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['acide lactique , lorsqu’il n’existe pas dans le lait dès le principe, ne larde pas è s'y développer probablement aux dépens du sucre de lait. Berzeliiu le regarde comme un produit de décomposition, qui se forme pendant le travail de la nutrition ; peut-être se forme-t-il aussi en partie pendant la respiration (voy . respiration) . Suivant Frémj- etBoutron-CkarlurJ beaucoup de substances nitrogénées peuvent, avec le temps, se modifier de telle sorte , qu’elles convertissent le sucre , l’amidon et la gomme en acide lactique. C’est la fermentation lactique des auteurs. L’acide lactique a la propriété de dit soudre le phosphate de chaux.

b. Lorsqu’on fait infiltrer une gouttelette de lait entre deux lames de verre , on voit une foule de globules (PI. 5, fig. 3, a, b, c,) isolés les uns des autres , de grandeurs différentes et ne dépassant guère 0,015 mui. Ce sont ces globules qui fournissent le beurre. Outre ces globules, on voit encore quelquefois dans le lait quelques gouttelettes de graisse liquide; on peut réunir ces dernières en une seule ou sepai-er en gouttelettes plus petites en faisant glisser les deux lames de verre l'une sur l’autre. Mais pareille réunion ne s’observe point sur les globules de jait qui restent aussi isolés lorsqu’on fait liouiUir lelait. Cesobsei'vations sont déjà favorables à la piésence d’une membrane particulière qui envelopperait chaque globule de lait (1). Mais nous avons voulu recourir à une expérience facile à constater pour prouver la présence de cette iiieiiibrane : elle consiste à écraser les globules de lait et àexaiiiinersi l’on peut apercevoir alors distinctement une inenibraue pai ticulière et un contenu.

En faisant glisser deux verres l’un sur l’autre sous une forte compression , après avoir interposé une petite gouttelette de lait el en poussant le verre supérieur toujours dans la même

(f) Nous ne pouvons pas entrer ici dans les détails historiques concernant cette question. Itappelons srulcroeni qne les opinions des auteurs sont partagées à ce sujet ; que c’est à tort qu'on avait attribué à Kaspail une opinion favorable à l'exislence d une membrane, et que les expériences faites jusqu'à présent n’ont pas paru nous prouver la présence de celte membrane, ainsi qu'il est eiposé dans notre Anatomif micro jropiqut , cl dans le happort de l'Académie de médecine.