ALIMENTAIRES

simple , mais assez difficiles sur le choix du terrain ; car il y a beaucoup de localités où elles ne fructifient pas bien. En général, elles demandent un sol léger, sablonneux, peu chargé d’engrais et d’humidité ; on les cultiveautant dans les champs que dans les jardins; leur entretien se borne à des sarclages si on les a semées en rayons; souvent on les sème à la volée, et alors on n’a d’autres soins que ceux de la récolte. Les lentilles ne se mangent qu’en sec. On reconnaît facilement leurs graines à leur forme , qui est celle d’un disque, (i)

8. H abicot ( Phascolus ) , phaseole. Les haricots sont un excellent légume à manger sec ou en vert ; leur goût est agréable, farineux; ils sont très nourrissans et de facile digestion lorsqu’on en a retiié la peau; ce qu’on peut faire de diverses manières , mais notamment par le procédé que nous avons indiqué à l’article Lupin. De plus, les gousses de haricots dont on fait divers ragoûts, sont très délicates , très tendres, et un mets généralement estimé ; c’est ce qu’on appelle des haricots 'verts. La plupart des espèces peuvent être mangées de la sorte dans leur jeunesse ; mais quelques unes sont assez tendres pour l’être jusqu’à leur perfection ; on les conserve dans cet état pour' l’hiver , soit en les faisant sécher , soit en les faisant confire au vinaigre ou au beurre, après une cuisson préliminaire.

Les haiicots sont les plus délicates des plantes légumineuses généralement répandues ; la moindre gelée est pour eux fort redoutable. Ce n’est donc que lorsqu’on ne les craint plus qu on doit les semer en pleine terre : ces semis doivent êlie faits

(i) C’est la forme des verres employés en optique, semblables à celle de ces graines, qui a fait donner aux premiers le nom de lentille.