LE LAIT

rique, le oaproïque et le caprique. Herberger dit que le lait de femme ne condent point de butyrine.

La caséine (le caséum) a beaucoup d'analogie avec l’albumine et la fibrine. Elle reuemble aussi i ces deux substances encequ’elle est susceptible dese coaguler, c’est-à-dire d’éprouver une modification telle qu’elle ne soit plus soluble dans l’eau. La caséine est coagulée par la chaleur (1 par l’alcool , par les acides , notamment par l’acide lactique et par la caillette des jeunes animaux , l’estomac des veaux et aussi des jeunes enfants. L’acide lactique , qui se produit spontanément aux dépens du sucre de lait , lorsque le lait s’aigrit , fait alors coaguler la caséine. La dissolution de la caséine dans l’eau est d’un jaune pâle et un peu mucilagineuse; tous les tels qui précipitent l’albumine fraîche , donnent aussi des précipités avec la caséine ; cette substance se comporte aussi presque comme l’albumine avec les acides et les bases. La caséine desséchée est une masse d’un jaune ambré, facile à réduire en poudre, qui attire l’humidité de l’air et se redissout, maisdifficileinenl, dans l’eau. La composition de la caséine est, d’après Mulder, un atome de protéine et un atome de soufre, et diffère par conséquent de l’albumine par l'absence du phosphore.

Le sucre de lait se dépose en cristaux lorsque , après avoir dépouillé le lait de son beurre et de sa matière caséeuse, on évapore le sérum du lait jusqu’à consistance de miel et qu’on le laisse refroidir. Sa pesanteur spécifique est de 1 ,5. Il est beaucoup plus dur que le sucre de canne ; le sucre de lait de femme est plus doux que celui de vache, l^e sucre de lait est insoluble dans l'éther et dans l’alcool absolu , m.tis soluble dans l’alcool aqueux. Suivant Liebig, le sucre de lait se compose de 40 carb., 6,73 hydr., à3,27 ox. ( forin. 12C. 24 H, 12 O.) On n’a pas encore pu trouver le sucre de lait dans le sang.

(I) La pellicule qui se forme pendant qu'on évapore le lait est la caséine coagulée. Mais nous avons obtenu la caséine coagulée en massa comme l'albumine, en chaufTant le lait, iiltré par un procédé particulier que nous publierons proebainemeni, et qui nous permet de liltrer non seulement tous les liquides organiques, mais aussi le sang des mammifères.