INCIPAUX ALIMENTS DU RÈGNE ANIMAL

5. Viandes.- Ce sont les aliments du règne mal qui nous procurent en plus grande quantité les posés quaternaires, ou les substances azotées : t pourquoi ils sont plus nécessaires à l’alimentation homme. (voir No 34.) xs expériences nombreuses ont prouvé que l’alitation par la viande est nécessaire aux ouvriers bsés à un labeur fatigant, que sans cette alimenon ils ne peuvent fournir la même somme d’'ouve.

ela peut s'expliquer par les raisons suivantes: à viande contient une grande quantité de substanazotées, nous l’avons dit;

> règne minéral fournit-il à l’homme certains aliments? — ment allons-nous étudier les aliments ?-—Qu'’est-ce qu’un ent digestif ?

3 Qu'est-ce que nous donne le règne animal?—L'’alimen: n par la viande est-elle nécessaire ? — Comment expliquer À an tepuR de nine animale ?

Or, les substances azotées d'origine végétale, absor bées en même quantité que des substances azoté d'origine animale, introduisent dans le sang doux foi moins d'azote que ces dernières,

La viande contient de la graisse et des sels impor tants,.

La viande pouvant étre préparée de diverses m

nières, est facilement digérée, et plus assimilable que le végétaux, c'est-à-dire qu'elle se transforme mieux « notre tissu propre que ces derniers, . Dans notre pays, nous sentons particulièrement | besoin de manger de la viande, co mode de nourritu active plus tous nos organes ct aide ainsi au dévelop: ment de la chaleur qui nous cst nécessaire pour rési ter à la rigueur de notre climat.

86. Digestion des viandes.—Les jeune viandes sont plus difficiles à digérer ; le cochon de lai surtout, qui contient trop de gélatine.

De toutes les parties de l'animal, les muscles ou fibre musculaire, c’est-à-dire Io maigre, voilà ce qu faut choisir ; toutes les autres parties sont moins nutri tives et moins facilement digérées.

L'animal tué depuis plusieurs jours présente u nourritur ins fatiganto pour l'estomac.

Il — sioux assommer les animaux, et les sal gne 8: la perte de sang est moins considérable,

Touves ces circonstances modifient la digestion de viandes.

On divise les viandes, en viandes rouges, blanches i noires.

36. Quelles sont les circonstances qui modifient la diga - tion des viandes ? — Quelle est la division des viandes ?

Los viandes rouges sont fournies par le bœuf, le uton, le pore, le cheval, l’âne et le mulet ; elles sont thos en principes azotés et sont fortement répura- 08,

Les viandes blanches, parmi lesquelles on range le au, l'agneau, lo poulot, lo dinde, etc., diffèrent des Scédentes par la grande quantité de gélatine qu’elles tionnont, Los viandes noires comprennent le gibier en général. os gibiers, moins digestifs que les autres viandes, got plus nutritifs, parce que lours chairs ne sont pas yées de sang, comme toutes les viandes de bourie.

187. Différents modes de préparation la viande.— La viande légèrement rôtie est préble, sa digestion est plus facile,

viande bouillie, quoique plus difficile à digérer,

Btituo un inots nourrissant. La viande cuite à l’étu-

} est égalément très nourrissante.

Jne viande gelée ne devrait pas être dégelée avant ro mise au fou, c’est faire uné perte réelle du liquide tif qu’elle contient.

Bouillon. — Le bouillon de viande mise an feu

)s l’eau froide, est supérieur au bouillon préparé que la viande est mise dans l’eau déjà chaude ; dans

‘où nous viennent les viandes rouges et quelles propriétés

elles ? — D'où rous viennent les viandes blanches ? — En

i diffèrent-clles des viandes rouges ? — Qu’entend-on par ades noires ? —Quelles propriétés présente le gibier ?

ÿ7. Quel est le meilleur mode de préparation de la viande? -

dit-on dégeler la viande avant de la faire cuire ?—Comment par. r un bouillon ?

MANUEL D'HZGIÈNE

cedernier cas, la chaleur produit, à lasurface de la viande, un coagulation protectrice, qui empêche la dissolution . des sucs de cette viande dans l'eau pendant la cuisson.

Dans tous les cas, le bouillon constitue un breuvago k plus stimulant de l'appétit que réparateur ; et dans la maladie, il ne faudra pas se contenter de la dièto au bouillon, à moins d’une ordonnance spécialo du mé. decin.

88. "teef-tea anglaïs.—Prenez une livre de bœuf ex uèrement maigre, puis ajoutez son poids d’eau lvide, et faites bouillir pendant trente minutes ; passez au tamis, et ajoutez du sel et les assaisonnements né- . Cessairos. |

Beef-tea américain.—Dans une marmite en étain qui R se fermo hermétiquement, vous placez des couches successives de viande coupée par morceaux et de légumes; une fois la mrrmite fermée, vous la plongez dans de} l’eau bouillante et vous la laissez dans cette eau bouil- Jante pendant près de six hcures. Au bout de co temps,

. vous coulez le contenu de la marmite et vous obtenez ainsi une véritablo gelée de viande qui est des plus * nourrissantes, et quo vous pouvez administrer soit seule, soit dissoute dans du bouillon ordinaire, soit augmentée d'un peu d’eau tiède.

89. Extraits de viande.—Les extraits de viande du :ommerce, quels que soient lo nom et les re. commandations qu'ils portent, na peuvent être considé:

Le bouillon est-il nuiritif?

88. Comment préparer le beef-tea anglais? Comment pré: parer le beef tea américain ?

#9. Lesextraits de viande sont-ils aussi nutritifs que la | pont |

s comme des remplaçants de la viande : la musculine,qui t la partie nutritive de la viande, ne se rencontre pas

Ans ces viandes concentrées. Comme le bouillon, nous

bvons les considérer comme stimulants de l'appétit, et ) faire usage comme tels, et non les croire assez riches ur remplacer }» yiande.

RÉSUMÉ

Les aliments servent à la formation de notre corps et a réparation ; ils servent aussi à l'entretien de la aleur nécessaire à la vio; les premiers s'appellent ments azotés; les derniors, aliments non azotés.

Au point de vue hygiénique, les aliments sont apés aliments complets et aliments incomplets, selon … ils suffisent cu qu'ils ne suffisent pas à eux seuls à … imentation ct à la vie.

Les aliments nous sont fournis par les trois règnes

la nature : animal, végétal et minéral.

Ues principaux aliments du règne animal sont: la … inde, les poissons, le lait et les œufs. ni ba viande nous fournit les substances azotées, et est essairo à l'alimentation de l’homine, < Dertaines circonstances rendent les viandes plus di- PLIves. Les viandes sont rouges, blanches ou noires, 1 y a différents modes de préparation des viandes, > bouillon ne constitue vas un breuvage réparateur.