HOMARD

Connaissant l’organisation de l’Écrevisse, il devient facile de connaître celle du Homard (Homarus, M. Edw.) qui lui ressemble tellement que pendant longtemps ces deux animaux ont été réunis dans le même genre Astacus. C’est en effet une Écrevisse dans de plus grandes proportions. On peut ajouter que le Homard diffère en outre de l’Écrevisse par son rostre grêle, accompagné de chaque côté de trois ou quatre épines; par ses branchies en forme de hras et au nombre de plus de vingt de chaque côté du corps; par ses pinces très-fortes, comprimées et ovalaires.

L’espèce qu’on vend sur nos marchés est le Homard commun ( Homarus vulgaris, M. Edw ). Il atteint jusqu’à 50 centimètres de longueur et vit sur les côtes de l’Océan, de la Manche et de la Méditerranée. 11 est carnassier.

Ses téguments rougissent par la cuisson. Sa chair est ferme, savoureuse, recherchée, mais beaucoup moins digestible que celle de l’Écrevisse.