LE LAIT

paraient cette matière au mucus. Quelques chimistes désignent sous le nom de matière lacrymale , dacrjroline , une partie constituante des larmes qui ne se coagule ni par les acides, ni par la chaleur, mais qui, par l’évaporation lente à l’air libre, se convertit , comme le mucus nasal , en un mucus jaune et insoluble.

Examinées au microscope , les larmes font voir quelques globules de mucus et de débris de l’épiderme. Les glandes lacrymales renferment des éléments analogues à ceux des glandes mucipares.

‘ M. Le lait.

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a. Dans les derniers mois de lu grossesse , et après la partiirition, les mamelles sécrètent du lait. On appelle colostrum le lait sécrété un peu avant ou après la parturition. Le lait est un liquide bleuâtre et opaque, inodore, d’une pesanteur spéciBque de 1030 à 1032 (Quévenne), habituellement alcalin et seulement acide au moment de l’émission, soit par rinAuciicc de quelques aliments , soit dans quelques maladies; mais il devient toujours acide en dehors du corps après un repos plus ou moins long. Le lait, pris en général, contient 10 à 12 pour cent de parties solides , parfaitement exemples d’eau, qu’on

LE !>rsTfcHE glakoclube.

peut évaporer à une température de 100 degrés. Le plasma du lait coutient en dissolution une quantité considérable de caséine et du sucre de lait : ce sont les substances caractéristiques du lait. On y trouve en outre des sels , des matières extractives , et , lorsque le lait est acide , de l’acide lactique libre. On désigne habituellement ce plasma sous le nom de sérum du lait , quoique cette dénomination devrait être réservée au plasma privé des matières organiques coagulables ; d’autres particules organiques , graisseuses , existent encore en suspension dans le lait. Elles se rassemblent k sa surface lorsqu'il reste en repos , et constituent alors ce qu’on appelle la crème. En battant la crème pendant quelque temps , on obtient le beurre. Nous aurons donc à examiner dans le lait le beurre, la caséine, le sucre de lail et l'acide lactique. Disons seulement d’abord que^ d’après Simon, ces substances se trouvent dans les proportions suivantes dans cent parties de lait d’une femme bien portante : bé,0tieau, 3,70 caséine, 3,54 sncre de lait , 3,40 beurre , 0,30 sels et matières extractives.

Le beurre forme une graisse dont chacun connaît les caractères extérieurs ; la liqueur de laquelle le heurte s’est séparé porte le nom de lait de beurre. D’après Chevrevil , le beurre fondu de moyenne consistance peut être refroidi jusqu’à 26°5 avant qu’il commence à se figer, et sa température monte alors à 32°. Ceutparties d'alcool bouillant en dissolvent .3,46 de beurre. Le beurre de vache donne 88,5 pour cent d’acides gras solides et fixes, qui contiennent un peu d’acide stéarique, 11,85 de glycérine, et trois différents acides gras volatils. Le beurre est donc composé de trois sortes de graisses : de graisses solides , d’élahie , et d'une graisse qui donne lieu à la formation des acides gras volatils : cette dernièie graisse a reçu de Chevreul le nom de biitj rine. Les pioporiions relatives de ces trois graisses peuvent varier. Les acides volatils sont dégagés de la hutyrine, non-seulement par l’alcali et par l’alcool , mais encore par l’acide sulfurique concentré -, l’action même de l’air sur la butyrine , que ce dernier fait rancir, met une partie de ces acides en liberté. Les acides volatils sont le bi4tx~

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