MO GOMMES. PRINCIPES PECTIQUES

de métagummates insolubles; aussi ne se dissoutrelle qu'in^ complètement dans l'eau.

La cérasine devient soluble par ébullition avec l'eau^ paréeque les métagummates se transforment en gummaies sous Tinfluence de Teau bouillante.

Ces gommes chauffées avecdeTacide sulfurique étendu fournissent un sucre dextrogyre.

Gomme adragante ou bassorine, — Elle exsude de divers astragales du Levant^ astragalus verus, creticus. Ces gommes sont formées en grande partie par une matière insoluble dans Teau, ayant la propriété de se gonûer et de donner une gelée a^ec Teau; l'action est rapide avec Teau bouillante. Sous rinfinence de l'eau bouillante acidulée elle donne du glucose. La gomme adragante renferme souvent de Famidon. Mucilage. — Il existe dans une foule de parties végétales, dans les graines de coing et de lin, dans les fleurs de bouillon blanc, dans la racine de guimauve, etc., une substance ou des substances qui sous l'influence de Teau chaude fournissent un mucilage épais qui parait être formé d'une matière gommeuse soluble et d'une autre insoluble. Les espèces béchiques et émoilientes agissent par le mucilage qu'elles produisent au contact de l'eau.

Les gommes et les mucilages sont des matières fréquemment employées comme émollients. Les gommes servent à préparer des pastilles, des tablettes, un sirop; les mucilages, des potions. Principes pectiques. — Diverses racines, la carotte, la betterave, etc., les fruits verts renferment une substance neutre, ternaire, insoluble dans Teau, nommée \a.pectose.

Ce corps se modifie pendant la maturation et devient soluble: ce produit soluble a été appelé la pectine. La pectine soumise à l'action d'un ferment contenu dans les carottes, nommé \apec' tase, ou des solutions alcalines froides, très étendues, se change d'abord en un acide gélatineux désigné par le nom d'acide pectasique, puis en un autre qui est gélatineux également et qui est connu sous le nom d'acide pectique. Tous ces corps sont amorphes.

Suivant M. Frémy, à qui l'on doit les faits précédents, la gelée que forment les groseilles et les autres fruits est due à l'acide pectique produit par Taction de la pectase sur la pectine de ces fruits.

Ces corps se rapprochent des gommes en ce qu'ils fournissent parébuUition avec l'acide azotique un précipité d'acide mucique.

MATIÈRES ALBUMINOIDES. 661

345. Les substances qui composent la nourriture des animaux sont très variables^ mais elles peuvent être groupées en quatre classes :

- i<* Les matières féculentes et sucrées;

^ Les corps gras;

3® Les substances azotées (albumine, caséine, fibrine) : ces composés renferment, outre le carbone^ l'oxygène et l'hydrogène^ de l'azote et fréquemment du soufre et du phosphore;

4® Les matières minérales qui constituent la cendre que Ton obtient dans Tincinération des végétaux et des animaux.

Nous avons fait l'étude des corps de la première^ de la seconde et de la quatrième classe; nous allons examiner les substances qui forment la troisième.

On admet en général que ces substances jouent dans l'organisme un rôle essentiellement différent de celui des matières sucrées et des corps gras. Ceux-ci serviraient à produire exclusivement la chaleur, et seraient détruits dans la respiration : de là le nom d'aliments respiratoires qu'on leur donne. Les principes albuminoîdes auraient pour effet de reconstituer les tissus, et on les désigne par le nom d'aliments plastiques. Cette distinction offre une certaine vérité, mais nous démontrerons qu'elle est trop exclusive (380).

MM. Dumas et Cahours ont établi que le blé, l'herbe^ les graines, les racines renferment les mêmes principes que la chair, et, notamment, que les principes albuminoîdes font partie des végétaux comme des animaux.

L'albumine du sang et l'albumine du blé sont semblables. On trouve dans le gluten du blé des substances albuminoîdes qui se confondent avec l'albumine, la fibrine et la caséine animales.

Ces matières se distinguent :

i* Par leur structure amorphe. Les trois principales que nous venons de citer ne cristallisent pas ; comme d'ailleurs elles ne sont pas volatiles, il est difficile de se faire une idée de leur constitution, et de les représenter par une formule. Cette formule est nécessairement fort complexe, parce que le soufre fait partie de ces corps mais n'y entre qu'à dose très faible. Lieber* kulm représente leur composition par l'expression

2* Par leur extrême instabilité. La circonstance la plus insignifiante en apparence les fait passer de l'état soluble à l'état

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insoluble, ou réciproquement, et en amène la transformation. Elles sont décomposées avec une extrême facilité sous l'influence de Tair et de Teau. Cette altérabilité tout exceptionnelle constitue une propriété du plus haut intérêt, parce qu'elle leur permet de se prêter d'une façon merveilleuse aux transformations si variées qui se passent dans les organes, et l'on peut dire que ce sont les agents principaux du développement des animaux et des végétaux. Nous verrons par exemple que, quelle que soit la matière aibuminolde ingérée ,elle se transforme dans l'estomac en substances identiques, les peptones, et que pendant l'incubation de l'œuf l'albumine parait se changer en fibrine. GlasBiflcation. — Les matières albuminoides sont très nombreuses. On peut en former deux groupes. Celles du premier contiennent :

Carbone 53,5

Hydrogène 6,9

Azote 15,6

Oxygène 24,0

Elles renferment, en outre, de 0,4 à 0,5 pour iOO de soufre, tandis que celles du second n'en contiennent pas. Le plus ordinairement on y trouve de petites quantités de matières minérales.

On désigne plus spécialement les premières sous le nom de matières albuminoides, parce que Talbumine est la plus répandue. On les connaît encore sous le nom de substances protéiques, parce que Mulder avait cru pouvoir les considérer comme formées par un radical unique, la protéine, à laquelle s'ajoutaient des proportions variables de soufre, de phosphore, etc.

Les principaux termes de ce groupe sont : ïalbumine, dont on a admis diverses modifications, la paralbumine, la métalbumine, etc. ; la fibrine, dont on connaît aussi différentes espèces, la. fibrine du sang, la fibrine des mus€les ou myosine; la coféme, envisagée par quelques expérimentateurs comme une combinaison d'albumine et d'alcali; Vhémoglobine, ou VkématO'Cristal- Une, substance colorante du sang qui se distingue des autres corps albuminoides par la propriété de cristalliser; Isl vitelline, principe du jaune d'œuf; divers principes, Vichiine, Vichtline Vichtydine, Yémydine, retirés par MM. Yalenciennes et Frémy des œufs de poisson.

La composition de tous ces corps est identique ou très voisine; on ne peut pas la préciser d'une façon certaine.