CASÉINE

348. C'est la matière azotée du lait. Pour l'en extraire on porte le lait à l'ébullition et on y ajoute quelques gouttes de vinaigre. Il se forme un abondant coagulum de caséine mélangée de beurre (caseum). On en retire la caséine pure en lavant ce dépôt plusieurs fois à l'eau, à l'alcool et à l'éther.

LÉGUMINE. YITELLINE. OSSËINE. £TG. CG9

La caséine est à peine soluble dans l'eau, elle se dissout dans les alcalis. Elle forme avec ces derniers corps des composés solubles, et avec les autres bases des sels insolubles. La caséine a la composition des albu minâtes de soude. Elle s'en distingue par divers caractères et notamment par la quantité dont elle dévie à gaucbe le plan de polarisation de la lumière.

Les dissolutions de caséine ne sont pas coagulées par la chaleur^ elles ne font que se recouvrir d'une pellicule blanche. Elles sont précipitées par l'acide acétique et les autres acides organiques; le lait se caille spontanément parce qu'il s'y développe de Tacide lactique. Ces deux propriétés distinguent la caséine de l'albumine.

Beaucoup de substancîes^ le tannin^ l'alcool ^ les plantes à réaction acide et diverses autres, les fleurs d'artichaut, de chardon^ la grassette (pingukula vutgaris), et surtout la présure, substance que l'on retire de la caillette des* jeunes veaui, coagulent le lait

LÊGUmm ou CASÉINE VÉGÉTALE.

Braconnot a retiré par l'eau des graines de légumineuses {haricotSj pois) une substance qu'on a nommée la légumine, et qui présente la plus grande analogie avec la caséine.

VITELLINE.

Cette matière se prépare en traitant le jaune d'œuf cuit par de réther, qui enlève la matière grasse. Il reste une substance blanche insoluble dans Teau. On l'obtient à l'état soluble en délayant dans Teau du jaune d'œuf frais. La liqueur éclaircie se coagule vers TO^' comme Talbumine, dentelle a les propriétés générales.

OSSÉINE. GÉLATINE. aïONDWNE.

349. Les substances du second groupe sont probablement constituées par une seule substance différemment agrégée et mêlée à des quantités variables de matières minérales. Elles sont insolubles dans l'eau, dans l'alcool et dans Tacide acétique. Elles se gonflent dans les liqueurs alcalines froides et se dissolvent dans ces liquides à chaud.

On observe des différences sensibles entre les divers termes.

La matière des os (psséine), traitée par Teau bouillante, four-