FALSIFICATIONS DES FARINES

farines des légumineuses ; le gluten du seigle est brun et queux.

M. Donny a fait connaître des caractères au moyen desq on peut facilement déterminer avec un microscope les pri pales altérations des farines.

i o Fécule de pommes de terre dans la farine, — On place la fa sous le microscope. Les globules de féculp sont beaucoup gros que ceux d'amidon. A la lumière polarisée les preni présentent une croix noire qu'on n'observe pas avec les secoi Les grains d'amidon sont lenticulaires, ceux de fécule sont o des. Les grains de fécule présentent d'ordinaire des stries < centriques autour du point noir que nous avons nommé le I Si on la mouille avec de l'eau renfermant 2 pour iOO de pota les grains d'amidon se gonflent à peine, ceux de fécule tendent en larges plaques translucides.

2° Seigk. — Les granules sont lenticulaires , plus gros ( ceux du blé. Ils portent souvent une croix noire.

3° Riz, maïs. — Les granules sont très-petits et de forme lyédrique; ceux de maïs présentent un point clair au cent leur forme est à peu près hexagonale.

4° Orge, — Les grains sont transparents et circulaires.

5° Légumineuses en général, — On humecte la farine avec « solution alcaline à 12 pour 100 de potasse; on aperçoit aui lieu du liquide un tissu irrégulier.

6° Graine de lin. — On observe avec la solution alcaline pi cédente des rectangles ou des carrés transparents et rouges.

7° 'FéveroUes, vesces, — On saupoudre de farine les parois moi lées d'une capsule de porcelaine. On place dans celle-ci u seconde capsule renfermant quelques gouttes d'acide nitrique; recouvre le tout d'une plaque de verre et on chauffe légèremei Au bout de quelques instants on jette l'acide nitrique, et on remplace par de l'ammoniaque : la farine se colore en rose ; bout de peu de temps si elle a été fraudée. Dans ces temps de niers Rivot(i) et M. Moitessier (2) ont publié d'importantes oi servations sur la recherche des moyens employés pour felsifi les farines. Ne pouvant donner ici ces procédés, nous renvoya aux mémoires originaux.

(1) Annales de physique et de chimie, S« série, tome V7.

(2) Annales d'hygiène, avril 18«8.