GÉLATINE ALIMENTAIRE

nate et phosphate calcaires). La partie organique reste en conservant la forme de Tos, mais elle est flexible et élastique. On décante la solution et on l'emploie pour préparer le phosphate de chaux ou pour fabriquer des engrais. La substance organique , bien débarrassée d'acide par une macération avec un lait de chaux ou avec une solution faible de carbonate de soude, est introduite dans des chaudières avec de Veau que Ton porte peu à peu à rébuUition. La matière organique s'affaisse et entre en dissolution; on la décante dans une chaudière inférieure chauffée au bain-marie, où se déposent diverses matières non-dissoutes , et on la soutire dans des moules en bois, où la liqueur se prend en gelée. On renverse ces moules et on divise le pain, qui s'est détaché, en feuilles minces que l'on sèche sur des filets.

Les tendons, les peaux, les cornes, et les autres productions épidermiques sont employées aussi pour la fabrication de la gélatine; on les traite simplement par l'eau bouillante.

Darcet montra en 1817 que l'on pouvait fabriquer directement la gélatine avec les os en les exposant dans un autoclave à de la vapeur chauffée à 104°. La solution obtenue a l'aspect du bouillon, et on avait espéré produire ainsi un aliment très-substantiel à bon marché ; mais il a été reconnu que la puissance nutritive de cette matière est très-faible, et l'emploi de la gélatine dans l'alimentation est totalement abandonné.

La gélatine la plus pure est l'ichthyocoUe ou colle de poisson. Elle se fabrique en Moldavie, et sur les bords de la mer Caspienne principalement, avec la vessie natatoire du grand esturgeon et celle des adpensêres. La vessie bien nettoyée est ramollie par un pétrissage dans des hnges et contournée en forme de lyre, de cordons ou de plaques.

La gélatine est solide , incolore et transparente. L'eau bouillante la dissout en grande quantité; la liqueur se prend en gelée par le refroidissement : un centième de gélatine suffit pour donner à l'eau la consistance gélatineuse. Une ébullition longtemps soutenue avec l'eau lui enlève la propriété de former une gelée parle refroidissement. Le tannin la précipite. Sous l'influence de î'ébuUition avec de l'acide sulfurique dilué, elle se change en glycocoUe ou sucre de gélatine.

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