FÉCULE. AMIDON
la matière retirée des parties souterraines, et sous celui d'amidon celle qu'on extrait des céréales.
339. Fécule. — La pomme de terrefournit environ 20 pour 100 de fécule. Pour retirer cette fécule on râpe la pomme de tene et on fait passer la pulpe sur des tamis superposés qui reçoivent un courant d'eau. Les grains de fécule qui sont extrèiMment ténus passent à travers les mailles, et les parois des cellules restent sur le tamis. La fécule est lavée, égouttée, séehée à l'air libre, puis dans une étuve à air chaud; elle renfenoe alors 18 pour 100 d'eau.
340. Amidon. — La farine renferme, outre l'amidon, to matières azotées réunies sous le nom de glvien; ces substanctf sont susceptibles de fermenter, et alors elles deviennent soli' blés, tandis que l'amidon ne s'altère pas et reste insoluble. Autrefois on abandonnait la farine avec de l'eau des opératioBS antérieures, appelée l'eau st'ire des amidonniers. Dans ee» conditions le gluten se dissout peu à peu en dégageant desttb ammoniacaux, de l'acide sulfhydrique et divers produits putrides : aussi cette industrie est très-insalubre. Au bout devingl à trente jours le gluten étant dissous, on enlève le liquide, on liie l'amidon et on le dessèche dans une étuve où il se réduit en petites masses assez régulières, qu'on appelle les aiguilles d'imidon.
Aujourd'hui, on fait une pâte épaisse avec la farine, et onlft pétrit mécaniquement sous un courant d'eau, dans un nse fermé en partie par une toile métallique (arfiidormiére). L'eaa entraîne l'amidon, et le gluten reste dans ramidonnière sous forme d'une matière élastique, qu'on utilise aujourd'hui. On l'incorpore à des farines pauvres en gluten afin de leur donner assez de liant pour qu'on puisse en faire du macaroni ; on l'utilise pour fabriquer une préparation très-nutritive, le gluten granulé; enfin on en fait, d'après le conseil de M. Bouchardat, un pain pour les personnes attaquées de diabète.
La matière amylacée est pulvérulente. Examinée au microscope, elle forme des globules allongés de grosseur variable, mais toujours très-petits, car les grains de latécule de Rohan, qui sont les plus gros de tous, ont une longueur de 185 millièmes de millimètre; les plus petits sont ceux du chenopodiaKi quinoa , dont la longueur est de 2 millièmes de millimètre.
A l'origine le grain d'amidon est un sac formé par une meoibrane ; peu à peu ce sac se double intérieurement d'autres memhranos oniboîtées daws \es \)iYew\\èvcs. Cette structure apparaît
