ACIDITÉ DU SUC GASTRIQUE
Le soc gastrique est moius acide en dehors de la digestion que pendant la digestion^ et elle augmente vers la fin.
Le suc gastrique pur ne contient presque que des acides miséraux. Abandonné à lui-même il fermente et il se développe des acides organiques^ dont le plus abondant est Tacide sarcolactique. L'acide chiorhydrique n'est pas libre dans le suc gastrique ; il s'y trouve à l'état de combinaison avec la tyrosine^ la leucîne et peut-être des substances analogues, et le carbonate de chaux n'enlève pas complètement l'acidité du suc gastrique.
L'acide joue un rôle important dans la dissolution des principes albuminoîdesy car, d'une part, MM. Bouchardat et Sandras ont établi que l'eau contenant un millième d'acide chiorhydrique peut dissoudre la fibrine et le gluten. D'autre part, si l'on sature l'acidité du suc gastrique par une base, les substances albuminoldes ne s'y dissolvent pas, et il suffit d'ajouter à ce suc impaissant quelques gouttes d'acide minéral, ou même d'acide acétique ou lactique pour le rendre capable de dissoudre les matières albuminoldes. Parmi les acides, l'acide chiorhydrique et l'acide lactique semblent doués d'une efficacité plus grande.
Il faudrait se garder de conclure que la présence de l'acide suffise pour opérer la digestion, car la viande et le blanc d'oeufs cuits ne sont pas solubles dans l'acide chiorhydrique dilué.
L'observation a montré que si l'on fait une infusion de la membrane muqueuse de l'estomac et que l'on acidifie ce liquide, il dissout les matières albuminoïdes aussi bien que le suc gastrique. Les membranes muqueuses des autres oi^anes ne jouissent pas de cette propriété.
C'est Wasmann qui le premier a retiré de la muqueuse de l'estomac le principe actif de cette transformation. C'est une substance albuminoïde; elle est connue sous le nom de pep* $me.
On prépare ordinaùrement la pepsine avec la membrane mu- ' qaeuse de l'estomac d'un animal récemment tué. Elle contient alors du phosphate de chaux et plusieurs autres substances.
On détache la muqueuse, on la lave, on la fait macérer vers 35®. dans de l'eau, puis on filtre. On verse dans la liqueur une solution de sublimé corrosif, on recueille le dépôt, puis on le décompose par un courant d'hydrogène sulfuré. Le précipité de sulfure est séparé par le filtre, et la liqueur contenant la pepsine est évaporée à sec à une basse température.
