MATIÈRES AL6UMIN0IDES

1® Par leur stnuiture amorphe. Les trois principales que now venons de citer ne cristallisent pas; comme d'ailleurs elles ne sont pas volatiles 9 il est difficile de se faire une idée de leur constitution, et de les représenter par une formule. Cette fo^ mule est nécessaireiçent fort complexe, parce que le soufre bit partie de ces corps mais n'y entre qu'à dose très-faible. Licbe^ kulm représente leur composition par Texpression

2° Par leur extrême instabilité. La circonstance la plus insignifiante en apparence les fait passer de l'état soluble à l'éUl insoluble, ou réciproquement, et en amène la décomposition. Elles sont décomposées avec une extrême facilité sousTinfluent de l'air et de l'eau. Cette altérabilité toute exceptionnelle cffUr titue une propriété du plus haut intérêt, parce qu'elle leur [»■ met de se prêter d'une façon merveilleuse aux transformation! si variées qui se passent dans les organes, et l'on peut dire qne ce sont les agents principaux du développement des animauxei des végétaux. Nous verrons par exemple que, quelle que soit 11 matière albumlnoïde ingérée, elle se transforme dans l'eslomic en une substance identique, la peptone, et que, pendant l'incobation de l'œuf, l'albumine paraît se changer en fibrine.

3° Par leur but. Ce sont les éléments plastiques des tissus, I constituteurs des organes. Les autres aliments se détruisent J pour la majeure partie au moins en donnant au corps la chaleur I qui accompagne la vie.

Classification. — Les matières albuminoïdes sont très-nombreuses. On peut en former deux groupes. Celles du premier contiennent :

Carbone 53,5

Hydrogène 6,9

Azote 15,6

Oxygène 24,0

Elles renferment, en outre, de 0,4 à 0,5 pour 100 de soufra» tandis que celles du second n'en contiennent pas. Le plusorf" ,naircment on y trouve de petites quantités de matières lnin^ raies.

On désigne plus spécialement les premières sous le nomàetÊt tières albuminoïdes parce que l'albumine est la plus répandue* On les connaît encore %ou?»\è wqi\sv ^<^ substances pr(fté^