ESSAI DES CHOCOLATS

une fiole de 250''^. La dissolution terminée, on affleure au trait marqué 250*^^^, l'on agite et Ton filtre. Au moyen d'une pipette dont la graduation correspond à 4^' de sucre, on prélève une certaine quantité du liquide filtré que Ton place dans une capsule tarée; ce liquide, après addition d'une vingtaine de gouttes d'acide sulfurique^ est évaporé dans une étuve; lorsque le charbon est desséché, on Tincinère dans un moufle.

Pour doser le sucre et le glucose, on prélève ^0^^ du liquide filtré que l'on introduit dans une fiote de 100*«, on continue l'opération comme précédemment.

L'adjonction de chlorures, de sulfates, etc. (sels solubles) se reconnaît en faisant dans le liquide filtré un dosage de chlore, d'acide sulfurique, etc. ; connaissant la quantité de ces divers corps que les sucres contiennent normalement, la recherche de cette fraude est facile.

Si l'on n'avait pas de saccharimètre à sa disposition, on pourrait doser le sucre total pa^r la liqueur de cuivre. A cet effet on opérera l'inversion comme nous la décrirons (392) dans le paragraphe intitulé titrage de la liqueur.

Essais des chocolats. Le chocolat pur est un mélange de cacao torréfié et décortiqué avec du sucre et des aromates. Dans les bons chocolats la proportion de cacao est de 50 pour 100 et celle de sucre de 50 p. 400. Mais le prix élevé du cacao porte les fabricants à exagérer la dose de sucre et à ajouter l'enveloppe corticale de la semence de cacao. Ce ne sont pas les seules fraudes ; on en a constaté des plus variées, dont les principales sont de la fécule, divers corps gras.

Pour reconnaître la fécule, le mieux est de recourir au microscope (343) ; un grossissement de iOO diamètres est suffisant : les grains du cacao sont ronds et environ quatre foi; plus petits que ceux d'amidon. Pour observer il suffit d'écraser un peu de chocolat, et de le délayer dans une goutte d'eau. Mais il est préférable d'enlever d'abord le corps gras. A cet effet on place sur du papier buvard la petite quantité de chocolat qu'on veut examiner, on l'imbibe à deux reprises avec de l'éther, on agite le papier, ou on souffle pour chasser l'éther, et on observe le résidu délayé dans l'eau.

On a chance de reconnaître les corps gras [huHe d'olh'^j d'arachide^ d'amande) en laissant séjourner pendant quelques jours dans un lieu chaud du chocolat pulvérisé et légèrement