D'APRÈS SIMON

lonra après Bcoacbement.

Pesanteur spcciflqae.

Eau.

Résidu sec.

Caséine.

Sacre.

Beurre.

Sels fixes.

Vaprès Berzélius, le lait de vache écrémé contient :

Caséine avec un peu de beurre 2,600

Sucre de lait 3,500

Extrait alcoolique, acide lactique, lactales 0,600

Chlorure de potassium 0,170

Phosphate alcalin 0,025

Phosphate de chaux, chaux combinée avec la caséine , magnésie et traces d^oxyde de fer 0,230

Eau 92,875

^ crème analysée par le même chimiste lui a donné t

Beurre obtenu par le battage. . . * 4,5

Caséine obtenue par la coagulation du lait de beurre. 3,5

Sérum 02,0

AO, Le lait étant une nourriture très-répandue pour les pertnes de tous les âges^ et T aliment à peu près exclusif des ents^ on a le plus grand intérêt à empêcher ses falsiftcallQa&.

Elles ont été très-nombreuses, mais comme on a appris à les déceler facilement, on se contente aujourd'hui, — et l'usage en est fréquent, — de l'étendre d'eau.

Si le lait est falsifié avec de la fécule, de la farine, de l'amidon, du son en décoction, on reconnaît ces matières par la solution d'iode (340).

Si le lait est additionné de glucose, on le décèle en ajoutant au lait, ou mieux au sérum, un peu de levure de bière ; dans ce cas il fermente aussitôt, et on obtient un dégagement d'acide carbonique.

On a vu ajouter des fleurs de souci, du safran, du caramel^ des jaunes d'œuf pour tromper sur la quantité de crème. On l'a additionné de blancs d'œuf pour lui permettre de mousser comme le fait du lait pur. On a employé de la gomme, du sucre, des émulsions, des cervelles battues dans de l'eau.

Pour reconnaître si du lait est pur ou mélangé d'eau : !• on en prendra la densité, 2«.on dosera la crème, 3» on déterminera la proportion de beurre, 4° on dosera le sucre.

\ 0 Densité. — On peut employer le galactomètre de MM. Chevalier et Henry ou le lactodensimètre deQuevenne : ce sont des aréomètres portant chacun deux échelles : l'une pour le lait à l'état naturel , l'autre pour le lait écréme. Le galactomètre indique 100° dans les bons laits, 140® dans ceux qui sont très^ riches; si l'appareil n'indique pas 95° le lait peut être considéré comme étendu d'eau. Le lactodensimètre marque 1,000 dansl'eau pure à 4^ 1,029 à 4,035 dans les bons laits; les deux derniers chiffres de ces nombres sont seuls indiqués sur la tige. A langueur, il faut se servir des tables de Quevenne lorsqu'on n'opère pas à 15°, mais le plus souvent on s'en passe, et l'on admet que le lait augmente ou diminue de 4® pour une variation de 5" dans la température.

2® Grëmomëtre de QUevenne. — Cet appareil consiste en une éprouvette à pied divisée en 400 parties. On la remplit jusqu'en haut, au trait 0, et on l'abandonne au repos pendant vingt-quatre heures. La crème se réunit à la surface et doit descendre an jusqu'au trait 10.

3° Lactobutyrométre de M. Marchand. —Cet appareil est un tube bouché par une extrémité , divisé par des traits en trois parties égales de 10 centimètres cubes chacune. Les quatre centimètres les plus élevés de la capacité supérieure sont divisés en dixièmes de centimètre cube, et les divisions s'élèvent un au-dessus du IxaW. ?»vv^mvi\« .

Pour opérer, on remplit la capacité inférieure avec le lait, on y ajoute une ou deux gouttes de soude caustique à 36®, puis on agite. On remplit la seconde partie avec de Téther et on agite. Enfin, on verse de l'alcool à 80*^ ou 85® dans la troisième capacité et Ton agite encore.

On maintient pendant quelques instants le tube dans un bain d'eau chauffé à 40^ et on le laisse au repos. Le beurre monte à la surface ; quand la couche grasse a cessé d'augmenter, on note le nombre de divisions. Chacune correspond à 2*%33 de beurre par litre; on ajoute 12^% 60 au résultat, parce que l'expérience a montré que c'est la quantité de beurre par litre de lait correspondant au corps gras qui s'est dissous dans l'alcool éthéré. Un bon lait contient au moins 30^'* de beurre par litre.

4<* Dosage du sucre, l*' par la liqueur de Fehling, — On prend 50 à 100 gr. de lait, on y ajoute quelques gouttes d'acide sulfurique, et on chauffe vers 50°, puis on filtre. On place dans un petit ballon 20^ de la liqueur de Fehling; on y ajoute 25*^® d'eau distillée et 2 à 3 grammes de potasse caustique. Lorsque ce hquide bout, on y verse goutte à goutte le petit-lait placé dans une burette divisée en dixièmes de centimètre cube jusqu'à ce que la décoloration ait lieu (392). Supposons qu'il ait fallu 2*^*^j2; comme M. Poggiale s'est assuré que 20*^® de liqueur de Fehling correspondent à 0^%136 de sucre de lait, la quantité de sucre contenue dans le lait essayé est de 61 «'',8, car on a :

•; d'où X = 61,8.

Ceci est exact si la liqueur de Fehling est bien conservée ; comme elle s'altère légèrement, il est mieux de la titrer de temps à autre. Pour faire cette opération, on met dans une éprouvette ou dans un ballon jaugé, de 100*^*^, S»""* de sucre de lait pur, on remplit le vase et on agite jusqu'à dissolution.

On fait alors un essai avec 20*^*^ de liqueur de Fehling, et on détermine combien il faut de la liqueur sucrée pour les décolorer (392). Supposons qu'il ait été consommé 2*^-*^',6 de liqueur, la résolution de là proportion suivante donnera la quantité de sucre de lait qui correspond à 20°'*' de la liqueur cupropotassique :

IQQC.C. 2'''" ,6

Il est clair qu'on en déduit le poids de sucre de lait qui

correspond à 1^ de cette liqueur, c'est-à-dire qu'elle est titrée par cet essai.

D'après M. Poggiale, 1 kilogr. de lait fournit 923 gr. de petitlait, et 1 kilogr. de petit-lait contient environ 57 gr. de sucre; ce qui donne 52 à 53 gr. de sucre par kilogramme de lait. Le lait vendu à Paris ne renferme que 35 à 45 grammes de sucre par kilogramme de petit-lait. Quelquefois les marchands se contentent d'enlever de la crème au lait sans ajouter de l'eau; mais le plus ordinairement ils enlèvent de la crème et ils ajoutent encore de l'eau.

2" Far le sacckarimètre. On coagule le lait vers 50® par quelques gouttes d'acide sulfurique, on filtre, on ajoute à la liqueur quelques gouttes de sous -acétate de plomb, et l'on filtre de nouveau.

Ce liquide est essayé au saccharimètre.M. Poggiale, ayant constaté que 201,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l'eau distillée et portée au volume de 1 litre produit une déviation de 100®, on aura la quantité de sucre par litre au moyen de la proportion suivante; soit 29 la déviation obsenée on aura :

•; d'où X = 58S'%50.

Le plus souvent le lait ne marque que 20 à 23 divisions; il devrait atteindre environ 28.