FARINES. LEUR ÛOHPOSITION . LEURS FALSIFICATIONS

343. La matière amylacée a une importance capitale dans l'alimentation; puisque le blé et les céréales en renferment de 50 à 80 pour 100.

L'amidon est^ comme le sucre d'ailleurs et les hydrates de carbone neutres, un aliment dit respiratoire, qui a pour effet principal de produire en se brûlant dans le corps, la chaleur et la force nécessaires à la vie (345).

Baa. Anidon. Dntrine Cellalose. VaUèret Valières Vatièrc*

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La farine de bonne qualité est sèche, douce au toucher; elle forme avec l'eau une pâte élastique et non collante.

La qualité d'une farine s'évalue surtout à la quantité de gluten qu'elle contient.

658 FALSIFICATION DES FAHINES.

Pour le déterminer on fait une pâte épaisse avec de Teau et un poids connu de farine, 23 grammes par eiemple ; on laisse cette masse pendant une demi-heure à l'air, puis on la malaxe dans la main sur un tamis tant que l'eau s'écoule blanche. S'il se détache des filaments, le tamis les retient, et on les reprend pour les réunir à la masse restant dans les doigts. On pèse le gluten restant. La proportion de gluten sec varie entre 9 et 11 pour 100, et le gluten humide, tel qu'il se trouve après le lavage de la farine, pèse environ trois fois plus qu*à l'état sec. Cette matière est élastique quand la farine est de bonne qualité; le gluten de farines avariées est grenu, ainsi que celui qui est fourni par les farines des légumineuses; le gluten du seigle est brun et visqueux.

On peut facilement déterminer avec un microscope les principales altérations des farines. Un grossissement de 200 à 300 diamètres est très convenable pour ces essais.

i^ Fécule de pommes de terre dans la farine. — On place la farine sous le microscope. Les globules de fécule sont beaucoup plus gros que ceux d'amidon. Il ne faut pas oublier que les grains de fécule et d'amidon ont des grosseurs différentes parce qu'ils sont à des degrés divers de développement, mais les grains moyens de fécule sont plus volumineux que les gros grains d'amidon. En outre, si on remue le verre, les grains d'amidon en roulant présentent dans certaine direction la forme de disques. Les grains d'amidon sont lenticulaires; ils paraissent à peu près ronds; ceux de fécule sont ôvoîdes; ils ressemblent à de petits coquillages. Les grains de fécule présentent d'ordinaire des stries concentriques autour du point noir que nous avons nommé le bile. A la lumière polarisée les premiers présentent une croix noire qu'on n'observe pas avec les seconds. Si on les mouille avec de l'eau renfermant 2 pour 100 dépotasse, les grains^ d'amidon se gonflent à peine, ceux de fécule s'étendent en larges plaques translucides ou en stries que l'iode colore.

2^ Seigle, — Les granules sont lenticulaires, plus gros que ceux du blé.

3"" Riz, mais. — Les granules de riz sont extrêmement petitset de forme polyédrique ; ceux de mais sont plus gros, plus réguliers, souvent hexagonaux. Ils présentent un point clair au centre.

4<» Orge. -> Les grains sont transparents et circulaires.

50 Légumineuses en général. — Les grains sont moins gros que les gros grains de fécule. Leur forme, qui est celle d'un rein, est surtout très caractéristique. Si on humecte la farine avec