit aucune signification. A oici celles qui , d’après l’analyse de M. Vauquelin , renferment le plus de fécule : l’orpheline, la décroizilles, Voxnoble, la petite hollande, etc. On ne saurait trop recommander la pomme de terre de neuf semaines, de Hollande, ainsi nommée, parce qu’elle atteint tout son développement en deux mois environ , et peut ainsi succéder à d’autres cultures ou remplacer une plantation manquée.

Les variétés que recommandent spécialement les cultivateurs anglais, sont, comme hâtives , la queue de renard la mule hâtive, la naine de Broughton • comme ordinaires des jardins , le rognon hâtif, le bon fumet, la nonparei/lc , le bosquet hâtif ; comme culture en grand , le champion hâtif le rognon rouge, le gros rognon , le fruit à pain , la pomme rouge , la pourpre , etc. , etc.

Il est facile de conserver les pommes de terre pendant toute l’année. Pendant l’hiver, il suffit de les abriter des gelées. Au moment du développement de ‘la végétation, il faut les mettre dans un lieu sec, et les couvrir de sable, également bien sec, ou mieux de cendres. Dès qu’on aperçoit des germes qui se développent , on visite les pommes de terre, et on casse toutes les pousses.

2. Topinambour ( Helianthus tuberosus , f. des radiées), dite aussi poire de terre, artichaut de Jérusalem. Cette plante fournit de nombreuses racines, qui, çà et là, donnent naissance à des tubercules assez semblables à ceux de la pomme de terre, mais de formes très bizarres, moins nourrissans , moins estimés. La tige est élevée comme celle des soleils, et terminée par plusieurs petites fleurs radiées, jaunes, peu apparentes. L’avantage du topinambour est de préférer les terres fortes , de croître fort bien à l’ombre, et dans les situa-

^278 RACINES TUBERCULEUSES

lions et les expositions les plus défavorables. Il se multiplie comme les pommes de terre, soit par ses graines, soit par ses tubercules; mais ceux-ci doivent être plantés entiers. Il ne réclame presque aucun soin; le labour de plantation lui suffit, et même on peut en obtenir dans le même terrain pendant fort long-temps, sans nouvelle plantation, en laissant les plus petits tubercules lorsqu’on fait la récolte.

Les usages des topinambours sont ceux des pommes de terre; ils n’en ont point le goût farineux, mais ont absolument celui des fonds d’artichauts. Les bestiaux mangent fort bien ses feuilles et ses racines.

3. Patate ou Batate ( Liseron , Convolvulus liatatas , f. des liserons ) , appartient à la division des liserons rampans , et en possède tous les caractères , c’est-à-dire les feuilles en fer de lance, d’une grandeur très Variable, une grande facilité à fournil des racines de leurs tiges. Cette propriété est mise à profit dans leur culture, qui se fait en deux fois. Au commencement du printemps , on plante, comme les pommes de terre, à une distance convenable , les petites racines ou les têtes des grosses, qui bientôt fournissent des tiges et des racines. Environ six semaines après, quand ces tiges ont une certaine longueur, on les couche en terre en plusieurs endroits, et elles fournissent des racines abondantes. Les premières doivent être récoltées beaucoup plus tôt, et mangées pendant l’été; les autres donnent le principal produit, et peuvent se garder tout l’hiver.

Ce sont les racines mêmes de la patate que l’on mange. Elles acquièrent souvent un volume très considérable, sont d’un produit immense, et procurent une nourriture excellente. Malheureusement, ce n’est que dans les pays chauds que leur culture peut se faire en grand. Dans nos climats,

NOURRISSANTES. 27g

une couche sourde , ou du moins une excellente exposition, sont nécessaires. Dans tous les cas, 11 faut les placer sur tles ados ou buttes. Dans le midi de la Fiance, leur culture en pleine terre est possible Les tiges et les feuilles sont très recherchées des bestiaux, et sont aussi fort bonnes en guise d’épinards.

4- Souchf.t comestible (Cyperus esculentus, f. des cypéroïdes). Les racines de cette espèce de souchet fournissent un grand nombre de tubercules jaunâtres, delà forme et de la grosseur des noisettes, d’où le nom vulgaire d’amande de terre, donné à cette racine. Ces tubercules se mangent crus ou cuits , et sont d’un goût assez agréable. On peut aussi en exprimer de l’huile. Leur production est fort prompte, car on doit les récolter deux mois après la plantation. La culture de ce végétal est fort simple : elle se borne à former des rayons assez profonds dans une terre bien ameublie, et à y répandre quelques tubercules de l’année précédente. Avant de les mettre en terre, il est bon de les faire ramollir dans l’eau. Cette racine peut se garder pendant tout l’hiver.

Art. III. Des racines bulbeuses.

La nature, la conformation, le goût, les propriétés, les usages de ces racines sont très différons de ceux des racines des deux articles précédons Leur culture présente aussi quelques différences, et nous avons déjà vu que c’est dans les lieux secs et aérés que leur conservation est plus facile. Celles-ci sont formées par le développement du collet de la racine, et composées de tuniques ou d’écailles indépendantes les unes des autres, mais juxtà-posées. Toutes ont un goût et une odeur très, prononcés, c’est-à-dire acre, piquante, peu agréable , excitant à l’effusion des larmes , ce qui empêche en général de les manger crues, et les

RACINES BULBEUSES

fait employer principalement comme légumes accessoires et d’assaisonnement. Au reste, ils passent pour très salubres , et l’ail entre autres, comme un spécifique certain contre un air contagieux. I.e grand nombre de racines bulbeuses de toutes sortes qu’on peut cultiver, devrait engager à faire des recherches sur leurs qualités. Je suis persuadé que plusieurs viendraient enrichir nos potagers; mais dans l’état actuel , six espèces seulement sont cultivées. Elles appartiennent toutes au genre ail, famille des liliacées.

1. Ognon ( A/liarn cepa). C’est l’espèce la plus utile comme la plus cultivée, et la seule qu’on puisse manger isolément, toutes les autres n’étant que des assaisonnemens. Plusieurs peuples les mangent même crus comme des pommes (1). Dans nos cuisines, on en fait quelques ragoûts, et ils entrent dans la plupart des soupes et .des sauces. Leur saveur est prononcée, mais délicate et moelleuse.

L’ognon, pour devenir volumineux, demande une terre légère, très meuble, et bien pourvue de sucs nourriciers. La culture qu’on doit préférer consiste à donner une bonne préparation ail sol , à y passer le rouleau, à y jeter la graine à la volée, à la recouvrir d’une légère couche de terreau ou de terre bien meuble, à passer le rouleau une seconde fois pour donner de la consistance au sol et faire arrondir les bulbes, enfin «à arroser, si le temps est sec. Tels sont les travaux du semis, qui peut se faire depuis le mois de février jusqu'en août. Les plants de ce dernier mois passent l’hiver

(1) Ce sout notamment les peuplades barbares de la Russie et de la Tartarie. Les anciens Egyptiens avaient le même goût, qui d’ailleurs est partagé par les babituus de quelques cantous de la France.

N OU PiRISS AN TES. ^8 I

fn, terre, et doivent être abrités avec de la litière, mais seulement pendant la durée de la gelée. Dans tous les cas, dès que les jeunes plants ont quelque force, on doit éclaircir la planche du semis, et repiquer dans d’autres , à la distance de trois à quatre pouces. On arrose, on sarcle de temps en temps, et lorsque t’ognon a atteint sa grosseur , on brise les fanes, et on dégagé les bulbes, afin de les faire profiter et mûrir.

Les variétés d’ognons recommandées sont : le blanc, le plus employé en médecine; le jaune, le rouge, 1 e pâle; ces trois variétés sont les plus cultivées; le petit blanc , celui cl Espagne , de Poj tugal , de Strasbourg ou flamand, de Deptford ; l’O. globe ; celui d’Égypte, d’un volume énorme, et qu’on multiplie par "le moyen des soboles que fournit sa tige, ainsi que la rocambole , variété intermédiaire entre l’ognon et l’ail.

2. Ail ( Allium sativum ). C’est surtout dans les contrées méridionales de la France et de 1 Lui ope qu’on fait un grand usage de cette bulbe. On la mêle pour ainsi dire avec tout. Si, de lavis de bien des gens , elle gâte un grand nombre des mets où on la fait entrer, il en est d autres ou sa présence plaît en général; d’ailleurs , elle paraît fort bonne pour la santé. Les bulbes de ! ail sont composées d’écailles juxtà-posées, appelées gousses, enveloppées dans une membrane ou pellicule commune^ de laquelle on ne doit les tirer qu au moment de s’en servir. On les multiplie, soit de graines, dont on ne peut récolter les bulbes qu’à la seconde année, soit par leurs cayeux, qu il faut avoir grand soin de placer la tête en haut.

Écu a lotte ( Allium ascalonicum), ressemble beaucoup à l’ail , et s’emploie de même. Sa croissance est fort rapide, en sorte qu’on peut la îécolter au commencement de l’été. Elle demande une bonne terre légère et à être fort peu enfoncée en terre,