BOLB DE L'AMIDON DANS L'ALIMENTATION

343. La matière amylacée a une importance capitale dans l'ali-

itation, puisque le blé et les céréales en renferment de 50 à

pour 100. Néanmoins ce n'est pas l'amidon qui est le prin-

vraiment nutritif et réparateur du blé, ce sont les matières

que nous avons réunies sous le nom de gluten.

[L'amidon est, comme le sucre d'ailleurs et les hydrates de

me neutres, un aliment, dit respiratoire, qui a pour effet

il de produire en se brûlant dans le corps, la chaleur

force nécessaires à la vie.

FARINES. LEUR COMPOSITION. LEURS FALSinCATIONS.

Eau. Amidon. Dextrine. Cellulose. Matières Matières Matières

et glucose.

azotées.

grasses.

minérales,

Blé

Seigle...

Avoine..

La qualité d'une farine s'évalue à la quantité de gluten l'elle contient.

Pour le déterminer on fait une pâte épaisse avec de l'eau et H poids connu de farine , 25 grammes par exemple ; on laisse ttte masse pendant une demi-heure à l'air, puis on la malaxe Inslamain ou dans un nouet de linge tant que Teau s'écoule lanche. On pèse le gluten restant. Cette matière est élas- ^oe quand la farine est de bonne qualité ; le gluten des faines aTariées est grenu, ainsi que celui qui e&l towTW\ ^^\: V^'à