MATIÈRES AZOTÉES

)n admet en général que ces substances jouent dans l'organe un rôle essentiellement différent de celui des matières rées et des corps gras. Ceux-ci serviraient à produire exclusment la chaleur, et seraient détruits dans la respiration : là le nom d'aliments respiratoires qu'on leur donne. Les [icipes albuminoïdes auraient pour effet de reconstituer les •us, et on les désigne par le nom ô! aliments jplastiques. Cette tinction offre une certaine vérité, mais elle est exagérée, car, me part, les corps gras sont assimilés et deviennent plastics, et d'autre part il s'échappe par les urines et par les autres ies des matières albuminoïdes.

M. Dumas et Cahours ont établi que le blé, l'herbe, les aines, les racines renferment les mêmes principes que la chair, ' notamment, que les principes albuminoïdes font partie des j^étaux comme des animaux.

L'albumine du sang et l'albumine du blé sont semblables. On Uve dans le gluten du blé des substances albuminoïdes idenaesà l'albumine, à la- fibrine et à la caséine animales. ^8 matières se distinguent ;