SUCRE DE LAIT

humecté, étalé dans une soucoupe : on obserye bientôt, dans le cas de falsification^ l'odeur rance que prennent ces corps gras à l'air humide.

Si le beurre de cacao contient des graisses ou de la cire , sa solution dans 2 fois son poids d'éther ne dépose des flocons blancs qu'après un temps assez long, 10 minutes au moins.

L'essai suivant donnera une idée de la composition d'un chocolat. On en pèse 5 gr. après les avoir râpés. On les épuise à réther, on évapore cet éther et on prend le poids du résidu solubie. On traite par Teau la partie insoluble dans Téther^ on évapore à sec la liqueur, et on prend le poids du résidu soluble. L'examen et le poids de ces résidus suffisent souvent pour montrer la fraude^ ou du moins pour indiquer si le cacao et le sucre sont dans un rapport convenable.

SUCRE DE LAIT, LAGnNE, OU LACTOSE.

C»*HMO»+H»0».

331. Pour le préparer on précipite le caséum par quelques gouttes d'acide sulfurique étendu, on sépare le dépôt par le filtre, et on évapore la liqueur. 11 se dépose des cristaux qu'on purifie par une redissolution et un traitement au noir.

On fabrique en Suisse beaucoup de sucre de lait en évaporant le petit-lait qui reste après la séparation du fromage.

Ce sucre est en prismes durs, croquant sous la dent, appartenant au système rhombique. Il est insoluble dans Téther et dans l'alcool. Il faut 2 p. d'eau bouillante et 6 p. d'eau froide pour en dissoudre I p. Ces solutions sont dextrogyres. Vers 140» il perd HW, il brunit de 160» à 180<». l

Chauffé avec de l'acide azotique, il fournit de Tacide muciqne : ce qui le différencie des autres sucres. En présence de l'acide sulfurique étendu il perd H'O' et il forme du galactose. Il réduit la liqueur cupro-potassique. Le poids du sous-oxyde réduit est les 7/iO de celui qui est réduit par le même poids de glucose. Il fermente à la longue s'il est soumis à l'influence d'une grande quantité de levure de bière. Il éprouve la fermentation lactique (320) en présence du lait aigri et de la craie.

M. G. Bouchardat, en traitant le lactose et le galactose par l'amalgame de sodium, lui a ajouté deux équivalents d'hydrogène et a reproduit artificiellement la dulcite,

CI2hI2oI2 + H2=C*2H**0*2.