FÉCULE. AMIDON

sont susceptibles de fermenter, et alors elles deyiennent solubles, tandis que Famidon ne s*altëre pas et reste insoluble. Autrefois on abandonnait la farine avec de feau des opérations antérieures^ appelée l'eau sûre des aniidonniers. Dans ces conditions le gluten se dissout peu à peu en dégageant des sels ammoniacaux , de Tacide sulfhydrique et divers produits putrides : aussi cette industrie est-elle insalubre. Au bout de vingt à trente jours le gluten étant dissous, on enlève le liquide^ on lave l'amidon et on le dessèche dans une étuve où il se réduit en petites masses assez régulières, qu'on appelle les aiguilles d'amidon.

Aujourd'hui, on fait une pâte épaisse avec la farine, et on la pétrit mécaniquement sous un courant d'eau^ dans un vase fermé en partie par une toile métallique {atnidonnièré). L*eau entraîne l'amidon, et le gluten reste dans l'amidonnière sous forme d'une matière élastique, qu'on utilise aujourd'hui. On l'incorpore à des farines pauvres en gluten afin de leur donner assez de liant pour qu'on puisse en faire du macaroni; on l'utilise pour fabriquer une préparation très nutritive, le gluten granulé; enfin on en fait, d'après le conseil de M . Bouchardat, un pain pour les personnes attaquées de diabète.

La matière amylacée est pulvérulente. Examinée au microscope, elle forme des globules allongés de grosseur variable, mais toujours très petits, car les grains de la fécule de Rohan, qui sont les plus gros de tous, ont une longueur de i85 millièmes de millimètre ; les plus petits sont ceux du chenopodium quinoa, dont la ongueur est de 2 millièmes de millimètre.

A l'origine le grain d'amidon est un sac formé par une membrane ; peu à peu ce sac se double intérieurement d'autres membranes emboîtées dans les premières. Cette structure apparaît si l'on examine au microscope de l'amidon soumis à l'action de l'eau bouillante, parce que les grains se gonflent et crèvent : chacun se montre alors avec la forme d'une rose qui s'ouvre. On remarque un ou deux points noirs sur les grains d'amidon ; on leur donne le nom de hile. Ils sont formés par une dépression produite en ce point par un vide existant dans la couche centrale. La matière liquide, dont l'agrégation produit l'amidon, pénètre par endosmose à travers les enveloppes déjà formées.

Lorsqu'on chauffe de l'amidon avec de l'eau, chaque grain prend, vers 70®, 20 à 30 fois son volume primitif, de sorte que si la quantité d'eaii n'est pas considérable l'eau est emprisonnée et on obtient l'empois. L'empois d'amidon, la solution d'amidon