SACCHARINE

Cette matière, récemment isolée par M. Peligot, résulte de l'action des alcalis sur le sucre interverti, sur le glucose et sur le lévulose.

Ce corps a la composition du saccharose et est dextrogyre comme ce dernier : son pouvoir rotatoire est de 93^5, tandis que celui du saccharose est 67^18'.

11 est remarquable par sa grande stabilité : ainsi il ne fermente pas; il ne réduit pas la liqueur cupro- potassique même après une ébuUition prolongée avec l'acide sulfurique dilué;

il s'attaque dlfiicilement par l'acide sulfurique et par la potasse concentrée; l'acide azotique^ le permanganate de potasse ne l'oxydent qu'avec peine.

SACCHAROSES.

CHHllOU.

330. Ce corps existe dans un grand nombre de végétaux. On le retire presque exclusivement delà canne à sucre et de la betterave.

La canne, arundo saccharifera, renferme i7 à 20 pour iOO de sucre. Pour l'en extraire on écrase la canne, puis on exprime le jns qui est nommé le vesou. Ce suc représente 60 à 65 pour 100 du poids de la canne ; il s'altérerait rapidement à Tair si Tonne se hâtait pas de le porter à TO^' avec une petite quantité de chaux {défécation). Le jus se recouvre d'écume^ et dépose diverses matières, albuminoldes ou autres, précipitées par la chaux. On le décante dans d'autres chaudières, oiî il est évaporé rapidement. Le sucre cristallise. On évapore l'eau mère tant qu'elle fournit des cristaux :1e liquide brun restant est la mélasse. Le sucre ainsi obtenu est jaune {cassonade), il est raffiné sur les lieux de consommation.

La betterave la plus riche en sucre est celle de Silésie, à collet rouge. Elle renferme environ 10 pour 100 de sucre.

La betterave lavée est réduite en pulpe par une râpe mue à la vapeur. La pulpe énergiquement comprimée fournit près de 80 pour 100 de jus.

Ce jus est porté aussitôt à la température de 10^ avec de la chaux. Cette opération, que nous avons nommée défécation, a pour but de coaguler l'albumine par la chaleur, et de précipiter à l'état de sels calcaires insolubles divers acides contenus dans le jus {peetique, malique, etc.). On décante le liquide, on le filtre sur du noir animal, on l'évaporé jusqu'à SO*' ou 3i<^ Baume, puis on le passe une seconde fois dans des colonnes de noir, et on le cuit jusqu'à ce qu'il marque 32®. Gomme la chaleur et l'action de l'air brunissent ce sirop et changent le sucre cristallisable en mélasse, en opère aujourd'hui la cuite dans le vide. Le liquide est alors porté dans les formes, c'est-à-dire dans des cônes en terre ou en zinc dont la pointe est bouchée par un tampon de bois. La cristallisation a lieu, mais comme, malgré toutes les précautions, il s'est formé du sucre incristallisable, on égoutte les pains

en enlevant le tampon, et on les lave avec une solation de sucre pur saturée, qu'on appelle la clairce, qui entraine les liquides bruns.

Ces liquides soumis à la cuisson donnent des cristaux moins blancs. Aujourd'hui on les purifie en les soumettant à une rotation extrêmement rapide dans des appareils (toupies , turUm) dont les parois sont des toiles métalliques ; sous Tinfluence de la force centrifuge la mélasse s'échappe au dehors, et le sucre est blanchi presque complètement.

Les dernières mélasses servent à faire de Talcool. Les cassonades de canne et les sucres de betterave qui ne sont pas complètement blancs sont raffinés. Cette opération consiste en une dissolution dans Teau et en une clarification qui se fait en portant le sucre dissous à l'ébuliition au contact de sang de bœuf. On décolore les liqueurs au noir, on les cuit dans le vide, on les clairce, et enfin on passe à la toupie les derniers produits.

Le sucre cristallise en beaux prismes du système klinorhombique, qu'on obtient en cuisant lentement un jus sucré dans une étuve : c'est le sucre candi. Le sucre ordinaire est en cristaux très petits, parce qu'on l'a fait cristalliser très rapidement.

L'eau froide dissout trois fois son poids de sucre, Teau chaude le dissout en toutes proportions, et donne une matière sirupeuse. L'alcool absolu et l'éther ne le dissolvent pas à froid, l'alcool étendu en dissout d'autant plus qu'il ^t plus aqueux. Ces solutions sont dextrogyres.

Le sucre fond vers 180<^ et donne un liquide qui se prend par le refroidissement en une masse vitreuse, nommée le sucre d'orge, qui s'opacifie peu à peu à la longue en cristallisant.

Le sucre chauffé à quelques degrés au-dessus de ce point se transforme en glucose et en lévulosane :

lévulosane.

Vers 190<> le sucre perd de l'eau, brunit, et donne finalement une matière brune que chacun connaut sous le nom de caramel- D'après M. Gélis il se formerait trois produits de déshydratation {caramélane, caraméléiie, caramèliné). A une température de 230^ à 250<^, le sucre se décompose en oxyde de carbone, acide carbonique, carbures d'hydrogène et divers produits empyreumatiques.

Le sucre se transforme, lentement à froid, rapidement vers &0S

au contact des acides dilués, en sucre interverti. Une ébuJlition longtemps prolongée brunit la solution et donne des produits uimiques. En présence du bioxyde de manganèse ou du bichromate de potasse et de Tacide sulfurique il fournit de Tacide formique. L'acide azotique concentré le transforme en acide oxalique.

Le sucre réagit sur Teau de baryte, sur l'eau de chaux, et donne divers composés appelés sucrate$ ou saccharates.

Les solutions de ces sucrâtes sont décomposées par Tacide carbonique : le sucre est régénéré. M. Rousseau a tiré parti de cette propriété dans la fabrication du sucre.

On connaît aussi un sucrate de plomb, qui a pour formule

M. Peligot, à qui Ton doit l'étude de la plupart de ces composés, a obtenu également une combinaison de sucre et de sel : c'est un corps déliquescent.

Jj/e sucre ne noircit pas sous l'influence des solutions alcalines; il est attaqué par les alcalis fondus, et il donne de l'acide acétique et de l'acide propionique. il ne fermente pas immédiatement au contact de la levure de bière (244 bis).

330 (n$. Analyse des sucres. — Le sucre ordinaire se dislingue facilement du glucose, l^' 11 ne réduit pas la liqueur cupro-potassique (326). 2^ 11 ne brunit pas en présence des alcalis. 3^ Sous rinfluence des acides dilués, des ferments, son pouvoir rotatoire change de signe : de dextrogyre il devient lévogyre (327).

L'analyse commerciale des sucres bruts se fait à Paris de la façon suivante. On dose reau,les sels, le sucre ordinaire. S'il y avait des quantités sensibles de glucose (ce qui se présente pour les sucres exotiques) il faudrait les déterminer.

1® Eau. On pèse dans une capsule 4 gr. de sucre et on les chauffe dans une étuve vers 105^ à liO** pendant une heure et demie environ. D'ailleurs, on ne s'arrête que lorsque deux pesées consécutives fournissent le même poids, et on pèse après le complet refroidissement. Quand le sucre contient au moins 4 p. iOO d'eau il est nécessaire de chauffer d'abord pendant une demiheure vers 80® parce que le sucre se changerait en un sirop qu'on ne pourrait plus dessécher si on portait de suite la température à 100®.

2® Cendres. On pèse 4^^ de sucre dans une capsule de platine. On les arrose avec de l'acide sulfurique concentré que l'on verse goutte à goutte (on en met une vingtaine de gouttes), et on chauffe lentement au rouge sombre. Lorsque la matière