GÉLATINE ALIMENTAIRE
nit la gélatine. Les cartilages donnent dans la même circonstance un produit qui a la plupart des propriétés de la gélatine, mais qui en dilTcre par ce double fait qu'il précipite par les acides et par Talun : on l'appelle chondrine,
La matière cornée et élastique est beaucoup plus difficilement attaquée par l'eau chaude dans la marmite de Papin que la substance des os et des cartilages.
Pour préparer la gélatine, C" H*° Az* 0*, on dégraisse les os avec de l'eau bouillante^ puis on les met en macération avec de l'eau acidulée par l'acide chlorhydriqiie, qui dissout la partie minérale {carbonate et •phosphate calcaires). La partie orgaoiqut' reste en conservant la forme de l'os, mais elle estfleiible etilastiquc. On décante la solution et on remploie pour préparer V phosphate de chaux ou pour fabriquer des engrais. Lasabstam' organique, bien debarras>ée d'acide par une macération avecu: lait de chaux ou avec une solution faible de carbonate desuuli^ est introduite dans des chauilières avec de l'eau que l'oa p-^rl peu à peu à l'ébullition. La matière organique s'atfaisse etentr en dissolution; on la décante dans une chaudière inférieur chauffée au bain-raarie, où se déposent diverses matières n-. dissoutes^ et on la soutire dans des moules en bois, où la liqiKi. se prend en gelée. On renverse ces moules et on divise le pair. qui s'est détaché, en feuilles minces que Ton sèche sur des lil»:'
Les tendons, les peaux , les cornes, et les autres productioi épidermiques sont employées aussi pour la fabrication de gélatine; on les traite simplement par l'eau bouillante.
Darcet montra en 1817 que l'on pouvait fabriquer directemo^ la gélatine avec les os en les exposant dans un autoclave à de vapeur chauffée à 104®. La solution obtenue a l'aspect du bou^ Ion, et on avait espéré produire ainsi un aliment très substa.v tiel à bon marché; mais il a été reconnu que la puissance ii' tritive de cette matière est très faible, et l'emploi de gélati:i: dans l'alimentation est totalement abandonné.
La gélatine la plus pure est l'ichthyocolle ou colle de poiss- r. Elle se fabrique en Moldavie, et sur les bords de la merCapienne principalement, avec la vessie natatoire du grand esturgeon et celle des adpensères, La vessie bien nettoyée est ramo : par un pétrissage dans des linges et contournée en forme lyres, de cordons ou de plaques.
La gélatine est sol^MÉu^olore et transparente. L'eau bc: lante la dissout en gH'^B^ "^Mté; la liqueur se prend en p par le refroidissenS Itème suffit pour donner à li
