SUCRES

324. L*étade des sucres se lie à l'étude des alcools poiyatomiques, car nous avons dit qu'on pouvait envisager certains d'entre eux comme des alcools polyatomiques.

On donne le nom général de sucres à des corps qui ont la propriété de fermenter, c'est-à-dire de se dédoubler directement ou indirectement en divers produits dont les principaux sont l'alcool et Tacide carbonique (244 bis).

Les fermentations proprement dites exigent pour s'opérer la présence de certains végétaux ou animaux microscopiques, et M. Pasteur a établi que les fermentations sont des phénomènes corrélatifs du développement vital de ces êtres.

On peut les diviser en trois classes. La première renferme des sucres dans lesquels la proportion d'hydrogène est prédominante sur la quantité nécessaire pour faire de Teau avec l'oxygène. Elle contient ;

la mannite C^^H*^0^^ extraite de la manne,

la dulciie ou mélampyrite. C* ^H^ ^0 ^ ^ venant de Madagascar,

Upinite C^^H^^O*» retirée d'un pin de Californie,

la quercite G* ^H^^O*® extraite des glands.

Ces corps ne fermentent pas au contact de la levure de bière seule ; mais en présence d'un ferment approprié et du carbonate de chaux ils fournissent de Talcool, de l'acide carbonique et de l'hydrogène.

Les sucres de la seconde et de la troisième classe renferment l'hydrogène et l'oxygène dans le rapport où ils sont dans l'eau.

L'une comprend les glucoses^ corps isomères dont la formule générale est

Parmi eux nous distinguerons :

le glucose ordinaire ou sucre de raisin, d'amidon,

le lévulose, qui associé au glucose forme le sucre interverti,

le maltose, retiré du malt,