SIXIÈME LEÇON

(Suite)

40. Conditions de santé de la viande, — Quantité et qualités de la graisse.——Elle doit être en quantité suffisante, sans qu’il y ait oxcès, la proportion do l’albumine de la viande se trouvant alors trop diminuée. La graisse sera forme, pas trop jaune, ne pré-h sentant aucune consistance de gelée, ni taches de sang en aucun endroit.

‘Qualités de la viande.—-Les muscles seront fermes ot souples; la couleur pâle humide indique un jeune animal; la couleur foncée un vieux. Un morceau de viande que l’on placera dans uno assietto ct qui laissora échapper un peu de jus rouge, après quelques heures, est un bon morceau. Une viande de bonne qualité a une apparence marbréc qui lui est donnée par les ramifications des petites veines graisseuses à travers les muscles.—(LETrREBY.)

. Si la couleur de la partie maigre de la viande est pâle, il faut redouter un commencement de putréfaction ; en introduisant ur couteau à travers les chairs, on s’assurera du fait: dans la bonne viande, la résistance est uniforme; dans la viande en décomposition, il y a des parties plus molles les unes que les autres; l'odeur du couteau aide. . également à constater la qualité do la viande: la présence des vors cysticerques où

trichines ne laissera aucun doute,

40. Quelles sont les qualités que doit posséder la graisse ? Quelles sont les qualités que la viande saine doit posséder ?- Comment peut-on réconnuilté qu'une viande n'est pas suMme ? |

| La moelle est forme et d’un rouge rose chez l’animal : hin ; elle est molle, brune, présente des points noirs, si animal a été malade ou s’il commence à se décomoser.

L Les poumons ot le foie seront examinés pour constar la présenco d’abcès.

B Saucisse, Boudin, Jambon. —- C'est au moyen des landes hachées quo peut être absorbée la trichine, qui t un vers parce dangereux, parce quo c’est dans s préparations que l'industrie frauduleuse introduit s viandes peu saines.

(Quand la saucisse, qui devra être cuite dans l’eau, svèle une odeur ammoniacale forte, il faudra la reje- 1, — (PARKES).

Lo porc frais quo l'on fait fumer pour le transformer à jambon doit être d’une viando très saine; la fumée b détruit pas les germes parasitaires qui peuvent s’y buver. Ilest absolument important et hygiénique Dfaire cuire ces viandes.

41. Poissons.—Lour valeur nutritive est à peu ès semblable à celle de la viande.

es petits poissons s0nt plus faciles à digérer; c'est grande quantité d’eau et d'huile qui rend les poissons ligestes.

Les acides, ayant la propriété de dissoudre les

Quelle est l’apparenc: de la morlle dans la viande saine ou ade ?—Les saucisses, les boudins, le jambon, sont-ils des Indes qu’il faille surveiller ? — Comment reconnaitre s’ils sont bonne qualité ?—La fumée suflit-elle à détruire les germes asitaires de la viande ?

. Quelle est la valeur nutritive des poissons ? —- Qu'est-ce

rend les poissons indigestes ? — Qu'est-ce que l’on emploie 4 faciliter à ue Uvs poiséüns ?.

graisses, seront employés comme condiments ; le jus de citron est préférable.

Les personnes qui ne supportent pas bien les aliments liquides ne digèrent pas bien non plus les poissons.

La chair des poissons s’altère rapidement ; aussi ils doivent être mangés très peu do temps après qu ils ont été pêchés.

Nous avons les poissons à chair blanche (morue fraîche, achigan, doré, truite, perche, etc.), peu nutritifs; mais très digestes; les poissons à chair rouge ou colorée (Saumon, esturgeon, alose), nourrissants, mais assez lourds; les estomacs délicats s’en abstiendront; les poissons à chair grasse (anguille), très lourds, peu diges tibles, mais réparateurs.—(Micuez Levy, BouoHARDAT

42. Laïit.—Le seul aliment complet, c'est-à-dire possédant tous les éléments nutritifs nécessaires (voir No 34), est le lait. Il doit donc occuper une place im:portante dans l'alimentation.

Le lait de vache contient 87.5 pour cent d’eau, et 12.5 pour cent de parties solides, dont 2 parties de graisses. La densité du lait est de 1030 si on la compare à la densité de l'eau à 1000.

Le lait est falsiifié de différentes manières, mais de . deux plus particulièrement : en ajoutant de l’eau, où … en enievant la crême. Au moyen d’un instrument ap: pelée lactonètre, on constate la pureté du lait; si la:

Quelles sont les personnes qui digèrent difficilement le poisson} La chair de poisson s'altère-t-eile promptement ? — Quelles sont les différentes sortes de poissons que nous possédons ?

49, Le loit est-il un bon aliment Quelle est sa compo:

. sitton ?—Quelle est la densité du ou M AE so font le! Un du latt® : . :

Hiver. D'ivérions 5

nsité est inférieure de 1.030 le lait devra être oconsi. é comme chargé d’eau; si, au moyen d'un autre strument appelé ‘‘ crémomètre,” on constate que le t ne donne pas dix par cent de crême, on devra con: re que celle-ci à été enlevée.

omme nous l’avons déjà dit pour l’eau qu’on ajoute lait, si cette eau est impure, le lait peut être le vé. tule do la fièvre typhoïde et d’autres maladies ; il ost nc très important de surveiller soi-même le vendeur lait à qui on a affaire; des renseignements seront is pour bien établir si le vendeur de lait donne à ses hes les soins de propreté nécessaires, et leur fournit le alimentation convenable. Le lait est un aliment qui eupe une place trop importante pour ne pas être umis à un examen minutieux, , à pommelière, qui est la consomption de la vache, une maladie assez fréquente chez cet arimal ; la bntilation insuffisante des étables en est la cause prinpale. Il est permis de supposer que cette maladie ut être transmise à l’homme par le lait, Il est hors de doute que le lait des vaches paissant en ute liberté dans de gras pâturages, est supérieur au t des vaches passant leur vie dans une étable. Dans les villes, où le contrôle du lait ne peut jamais assez parfait, il est toujours prudent de faire millir le lait.

43. Œufs.—Après le lait, l’aliment le plus com- Est-il important de surveiller les bonnes qualités du lait?— : elle est la maladie qui peut se transmettre de ja vache à mme par le lait?—Le lait de la vache en pâturage est Bférable?—Dans les villes, quelle précaution doit-on prendre Fsujet du lait?

Bois int un dlinrent pre er Phonnmet

plet sans lui êcre égal, pourtant, est l'œuf. Mais le blanc! et le jaune do l'œuf ne contiennent pas suffisamment de sel et d’eau, pour qu’il puisse jouer dans l’alimentation le rôle du lait.

Lo mode do préparation influe beaucoup sur la digestion de l'œuf; moins il sera cuit, plus facilement il sera digéré.

RÉSUMÉ

La viande doit avoir certainos qualités bien déter.| minées pour être saine,

Les viandes hachées sont plus souvent malsaines.

Les poissons constituent une nourriture semblable à la viande,

Ils no sont pas tous faciles à digérer.

Certaines personnes digèrent difficilement les pois. SOS.

Il y a les poissons. à chair blanche, à chair rouge, et à chair grasse. à

Le lait est un aliment complet.

On falsifie le lait surtout en y ajoutant de l’eau et en -cnlevant la crême. |

Certaines maladies peuvont être transmises par le lait.

Les œufs sont nutritifs, et faciles à digérer quand ils sont pou cuits.

Quel est le meilleur mode de préparation de l'œuf?

ds PDT PSE Sr ; :