Q2 SALADES

c’est-à-dire crus avec assaisonnement d’huile et de vinaigre, de sel et de poivre, et souvent de feuilles ou de fleurs des plantes de l’article suivant

i . Laitue ( Lactuca sativa, f. des semi-flosculeuses). Les innombrables variétés de l'espèce cultivée sont les salades les plus estimées, et toutes les classes de la société en font, une immense consommation. On s’en procure à peu près pour toutes les saisons , savoir : dès que ies gelées ne sont plus à craindre, jusqu’en juillet, dans une terre meuble, riche et qu’on arrose de temps en temps, on peut semer les laitues : elles fourniront leurs produits pendant toute la saison de végétation; pour l’hiver et le commencement du printemps, dans un lieu bien exposé et bien abrité , ou mieux sur couche et sous châssis : on sème en automne ou dans le courant de l’hiver. Les semis d’automne qu’on doit abriter pendant les fortes gelées avec de la litière , sont destinés à fournir des salades pommées, au commencement du printemps; les semis d’hiver sont destinés à être consommés dès que les jeunes plants ont quatre ou cinq feuilles : ils doivent donc être faits fort drus; ce sont ccux-ci qu’on place principalement sur couche.

On distingue trois sortes de’laitues qui renferment chacune un grand nombre de variétés; ce sont :

i°. Les laitues à couper ou non pommées qui se mangent comme les épinards et dont les feuilles repoussent plusieurs fois : les variétés de cette sorte sont la L. à couper, à feuilles étalées; la L. ducorée, à feuilles crépues; la L. épinard, à feuilles arrondies peu nombreuses ; ces légumes ne sont pas assez répandus.

2°. Les laitues pommées ou laitues proprement dites , dont le cœur durcit et blanchit sans qu’il soit nécessaire de lier la plante. Les variétés de cette sorte sont innombrables et fort mal caractérisées ; voici les

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principales citées dans le Dictionnaire d' Agriculture : parmi les vertes , on distingue la L. d’ Autriche , fort grosse; la L. cocasse, à feuilles d’un vert foncé et bullées; la L. de Versailles, d’un vert tendre : ces variétés montent difficilement, et par conséquent sont plus particulièrement cultivées pendant l’été. La L. gotle , très petite, la plus cultivée sur couche pour être mangée fort jeune; la L. de Batavia fort grosse, à feuilles fiisées; la L. coquille qui résiste le mieux aux froids. Parmi les blondes ou mouchetées de jaune et de brun , la L. grosse blonde , à grandes feuilles très bullées; la L. de Gênes; la L. paresseuse qui monte difficilement; la L. passion qui résiste bien aux froids ; la L. royale ; la L. d'Italie ; la L. petite crêpe aussi d’hiver. Parmi les flagellées on mouchetées de rouge, la L. grosse rouge , d’un vert rembruni par le rouge; la L. pomme de Berlin, la plus volumineuse , à bois rouges; la L. Berg-op-Zoom , robuste; la L. rnousserone , très frisée; la L. sanguine ou flagellée ; la L. à feuilles de chêne , volumineuse, agréabie par son feuillage découpé.

3". Les laitues romaines ou simplement romaines , chicons , préférées en général à Paris à cause de leur goût et de leur délicatesse : leurs feuilles sont longues, droites, concaves, cassantes, non bullées; on doit les lier pour les faire blanchir. Les variétés préférables sont , la romaine hâtive qu’on cultive en hiver; la R. verte, la plus grosse; la R. grise , précoce; la R. blonde ; la R. rouge; la R. panachée.

2. Chicokée ( Chicorium , même famille, dite aussi endive ). C’est encore un des légumes les plus cultivés , soit pour fournir des salades , soit pour manger en ragoût : accommodé de cette dernière façon, son goût est doux et délicat ; cru , il est au contraire très amer : mais de toute manière, c’est une nourriture très saine. La culture des chicorées est la même que celle des salades précédentes : il est nécessaire de la lier pour la faire blanchir. Les princi-

pales variétés cultivées de !a sorte , toutes annuelles, sont la C. blanche ou frisée ; la C. de Meaux ou endive ; la C. à feuilles étroites; la C. fine d’Italie ; la scarole ou C. laitue.

On cultive d’une façon particulière l’espèce vivace dite chicorée sauvage , dont on mange aussi quelquefois les jeunes feuilles en salade on en ragoût ; c’est pour obtenir une salade d’hiver, très amère, mais fort estimée de plusieurs personnes, et connue sous les noms de barbe de capucin , cheveux de paysans ; voici le moyen employé : on a dans une cave un tonneau qu’on perce dans son pourtour , de nombreux trous , et qu’on remplit de sable et de terre, ou bien un morceau de terre, couvert de briques, légèrement espacées, et dans ces trous et ces espaces vides on plante des pieds de chicorée. En entretenant la terre humide, on obtient successivement un grand nombre de feuilles tendres, et parfaitement blanches.

Le pissenlit commun , qui appartient à la même famille, fournit encore des salades qui ont à peu près le même goût et les mêmes propriétés que celles de chicorée.

3. Mâche ( Valeriana locusta , f. des valérianées), diteaussi doucette, boursette ; c’est une petite plante, touffue, à nombreuses feuilles, d’un vert foncé, qu’on mange en salade principalement en hiver; sa saveur est peu prononcée , mais douce et assez, agréable; cette plante indigène est fort rustique, elle ne réclame aucun soin, et il suffît de répandre ses graines dans le jardin, ou de l’y laisser grainer pour l’y rencontrer abondamment. La M d’Italie est une variété dont les dimensions sont un peu plus considérables..

4- Cresson de fontaine ( Sisymbrium nasturtium , f. des crucifères); indigène et très commun dans nos fontaines, nos ruisseaux, sa culture est avantageuse dans un bien petit nombre de localités ; ce-