à-dire de cailler le lait

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'< présure, substance

II». Une partie de

409. Le lâit est une sécrétion qui a pour but de nourrir les jeunes mammifères pendant les premiers temps de leur vie extérieure. Il se produit chez la femelle après la parturition , pendant nn temps variable et avec une abondance et une richesse diverses suivant la constitution et l'état de santé de l'individu. La quantité moyenne de lait fournie par une femme est de 1300 grammes par vingt-quatre heures.

Il est sécrété par des glandes appelées mamelles. Il renferme les quatre clauses d'éléments dont la réunion forme un aliment complet : fait nécessaire, car le jeune être n'a pas d'autre nourriture.

C'est un liquide blanc, opaque, inodore à froid, légèreoient sucré. Sa densité varié peu :

Lait de femme 1,0203

» vache 1,0324

» chèvre 1,0341

» &nesse 1,0355

> brebis 1,0409

Le lait de femme est alcalin ; le lait des herbivores possède habituellement la même réaction, celui des carnivores vr\ acide.

Le lait est formé par un liquide à peu près incolore et transparent, dans lequel nagent des globules graisseux, opaques, en nombre immense. Ces globules ne sont visibles qu'au microscope; leur grosseur oscille entre 0°*%0027 et 0™",0041. Us sont opaques et c'est à eux qu'est due l'opacité du lait Les corps gras dont ils sont formés sont enfermés dans une membrane albuminoïde ; si l'on ajoute à du lait un peu de potasse puis de l'éther, l'alcali dissout la membrane, Féther absorbe le corps gras, et le lait se change en une liqueur limpide. Placez du lait sous le microscope, mouillez-le avec une goutte d'acide acétique vous verrez la membrane s'attaquer et le corps gras suinter aussitôt.

On rencontre encore dans le lait des personnes malades de petites agglomérations, à forme irréguHère, formées par des corps gras soudés au moyen d'une substance protéique. Ces corpuscules se trouvent toujours dans le lait de la femme pendant les trois ou quatre jours qui suivent la naussance de l'enfant ; ce lait prend le nom de colostrum.

Le lait abandonné à lui-même se sépare en deux couches : celle du haut est formée par la réunion des globules, elle constitue la crème. Celle du bas forme un liquide blane , légèrement bleu, qu'on appelle le lait écrémé.

Lorsqu'on soumet le lait à un battage énergique et prolongé les globules se soudent, se séparent du liquide et Ton obtient le beurre. Les corps gras du lait sont formés de plusieurs principes. On y a trouvé :

de la butyrine, de la caproïne, de la caprine, enTiron ... 2,

de Toléine 30,

de la margarine 68.

Suivant divers expérimentateurs, la margarine serait trèsimpure; elle contiendrait de la stéarine, de lapalmitine, de la myristine et même d'autres principes.

La couche inférieure renferme diverses substances, dont les principales sont :

La caséine, matière alb.uminoïde étudiée précédemment (348) : le lait en renferme davantage après une nourriture azotée qu'après une nourriture végétale ; . Le sucre de lait (331) ;

Divers sels, et notamment des phosphates et surtout du phosphate de chaux (400). Les sulfates ne s'y trouvent pas.

Le lait abandonné à l'air perd rapidement sa réaction alcaline, et devient acide. Il se coagule alors. Cet effet est dû à de l'acide lactique qui se produit spontanément dans le lait. Il est formé par une fermentation désignée sous le nom de fermentation lactique (320). Le sucre de lait est la matière qui se transforme en acide lactique avec le concours de la substance protéique.

Le coagulum est formé par la caséine et la matière grasse; le Uquide qui se sépare est connu sous le nom de petit-lait.

C'est un alcali, la soude, qui maintient la caséine en dissolution dans le lait frais, car on conserve du lait- pendant un temps très-long en y ajoutant quelques millièmes d'un bicarbonate alcalin. Au contraire, le lait se caille si on l'additionne d'acide acétique ou d'un autre acide.

Outre les acides^ un grand nombre de substances possèdent la faculté de coaguler la caséine , c'est-à-dire de cailler le lait. Tels sont l'alcool, le tannin, divers sels, plusieurs végétaux non acides, les fleurs d'artichaut, de chardon, la grassette (piTiguicula vulgaris ) qui le rend filant, et surtout la présure, substance que l'on retire de la caillette des jeunes veaux. Une çartie de.

présure coagule trente mille parties de lait, et les vases en bois qui ont contenu de la présure, dont on se sert dans les luleries, servent très-longtemps à cette opération sans qu'on soit obligé d'en rajouter. D'après certains expérimentateurs, la préHire agit en changeant une certaine quantité de sucre de lait en tait acétique; suivant d'autres cette transformation serait produilc par une substance albuminoîde, nommée la chymosine. Le ctillé du lait sert à faire les fromages.

La nature de l'alimentation influe sur la nature et surli quantité de cette sécrétion. Le beurre augmente si tes alimeila sont très-chargés de principes gras et lorsque l'alimentation est végétale. Une nourriture animale ou mixte diminue la propi» tion de beurre, et augmente la proportion de caséine et<le sucre.

Le jeûne diminue la sécrétion. Le lait est pauvre en sacre A en sels, il s'enrichit en graisse et en caséine.

L'iodure de potassium ingéré passe dans te tait.

Pendant certaines affections des glandes mammaires m rencontre dans le lait des corpuscules de mucus, divers infosoires, de la fibrine , des débris d'épithélium. L'albumine eosU dans le lait lorsque les glandes mammaires sont le siège d'ime inflammation. L'urée y passe dans la maladie de Bright.

QOHPOSinON DU LAIT, D'APRÈS M. BOUSSINGADLT.

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Sucre de lall a wli

CaBéum, alhuminp eiselalDsolublM..

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