MATIÈRES AZOTÉES DE L'ORGANISME

Oq y rencontre : Vosséine, matière des os qui se change en gélatine sous rinflueuce de l'eau bouillante; une substance très analogue, principe des cartilages que l'eau chaude transforme en chondrme; la matière de la corne, des ongles; celle des tissus; la substance qui forme la soie; divers principes qui produisent les phénomènes digestifs, lapt^a/tnede la salive, la pepsine du suc gastrique, la mucine du mucus, la pyine du pus, etc. ; enfin différents produits qui résultent de Taction du suc gastrique sur les substances azotées, et appelés albuminoses ou peptones.

Les dissolutions des matières albuminoîdes dans la potasse ne précipitent pas les sels de cuivre. Les substances albuminoîdes décomposent pendant les phénomènes de la respiration comme 80 as l'influence des réactifs oxydants. On trouve des acides gras dans le sang; l'acide benzoïque et l'acide hippurique se rencontrent quelquefois dans l'urine : or le premier se produit par Toxydation de l'essence d'amandes amères, et le second dérive de l'acide benzoïque.

Le réactif de Schweitzer (2H) dissout les matières albuminoîdes comme la cellulose, ce qui semble lier les substances albuminoîdes à la cellulose, et donner un certain poids à une théorie, due à M. Hunt, qui consiste à envisager les matières albuminoîdes comme de la cellulose qui aurait fixé les éléments de l'ammoniaque et perdu les éléments de l'eau.

Caractères généraux. — Les matières de ces deux groupes dégagent, lorsqu'on les chauffe, l'odeur désagréable de plume brûlée. A la distillation, elles fournissent de l'eau, des huiles infectes et de l'ammoniaque à l'état de carbonate, de sulfhydrate et de cyanhydrate. Du charbon reste dans la cornue.

Les matières du premier groupe, maintenues pendant quelque temps à 50° ou 60*^ avec une dissolution de potasse> perdent du soufre et se dissolvent. Si l'on ajoute à la liqueur un excès d'acide acétique, il se dépose des flocons grisâtres d'une substance {protéine de Mulder). Les substances du second groupe ne possèdent pas cette propriété. Bouillies longtemps avec un alcali caustique, elles fournissent

de la tyrosine C^'^H** AzO*,

de la lêucine. C*2 h*^ Az O*,

et du glycocolle ...... C* H^ Az 0<.

Elles sont tantôt solubles, tantôt insolubles dans l'eau ; elles

sont^ en général^ insolubles dans l'alcool, Téther, le chloroforme.

Les solutions des matières albuminoïdes dévient à gauche le plan de polarisation de la lumière. La quantité dont elles dévient la lumière polarisée est souvent le seul caractère qui permette de les distinguer les unes des autres.

L'acide chlorhydrique étendu au millième dissout les unes, gonfle seulement certaines autres et n'attaque pas certaines d'entre elles. L'acide chlorhydrique concentré et chaud attaque toutes ces matières en donnant des produits de dédoublement identiques qu'on obtient mieux avec l'acide sulfurique. Ces produits sont principalement le glycocoUe, la leucîne, Ja tyrosine.

Mises en digestion avec du nitrate acide de mercure, elles donnent une coloration rose ou violacée. L'acide nitrique les colore en jaune {acide xanthoprotéiqiie). L'acide phosphorique ordinaire et l'acide acétique ne les précipitent pas, et même les redissolvent quand elles sont coagulées.

346. Ce corps se trouve, soit dans l'organisme végétal (infusion des céréales), soit dans l'organisme animal {sérum du sang, blanc d'œuf, lymphe, chyle).

M. Wurtz l'a obtenue en délayant le blanc d'oeuf dans le double de son poids d'eau, passant le liquide et précipitant l'albumine par l'acétate de plomb dissous. Le précipité est lavé à l'eau froide et décomposé par un courant de gaz carbonique qui précipite le plomb et laisse l'albumine en dissolution. Si l'on évapore la liqueur au-dessous de 59<» elle se dépose sous une modification soluble ; si l'on chauffe à 63° une portion de l'albumine se coagule, mais si on ne porte pas la température à 74^^ les I restent dissous, de sorte qu'il faut admettre plusieurs états de l'albumine ; mais la nature et la quantité des matières étrangères sont la cause principale de ces différences. La concentration de la liqueur intervient aussi, et si la solution est très étendue la coagulation n'a pas lieu. La chaleur ne possède pas seule la propriété d'opérer cette transformation ; l'alcool, les acides, à l'exception de quelques-uns, tels que l'acide phosphorique, PhO' 3H0, l'acide tartrique et l'acide acétique ; les sels métalliques (acétate de plomb, sublimé corrosif), la créosote,

666 ALB(JMINE.

le tannin, etc., en jouissent aussi. Les alcaUs entravent cette action.

L*albumine soluble est sans saveur, elle se dissout plus facilement dans l'eau salée que dans Teau pure. L'acide chlorbydhque très dilué précipite les solutions d'albumine, mais im excès d'acide redissout ce précipité. L'acide cblorhydriqoe concentré dissout même le blanc d'œuf. Ces solutions ne renferment plus l'albumine mais une matière isomérique probablement qu'on obtient plus facilement avec la fibrine et la chair (347) et qui est insoluble dans Teau : on Ta nommée synUmine,

L'albumine insoluble, chauffée dans un tube scellé avec de l'eau à I^O^» ou 160% se dissout, mais cette modification soluble n'est pas coagulable par la chaleur.

L'albumine contient 1,5 pour 100 de soude dans Torganisme animal. Elle peut jouer le rôle d'un acide faible, car lorsqu'on la met en présence des solutions alcalines, elle se dissout. Quelques gouttes de potasse suffisent pour former avec l'albumlDe une combinaison gélatineuse, appelée Valbuminate de potam, qui se dissout dans l'eau et cesse d'être coagulable par la chaleur. Cette liqueur étendue d'eau se trouble au contact de l'acide acétique, mais un excès de cet acide redissout le précipité. Elle a pris dans ce cas les propriétés de la caséine (348). La soude forme également des combinaisons solubles avec l'albumine. Cas albuminates n'ont pas le même pouvoir rotatoire suivant qu'on les a obtenus avec de l'albumine du sérum ou de l'œuf et même suivant qu'on emploie de l'albumine coagulée ou non coagulée.

Lorsqu'on place dans un appareil dialyseur (M. Schutzenherger) de l'albumine cuite dissoute dans la potasse et qu'on ajoute à ce liquide de l'acide acétique, l'acétate de potasse et Tacide acétique traversent la membrane .et l'albumine reste, mais eJie a passé à l'état soluble.

L'albumine du sang présente quelques différences avec l'albumine de Tœuf.

Albumine du sérum, — Déviation — Sô^' pour la lumière jaune, facilement soluble dans l'acide chlorhydrique coucentre, non précipitable par l'éther. Injectée dans les veines, elle est absorbée.

Albumine de l'œuf, — Déviation — - 35® 5, plus. difBcilemenl soluble dans l'acide chlorhydrique concentré, précipitable par l'éther. Injectée dans les veines, elle n'est pas absorbée.

On a trouvé dans le sang des matières albuminoîdes (su6-