DES VÉGÉTAUX A FRUITS NOURRISSANS

Ce chapitre doit être partagé en trois paragraphes : le premier comprend les végétaux dont les fruits se mangent crus ou cuits, mais sont cependant des fruits plutôt que des légumes : tous appartiennent à la famille des cucurbitacées , et ont plus ou moins d’analogie avec le melon ; le second comprend ceux dont le fruit sert d’assaisonnement ou de fourniture, soit confît au vinaigre, soit de toute autre façon; dans le troisième nous parlerons de deux plantes à peu près inconnues, presque pas cultivées , et qui cependant ont leurs avantages et leurs applications.

Article premier. — Des cucurbitacées.

Les végétaux cultivés qui appartiennent à la famille des courges, étant tous originaires ries pays chauds, sont dans nos climats, pour la plupart, d’une culture difficile et exigeante. Tous sont annuels : les soins de l’homme les ont tellement écartés de leur type primitif, que leurs produits seraient bien incertains si on les abandonnait à eux-mêmes; ils doivent être soumis, comme les arbres fruitiers, à une taille réglée. Cette taille est pratiquée dans le même but , et repose sur les mêmes principes que celle des arbres ; elle consiste à couper avec l’ongle ou un canif les rameaux surabondans d’un jeune pied, afin de faire mieux profiter les autres, et à pincer ceux qu’on a conservés à trois ou quatre nœuds au - dessus de la bifurcation , afin de les mettre plus promptement à fruits, et d’obtenir ceux-ci plus volumineux. Cette taille s’applique

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surtout aux melons et concombres. Il est de plus bien important d’observer que ces plantes étant monoïques , c’est-à-dire ayant les sexes dans des fleurs séparées, il ne faut jamais couper les fleurs mâles; ce que font la plupart des jardiniers ignorans, qui les appellent stériles et les regardent comme inutiles. Leurs fonctions sont marquées par la nature, et si on les empêche de s’accomplir, on risque de n’obtenir aucun fruit, ou du moins aucune graine féconde.

La plupart des végétaux qui nous occupent exigent une terre fabriquée exprès pour leur culture, et même les plus rustiques qui se contentent du sol du potager, doivent être pourvus d’une grande quantité de bon fumier. Les espèces délicates , et notamment les melons , demandent un sol bien terreauté, chargé abondamment de fumier bien décomposé et mêlé, s’il est possible, d’un peu de terre franche. De plus il est presque toujours nécessaire de les placer sur couche.

Malgré la difficulté et la dépense de la culture de cesyégétaux, un jardin soigné ne peut se dispenser d’en renfermer un certain nombre : beaucoup de jardiniers des environs des villes se livrent même à cette culture par spéculation. Le volume énorme de ces fruits, leur délicatesse , leur excellent goût, leur donnent un grand prix, et leur abondance, quand la saison est favorable, dédommage le cultivateur de ses peines.

i. Melon ( Cucumis mclo). Les melons fournissent des fruits souvent très volumineux (i), aqueux, rafraîchissans , d’une saveur sucrée très agréable, qu’on ne mange que crus, ce qui les distingue des autres espèces qui, au contraire , à raison de leur

(i) J’en ai mangé qui pesaient jusqu'à quarante livres ( vingt kilogrammes).

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fadeur ou de leur saveur un peu acide , ne se mangent guère que cuits.

Les melons se cultivent en général sur couche et sous cloche, et c’est même la seule manière d’en obtenir de beaux et d’excellens : encore est-ce sous châssis que ceux de primeurs, c’est-à-dire qui doivent mûrir avant l’été , doivent être placés. Mais on peut en obtenir de tardifs, quand la saison n’est pas trop contraire, en pleine terre, dans un sol bien préparé, abondant en fumier, disposé en encaissemens et bien exposé. En tout cas, cet emplacement qu’on nomme melonière doit être à l’exposition du sud la mieux abritée. Nous ne reviendrons pas ici sur les couches et les châssis : nous en avons parlé avec assez de détail dans les généralités , et on peut en faire l’application à la culture des melons; nous dirons seulement qu’ils exigent une température moyenne de vingt-deux degrés du thermomètre centigrade, et qu’en général un intervalle de quinze semaines sépare leur germination de leur maturité. Au reste cette durée varie selon l’époque du semis et selon les variétés.

Le semis des melons se fait, ou sur la couche même où ils doivent végéter et sous cloche, on met alors dans chaque endroit cinq à six graines; ou bien d’avance sous châssis, et lorsque la couche a jeté son premier feu, on y transplante les jeunes pieds de melons; on en met alors trois sous chaque cloche , afin d’être certain, comme lorsqu’on a fait le semis sur place , d’avoir deux plants sains et vigoureux. Bientôt les melons croissent avec vigueur et montrent une tige accompagnée de plusieurs rameaux rampans; on choisit les deux plus beaux: les autres et la tige sont coupés; c’est en quoi consiste la première taille. lies rameaux ou bras réservés continuent à pousser vigoureusement, et bientôt se garnissent de fleurs ; mais à mesure qu’ils se sont étendus, ainsi que les branches qu’ils ont

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produits, on a dû les rabattre au-dessus du troisième au sixième œil , même plus bas si la branche est faible : c’est la seconde taille. Quant aux fleurs, il faut bien se donner de garde d’en retrancher aucune; seulement, lorsqu’on juge qu’un pied est suffisamment chargé de fruits noués, on peut empêcher les autres de se former, comme on peut arrêter les branches en pinçant leur extrémité , afin de faire refluer la sève dans les fruits.

Les soins d’entretien des melons consistent à réchauffer la couche, à donner de l’air aux jeunes plants en soulevant les cloches, à les abriter par des paillassons pendant les nuits fraîches du printemps , à arroser fréquemment, mais faiblement, et autant que possible, sans mouiller les feuilles; enfin à entretenir le terrain net de mauvaises herbes. Lorsque les fruits sont noués , c’est sur eux que doit se porter l’attention ; on les pose sur des tuiles, des ardoises; on les couvre de cloches, qu’on tient élevées au moyen de petites crémaillères; on les abrite des grands coups de soleil.

Les melons noués parviennent à maturité dans l’espace d’un à deux mois , selon la variété, la saison , l'exposition. On reconnaît qu’ils sont bons à cueillir, lorsqu’ils sont odorans , qu’il se forme une petite déchirure autour de la queue, que cet endroit cède un peu sous la pression du doigt. Il est impossible de donner un précepte général pour distinguer les bons melons, de même que la plupart des autres fruits; c’est un sentiment intérieur dont sont douées certaines personnes, et qui leur dévoile ces qualités intimes.

Les principales variétés de melons sont (t) :

i". Parmi les M. maraîchers ou brodés : le M. ma-

(1) Nous adoptons le choix fait par M. Féburier comme l’un des plus certains et des plus généralement connu.

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raicher , rond; le M. sucrin de Tours, rond, à petites côtes; le M. de Langeais , ovale; le M. sucrin, à chair blanche, petit, ovale, très fondant; le M. brodé, à chair 'verte, petit, très brodé; le M. d’Honfieur, très gros, à larges côtes; le M. de Coulommiers , assez semblable, mais plus vert.

2". Parmi les cantaloups ou M. à écorce épaisse, souvent verruqueuse, peu brodée et lisse; le M. cantaloup orange, petit, très hâtif; le M. C. fin , hâtif, très petit , un peu déprimé ; le M. C. de •vingt-huit jours, un peu plus gros; le M. C. petit prescott , aplati, de couleur foncée, à côtes galeuses; le M. C. gros prescott; le M. C. boule de Siam, très comprimé, très galeux; le M. C. argenté ; le M. C. gros noir de Hollande , ovale, très volumineux; le M. C. gros Portugal, ovale, à côtes bombées , très galeuses ; le M. C. du Grand- Mogol , très allongé; les M. C. à chair •verte , à chair blanche , etc.

3°. Parmi les M. à écorce unie , espèces fort peu cultivées , qui ont l’avantage de pouvoir se conserver fort tard dans la fruiterie : le M. de Malte, à chair blanche, allongé aux deux extrémités; le M de Malte, à chair rouge ; le M . de Morée ou d’hiver, de forme allongée.

Le M. de Coulommiers et la plupart de ceux de la première division, peuvent venir en pleine terre, à bonne exposition.

Les variétés de melons recommandées par les auteurs anglais, sont : le petit cantaloup nain, hâtif; le gros noir; le petit galeux ; le cantaloup vert ; l'orange très hâtif, le doré et Y abondant précoces ; V argenté; le petit et le gros romain ; le polignac ; enfin le M. d’eau.

i. Concombres ( Cucumis ), ont toujours le fruit de forme allongée, et d’une saveur un peu fade; aussi ne les mange-t-on que cuits ou confits au vinaigre : ces derniers, qu’on nomme cornichons,

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sont pris au commencement de leur développement, lorsqu’ils ont quelques pouces de longueur. Les concombres se cultivent en pleine terre, mais terreautée et fumée , et à bonne exposition. Il n’est que mieux de les semer sur couche, et de les abriter pendant quelque temps par des cloches. On doit pincer leurs rameaux comme ceux des melons; ils exigent peu d’arrosemens. On distingue, parmi les variétés : le C. blanc; le C jaune; le C. hâtif; le C. cornichon 'vert, petit; le C. vert, long.

3. Courge ( Cucurbita ). Les plantes de ce genre sont celles de la famille qui sont le moins exigeantes pour la culture. Une terre légère, terreautée et fumée, leur suffit, et elles ne demandent d’autres soins que la seconde taille des melons. Un très grand nombre d’espèces et de variétés de ce genre, ainsi que de celui coloquinte , avec lequel on les confond souvent , ne sont cultivées qu’à cause de la singularité , la variété, la bizarrerie des formes et des couleurs de leurs fruits; mais un très grand nombre aussi sont cultivées pour leurs fruits, qu’on mange cuits, qui servent à faire des potages, etc. On peut distinguer, dans les courges , les espèces jardinières suivantes :

i°. Le potiron, espèce à grandes branches rampantes , qui couvrent un énorme espace de terrain, à fruits les plus volumineux, à écorce lisse, ordinairement de couleur jaune , quelquefois verte , de forme plus ou moins arrondie.

2°. La citrouille se nuance avec le précédent ; cependant , en général , ses fruits sont plus arrondis, à chair blanche ou grise; leur qualité est inférieure à celle du potiron.

3°. Les giraumons , qui offrent les variétés : le G. vert, très volumineux, bosselé; le G. noir, très rond; le G. turban, rond, à côtes, de couleur orangée; le G. à bandes, dit artichaut de Barbarie ;

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le G. blanc , fort petit; le G. vert tendre , moucheté et à bandes, etc.

4°. Le melopépon , pastisson , bonnet d’électeur , artichaut de Jérusalem ou d’ Espagne , se distingue des autres courges, en ce que ses rameaux ne sont pas rampans, mais fléchissent seulement sous le poids des fruits. Ceux-ci varient beaucoup de formes et de couleurs , mais ordinairement sont jaunâtres , à côtes, renflés à la base , arrondis à l’extrémité. Ils sont tendres et délicats, et fort bons à manger, surtout fi its.

5°. La pastèque ou melon d'eau, fort peu cultivée dans nos climats , où son fruit est un peu fade, a les longues tiges traînantes des premières espèces. Son fruit , plus ou moins arrondi , est marqué de côtes, et de couleur verte, souvent mouchetée de jaune.

6°. La melonnée , citrouille musquée de Marseille, également fort peu cultivée, présente une variété infinie de formes et de couleurs. Sa chair est assez ferme , d’un goût musqué.

4. Aubergine ou Melongène ( Solanum melongena, f. des solanées), n’appartient pas à la famille des courges , mais a des rapports d’usage et de culture avec les précédentes. Dans nos climats , ces plantes exigent les couches et les cloches dans leur jeunesse, et ensuite une bonne exposition. Il leur faut de fréqueiis“ arrosemens. Leurs fruits sont assez délicats, d’un goût agréable, et se mangent en fritures, en ragoûts ou grillés. Les uns sont ronds et pourpres ou blancs : ces derniers ressemblent à des œufs , d’où le nom de plante qui pond donné à ce végétal ; d’autres sont ovales et violets , d’autres longs et pourpres.

Art. II. — Des fruits d’ assaisonnement.

Les fruits qui entrent dans les alimens comme assaisonnement, comme fourniture, qui servent à

ASSAISONNEMKNS.

fabriquer des sauces, etc. , sont assez nombreux , mais leurs usages sont peu fréquens et à peu près arbitraires. Nous nous bornerons aux espèces suivantes , dont les fruits sont d’un emploi général , soit confits au vinaigre, comme ceux du mais, du câprier; soit pour relever le goût, épicer les alimens , comme ceux de la moutarde, du piment ; soit à faire des sauces , comme ceux des tomates.

1. Maïs (Zea , f. des graminées), blé de Turquie, est cultivé en grand , surtout dans les contrées méridionales, pour la faune que renferment ses grains. Dans les jardins potagers , on en élève quelques pieds, dont on coupe les fruits environ au tiers de leur développement , lorsqu’ils sont fort tendres. On les confit au vinaigre , et ils remplacent ou accompagnent les cornichons. La culture à donner se borne à un semis en bonne terre, et à l’extirpation des mauvaises herbes.

2. Câprier ( Capparis , f. des capparidées ). C’est un arbrisseau sarmenteux, qu’on cultive par agrément et par utilité dans le midi de la France , mais qui, dans nos climats , demande de grands soins pour résister aux gelées. Il doit nécessairement être adossé à un mur fort épais , -ou en terrasse, ou à un bâtiment , placé à la meilleure exposition et abrité des vents froids d’est et d’ouest. A l’approche de l’hiver, on coupe les rameaux à quelques pouces de terre , et on les couvre d’une épaisse couche de litière. Au printemps, ils repoussent vigoureusement. On les multiplie de marcottes couchées.

Le câprier se reconnaît à ses branches grêles , effilées, à ses feuilles entières, lisses, luisantes, à ses fleurs assez grandes, à pétales blancs, à nombreuses étamines fort grandes , de couleur pourpre, d’un bel effet. Ce sont les boutons des fleurs qu’on confit au vinaigre et qui sont connus sous

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le nom de câpres ; les fruits sont préparés de la même façon.

3. Moutarde ( Sinapis, f. des crucifères), sénevé , plante rustique, assez élevée , annuelle , qu’on sème au printemps, en terre légère, pour recueillir les graines fin d’août et commencement de septembre, à mesure qu’elles mûrissent. Trempées dans le vinaigre et ensuite broyées, elles composent la moutarde, sorte d’assaisonnement fort relevé, dont on fait un grand usage sur les tables. On connaît deux; variétés : la M. noire et la M. blanche.

4- Pimf.nt ( Capsicum , f. des solanées ) , est d’une culture difficile dans nos climats, parce que ses fruits ont rarement le temps de parvenir à maturité : il faut donc le semer sur couche ou sous châssis, et le transplanter contre un ados à bonne exposition. Les pimens sont des plantes annuelles, à rameaux touffus, à fleurs semblables à celles de la pommes de terre , à fruits de forme et de grosseur très variées, ordinairement rouges. Ces fruits, confits au vinaigre, sont très recherchés et très estimés de tous les habitons des pays méridionaux et des colonies, qui en assaisonnent indifféremment tous leurs mets : il faut y être accoutumé pour en supporter la saveur piquante et brûlante. Les variétés cultivées pour leurs fruits sont le P. corail poivron , poivre long, à longs fruits rouges, c’est le moins délicat ; le P. d’ Espagne ; le P. tomate ; le P. à petits fruits , qu’on ne peut guère cultiver dans nos climats.

fi. Tomate ( L ycopersicon , f. des solanées), dite pomme d’amour, plante annuelle, d’une culture très facile; il suffit de la semer en exposition un peu chaude, et pour hâter la maturité des fruits, de pincer l’extrémité des rameaux chargés de fruits, et de dégarnir un peu de feuilles. O 1 fait avec ces fruits une sauce acide et sucrée tou* à la fois, fuit estimée; tel est l’usage de la tomate dans nos cui-

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sines. Son port est le même que celui du piment; ses fruits, du rouge le plus vif, affectent souvent des formes singulières, mais toujours arrondies. Pour en obtenir dans le courant d’août , il faut faire le semis sur couche ou sous châssis, et repiquer en pleine terre.

Art. III. — De deux fruits particuliers .

Ce sont la ketmie esculente, ou gombo, et la inacre ou châtaigne d’eau.

1. Gombo , Ketmie ( Hibiscus esculentus , f. des mauves). C’est une grande plante annuelle, à tige épaisse, peu rameuse, velue, à feuilles en cœur à cinq lobes dentés, à grandes fleurs jaunes, à fruits en capsules coniques de trois à quatre pouces de long. C’est pour ces capsules que cette plante est cultivée; on les cueille lorsque leur croissance s’arrête , et on en fait des ragoûts très estimés de tous les habitans des colonies. Dans nos climats, pour cultiver cette plante il est nécessaire de la placer à bonne exposition ; du reste , elle ne demande pas de grands soins.

2. MacRE ( Trapa , f. des onagres), châtaigne d'eau, truffe d’eau ; plante qui offre de grands avantages : il est inconcevable qu’elle soit presque inconnue, et qu’on ne la cultive pas abondamment. Elle croît dans les eaux , et se plaît dans celles stagnantes qui ont de un à trois pieds de profondeur. Elle porte deux sortes de feuilles : celles qui sont plongées dans l’eau sont opposées; celles de la surface sont alternes, très rapprochées, à petiole renflé; les fleurs sont blanches, placées dans les aisselles des feuilles; les fruits, de la grosseur du pouce, se reconnaissent à quatre protubérances, et ils mûrissent vers le milieu de l’automne ; il est important de saisir le moment de les récolter, car ils tombent très promptement. Ces fruits, qu’on peut conserver dans l’eau une partie de l’hiyer.