SALADES

pendant , autour des grandes villes , lorsque la nature du sol ou le manque d’eau vives rend le cresson rare, on peut s’adonnera sa culture; elle se borne à placer dans des terrines, à moitié remplies de terre , des racines ou des tiges , et à entretenir cette terre plongée dans l’eau; ce cresson fournira d’abondantes feuilles, même pendant l’hiver si on le met à l’abri des froids , et qu’on peut couper à peu près tous les quinze jours; ces feuilles composent des salades ou servent d’accompagnement aux viandes rôties ou bouillies. On peut cultiver, pour le même usage et delà même manière , le coc/i/earia ; plusieurs espèce de thlaspi dites cresson alenois ; le cresson d’Amérique (erysinum precox) , et d’autres plantes delà même famille. Celles que nous venons de citer ont beaucoup de rapport avec le cresson , mais n’exigent pas autant d’humidité.

Les crucifères renferment encore plusieurs plantes qu’on peut utiliser en salades; ce sont notamment les senevés blanc et noir (sinapis), la navette (brassiea napus), fort cultivée en grand, la roquette (brassiea eruca).

5. Pourpier ( Portulacca , f. des portulacées ) , plante indigène rampante, s’étalant sur terre, à tiges et à feuilles charnues et épaisses, qu’on cultive dans quelques jardins comme salade et fourniture ; elle est annuelle, et pour n’en pas manquer, le semis , qu’on doit à peine recouvrir d’un peu de terreau, se répète de quinzaine en quinzaine, depuis le commencement du printemps jusqu’en automne; on cultive le P. •vert et le P. doré.

Art. — III. Des fournitures.

Les plantes qui composent cet article ne sont pas, à propremeut parler, des légumes, mais des assaisonnemens destinés à donner du goût, parfumer, aromatiser les autres alitnens, plutôt qu’à en servir eux-mêmes; les unes entrent comme assai-

ASSAISON NKMESS

sonnement dans les mets cuits, les autres dans les salades, d’autres sont cultivées pour quelques usages particuliers. Ces végétaux étant très nombreux , souvent différens d’un lieu à un autre, nous ne mentionnerons que les genres suivans.

i. Persil ( Apium , f. des ombellifères ) , est généralement et très fréquemment employé dans les alimens comme assaisonnement ou fourniture ; c’est en effet une des plantes dont le goût est le plus agréable ; elle est bisannuelle , et ne donne de graines que la seconde année; mais en ne la laissant pas monter on prolonge son existence encore un an ; on la place ordinairement en bordures ou rayons; elle vient à peu près partout , mais la graine est fort long-temps à lever; il faut abriter quelques pieds avec de la litière , pour conserver leurs feuilles pendant l’hiver. On cultive plusieurs variétés; le P. commun, dont le goût est plus prononcé, le P. à larges feuilles, le P. frisé, le P. panaché , le P. 'violet , très jolis en fournitures, le P. lubéreux , dont on mange les racines.

a. Cerfeuil yScandix , même famille), est encore un herbage très employé dans nos cuisines pour donner du goût aux mets. Malgré que l’espèce la plus cultivée soit annuelle, on peut en avoir pendant toute l’année en répétant fréquemment les semis, ce qui est d’ailleurs nécessaire, parce que cette plante monte très promptement ; ceux destinés à fournir leurs produits pendant l’hiver doivent être faits à bonne exposition, et abrités pendant les froids; ceux des grandes chaleurs doivent êrre placés à l’ombre et dans un lieu un peu frais; l’espèce commune fournit une charmante variété à feuillage frisé ; on cultive encore le C. cl' Espagne ou musqué , qui est vivace et qu’on mnltiplie d’éclat.

Le ce’feui! et le persil ont beaucoup de ressemblance avec la ciguë , plante vénéneuse assez coin-