ESSAI DU LAIT

440. Le lait étant une nourriture très répandue pour les personnes de tous les âges, et Taliment à peu près exclusif des enfants, on a le plus grand intérêt à empêcher ses falsifications. Elles ont été très nombreuses , mais comme on a appris à les déceler facilement, on se contente aujourd'hui^ — et l'usage en est fréquent, — de l'étendre d'eau.

Si le lait est falsifié avec de la fécule, de la farine, de Tamidon, du son en décoction, on reconnaît ces matières par la solution d'iode (340).

Si le lait est additionné de glucose, on le décèle en ajoutant au lait, ou mieux au sérum, un peu de levure de bière; dans ce cas il fermente aussitôt, et on obtient un dégagement d'acide carbo* nique.

On a vu ajouter des fleurs de souci, du safran, du caramel, des jaunes d'œuf pour tromper sur la quantité de crème. On Ta additionné de blancs d'œufs pour lui permettre de mousser comme le fait du lait pur. On a employé de la gomme, du sucre, des émulsions, des cervelles battues dans de l'eau.

{o Densité. — On peut employer le galactomètre de MM. Chevalier et Henry ou mieux le lactodensimètre de Quevenne : ce sont des aréomètres portant chacun deux échelles, l'une pour le lait à l'état naturel , l'autre pour le lait écrémé : Le galactomètre indique 100° dans les bons laits, iiO° dans ceux qui sont très riches; si l'appareil n'indique pas 95<*le lait peut être considéré comme étendu d'eau. Le lactodensimètre marque i,000 dans l'eau pure à 4°, i ,029 à 1,035 dans les bons laits; les deux derniers chiffres de ces nombres sont seuls indiqués sur la tige. A la rigueur, il faut se servir des tables de Quevenne lorsqu'on n'opère pas à 15% mais souvent on s'en passe, et l'on admet que la densité augmente ou diminue de 1° pour une variation de 5® dans la température.

2° Grémomètre de Quevenne. — Cet appareil consiste en une éprouvette à pied divisée en 100 parties. On la remplit jusqu'en haut, au trait 0, et on abandonne le lait au repos pendant vingt-quatre heures. La crème se réunit à la surface et doit descendre jusqu'au trait 10.

3® Lactobntjrromètre de M. Marchand. — Cet appareil