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commencement de la seconde année , on découvre les asperges , on les charge de fumier consommé ou de terreau , et par dessus de la terre qu’on avait retirée. Pendant l’été , on continue de sarcler et biner, et en novembre on coupe toutes les tiges à deux ponces de terre. Au printemps suivant, on charge de nouveau de terre, on continue les travaux d’entretien. Enfin, au printemps de la quatrième année, après avoir donné une couche de- fumier semblable à celle de la seconde, et chargé de nouveau le terrain , on peut commencer à couper quelques unes des ]/lus fortes tiges. Mais ce n’est que les années suivantes que le plant est en plein rapport. Arrivé à ce terme, pour l’entretenir en bon état, de façon à le faire durer environ vingt ans, il faut, chèque année, renouveler la terre qui couvre les griffes, et, tous les deux ans, les charger d’un bon fu.nier. On peut alors couper toutes les tiges qui paraissent , à l’exception de celles qui sont trop faibles et de celles qu’on destine à fournir de la graine. Une aspergerie bien dirigée est d’un très grand rapport.

Les asperges de primeurs ou d’hiver se cultivent sur des couches et sous des châssis; leur production et leur conduite sont difficiles et fort dispendieuses : cependant quelques jardiniers se livrent à ce genre d’industrie. Pour qu’une couche soit productive, il faut sacrifier de fortes pattes , les placer fort rapprochées les unes des autres, et couper toutes les tiges qui paraîtront. La variété dite blanche ou de Hollande est celle qui se prête le mieux à cette culture; les autres variétés recommandables sont V asperge •verte ou commune , et Y asperge 'violette.

•2. Cf/, khi (genre ache , Apium graveolens , f. des ombellifères). Le céleri, abandonné à lui-même, est appelé ache, et n’est employé que pour donner du goût aux potages; mais on le cultive pour en

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obtenir des feuilles et des tiges longues, blanches , tendres, délicates, d’uu goût et d’un parfum très agréables, qu’on mange soit en salades, soit plutôt en ragoûts : voici par quel procédé de culture on parvient à ce résultat. On sème le céleri dans un bon terrain un peu frais, au commencement du printemps; les pieds de médiocre apparence sont laissés en place pour servir au fur et à mesure de fournitures aux potages; quant à ceux d’une belle venue, on les transplante dans une fosse creuse d’environ un pied , -et on les J place en lignes assez distantes les unes des autres. A mesure que le céleri s’élève, on réunit les feuilles en faisceau, et on chausse le pied, c’est-à-dire on l’enterre le plus possible ; on continue ces opérations jusqu’à ce que la plante ne pousse plus. Par ce moyen , on fait blanchir les tiges et les feuilles, on les attendrit , on leur donne les qualités qui les font estimer. On peut laisser le céleri dans cet. état pendant l’hiver; mais il est plus prudent de l’abriter des grands froids. Quelquefois, au lieu de le chausser , on se contente de l’environner de paille et de le lier fortement, mais ce moyen ne produit pas un céleri aussi blanc, et la pourriture y est plus à craindre.

On distingue les variétés suivantes : Vache ou petit céleri à. couper; le céleri creux; le blanc, plein; le rouge; le rose; le frisé; le turc; le céleri rave , précieux à cause de sa racine volumineuse; le celeriac , cultivé aussi pour sa racine, fort bon.

3. Cardom (Artichaut, Cynara cardunculus, f. des flosculeuses ). C’est une espèce d’artichaut qu’on cultive poitr ses tiges et pont les nervures de ses feuilles ; elles ont à peu près le mèmè goût que celles du céleri , sont également stomachiques et stimulantes et se mangent de la même façon , mais elles sont encore plus recherchées; leur goût est moins fort. Le cardon qu’on doit semer vers le milieu du

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printemps, est une grande plante qu’il faut espacer de trois pieds environ dans la transplantation, et qui demande une terre très riche , constamment tenue fraîche par des arrosemens ; ce n’est qu’au mois d’août ou de septembre, après le complet développement des feuilles , qu’on les lie et ensuite qu’on les enterre, ou qu’on les empaille pour les faire blanchir. Il est plus prudent de les mettre à la cave pendant l’hiver , mais toujours environnés de terre. On possède une variété épineuse et une sans épines.

4- Crambé , chou de mer ( Crambe maritima , f. des crucifères). Ce légume nous vient d’Angleterre, où on le cultive pour ses tiges et ses feuilles qu’on mange comme le céleri ; on le conduit absolument de même que le cardon , pour le faire blanchir et l’attendrir. Il méi itérait d’être plus cultivé qu’il ne l’est en France.

5. Poirée ( Beta, f. fies arroches). L’espèce dite à carde , où on distingue les variétés blonde et verte, est cultivée pour les côtes de ses feuilles qu’on accommode comme le céleri ; mais il faut avouer qu’elles le remplacent bien mal, car elles n’ont presque aucun goût.

Les autres espèces de poirées qu’on distingue sous les noms de blanche et. de rouge , d’après la nuance de leurs feuilles et surtout de leurs nervures , ne servent guère, dans nos cuisines, que pour modérer l’acidité de l’oseille. La culture des unes et des autres est on ne peut plus facile ; il suffît d’en semer les graines de temps en temps dans le courant de la belle saison , en quelque endroit que ce soit. La P. a carde doit cependant être arrosée fréquemment , si on veut l’obtenir tendre. Toutes les poirées sont de grandes plantes à tiges et nervures très fortes, à feuilles larges , très luisantes, souvent gauffrées à leur surface.

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6. Rhubarbe ( Rheum , f. des polygonées), mérite d’être cultivée pour fournir un mets assez délicat , analogue à ceux que donnent les végétaux précédens , mais qui cependant forme variété au milieu d’eux par son goût semblable à celui de la groseille; ce sont également les côtes ou nervures des feuilles qu’on emploie en ragoût, ou qu’on confit. Cette espèce de rhubarbe est une plante vivace très élevée, à feuilles très grandes, arrondies , épineuses à leur surface inférieure. Elle demande à être placée dans une bonne terre et couverte de litière pendant les grands froids : on la multiplie d’éclats de pieds ou de graines semées avec soin aussitôt après leur maturité.

7. Maceron ( Smyrnium olusatrum , f. des ombellifères ) , alisander des Anglais. Cette plante rustique , à peine connue en France , fournit les mêmes produits que le céleri, et se cultive de la même manière : elle le remplace fort bien. La meilleure variété est le M. perfo/ié.

8. Sirène enfeÉ ( Silène in/lata, f. des caryophyllées). O11 cultive encore en Angleterre, sous le nom de Bloden- Campion , cette espèce de silène dont on vante la bonté des tiges coupées lorsqu’elles ont deux pouces; elles se succèdent pendant deux mois. On les mange bouillies et accommodées comme les légumes précédens. On les multiplie de semences et de racines. Le S. maritime peut se cultiver dans le même but.

9. Houbron ( Humulus lupulus , f. des orties). Cette plante grimpante, dont on connaît l’emploi des fleurs dans la fabrication de la bière , est encore cultivée en Angleterre pour Ips jeunes tiges qu’on conduit et qu’on mange comme celles des asperges auxquelles on les dit peu inférieures; on les coupe lorsqu’elles ont trois ou quatre pouces : on les propage par la séparation des racines. Cette

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plante exige un bon sol , mais moins desoins que l’asperge. On doit renouveler le plant tous les six ou sept ans.

io. Oseille ( Rumex acetosa , f. des polygonées), plante vivace de moyenne élévation , qui fournit du collet de sa racine une grande quantité de feuilles d’un beau vert luisant. Ce sont ces feuilles qui sont d’un grand usage, aussi-bien dans la cuisine du riche que dans celle du pauvre; celui-ci la fait entrer comme base principale parmi les ingrédiens de sa soupe; sur la table de l’autre, elle paraît en outre hachée et préparée de diverses façons. L’oseille est un aliment facile à digérer, rafraîchissant , très sain, dont le goût, plus ou moins acide selon l’espèce et le développement des feuilles, plaît assez généralement.

Rien de plus facile que là culture de l’oseille qu’on place ordinairement en bordures , afin de ménager un espace réservé à d’autres plantes qui ne se contenteraient pas de la même situation. On l’obtient de graines ou de séparation des touffes, ce qu’il est nécessaire d’opérer de temps en temps; il est même bon de les changer tous les quatre ou cinq ans. On doit placer des bordures d’oseille à toute exposition, afin d’en avoir en toute saison. Les feuilles les moins vertes et les moins frappées des rayons du soleil sont les moins acides.

La variété qu’on doit préférer est l’O. vierge, qui ne monte jamais; on possède encore la petite oseille , la plus acide, et l’O. de Hollande, à larges feuilles. L’O. dite patience peut être employée aux mêmes usages que l’ordinaire.

ii. Épinards ( Spinacia , f. des arroclies). C’est un des herbages potagers les plus fréquemment servis sur nos tables, bâché en ragoût. Il est presque sans goût, mais d’une digestion très facile et très prompte. Toutes les espèces qui suivent sont mangées de la même façon , et ne sont guère cultivées i. a 5

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que pour les remplacer. La chicorée, dont nous parlerons à l’article des salades, s’accommode aussi de la même manière.

Les épinards demandent un bon terrain, riche en humus et un peu frais; ils sont annuels, et on les sème ordinairement en rayons depuis le commencement du printemps jusqu’en automne, alin de n’en point manquer. On doit renouveler le semis au commencement du printemps, de trois semaines en trois semaines , et ensuite tous les huit jours ; dès lors ils ne demandent plus que les soins ordinaires d’entretiep , tels que sarclages, arrosemens. Lorsqu’on cueille les feuilles, on ne doit pas en dépouiller les pieds entièrement , de peur de les faire périr, mais en prendre quelques unes sur tous; de cette façon, ils en fourniront jusqu’à la formation des graines; on distingue deux espèces d’épinards : celui à graines épineuses ou commun ; celui à graines lisses ou de Hollande.

12. Bas elle ( Base lia , même famille), épinards d’ Amérique de de Combles, plante vivace originaire de l’Asie orientale où ses feuilles servent d’aliment comme les épinards : on en connaît beaucoup de variétés qui sont pour la plupart grimpantes, et se rapprochent plus ou moins de la couleur rouge. En pleine terre, il faut les semer chaque année en bon terrain et à bonne exposition; alors les pieds n’acquièrent par tout leur développement et 11e produisent pas de grahres fécondes; c’est un inconvénient qui arrêtera toujours la culture de cette plante. Il faut rentrer en serre les pieds qu’on veut conserver ou dont on veut faire mûrir les graines.

13. Ab boche { A triplex , même famille) , dite aussi épinard rouge , follette , belle dame. O11 cultive dans les jardins trois variétés de cette plante annuelle : la rouge, la sanguine et la jaune; toutes trois sont fort rustiques; il suffît, pour en avoir, de jeter des graines dans un jardin , et ensuite d’y laisser

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quelques pieds monter en graine. Outre l’usage que nous avons indiqué plus haut, l’arroche entre dans les potages, et surtout sert à adoucir l’oseille.

i4- Anserine {Chenopodium , même famille), dite ion Henri. Cette plante très commune et fort rustique peut encore se cultiver pour remplacer les épinards : elle fournit un grand nombre de feuilles, et se multiplie très facilement par la sépar ation des racines , car elle est v ivace , ou par le semis fait en mars. Les vieux pieds, lorsqu’on a eu l’attention de les couvrir de litière, sont productifs dès le premier printemps.

15. Moreile à fruit noir (Solanum , f. des solanées). Cette esj èce de nrorelle très commune dans nos champs et nos vignes, et dont on ne fait guère usage en Fiance, est un des légumes les plus cultivés et qu’on mange le plus fréquemment comme les épinards dans les colonies , particulièrement à l'Ile-de-France , où on le désigne sous le nom de brides. Les jardins de ce pays en possèdent deux variétés, la commune et celle de Malabar. Celle qui croît en France est une petite plante d’un vert terne très foncé, à baies du plus beau noir et parfaitement rondes.

16. Peaut un (Plantago , f. des plantaginées) , corne de clrf Cette espèce cultivéè dans les jardins se distingue des espèces des champs par ses feuilles très étroites, profondément et inégalement découpées. Elle est annuelle et on la sème au commencement du printemps : elle demande de fréquens artosemens. Dans l’usage ordinaire, on ne l’emploie que comme fourniture de salades; mais dans beaucoup de pays , on mange ses feuilles comme celles des épinards.

Art. II. — Des salades.

Cinq genres de plantes sont principalement cultivés dans les potagers pour être mangés en salades ,