Partie organique.. { leau
( Vaisseaux 1,13
L'osséine a pour caractère essentiel de se transformer en gélatine sous Finfluence de Teau bouillante; la membrane qui revêt les parois des canalicules osseux est formée par une substance albuminoïde insoluble dans Teau bouillante. On trouve encore dans les os des corps azotés provenant des vaisseaux et des nerfs, et enfin des matières grasses.
Lorsqu'on traite un os par une solution alcaline étendue, l'osséine se dissout, et la matière minérale reste sans se désagréger.
La composition des os ne varie pas beaucoup avec l'âge, seulement la partie dure et compacte de Tos diminue et se trouve remplacée chez les vieillards par une partie spongieuse plus forte; de plus, l'os chez l'enfant est plus aqueux et plus élastique. On a remarqué chez les animaux que la proportion de carbonate de chaux parait croître avec Tàge.
La composition des os varie à peine chez les différentes espèces animales ; cependant les os des oiseaux et des mammifères herbivores sont plus riches en calcaires que les os des carnivores et des reptiles.
Les os des membres sont plus chargés de matières minérales que ceux du tronc, l'humérus et le fémur en contiennent plus que les autres os longs; ceux-ci contiennent moins de matières grasses que les os courts, les os plats sont les plus aqueux.
Suivant M. Frémy, les os ne se forment pas par une sorte d'incrustation de la partie minérale dans le tissu cartilagineux, comme on l'admet généralement, mais par la juxtaposition de
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points osseux» car les parties rudimentaires des os du fœtus ont la composition des os arrivés à la plénitude de leur développement, et la composition de l'os varie à peine avec Tàge.
Les os servent à fabriquer le noir animal , le phosphore , et la gélatine. On en retire de la graisse. On les utilise dans la tabletterie.
416. Gélatine. — On sépare la partie organique de la partie minérale d'un os en le traitant par de l'acide chlorhydrique dilué ou même en l'enfermant avec de Teau de Seltz. Les sels se dissolvent ; la substance organique restant seule^ on obtient un corps qui a conservé la forme de Tos^ mais qui est flexible, jaunâtre, translucide. Cette substance, formée presque exclusivement d'osséine^ durcit à la dessiccation^ et redevient tendre et élastique en présence de Teau. Soumise à l'action de l'eau bouillante, elle se transforme en gélatine. Nous avons vu que l'on pouvait extraire la gélatine des os en enlevant la matière minérale au moyen de Teau acidulée par l'acide chlorhydrique (349). On fait usage aussi du procédé suivant. Les os sont d'abord traités par Peau bouillante. La graisse se sépare, on l'enlève, on porte alors ces os dans des autoclaves, et on les soumet à une pression de plusieurs atmosphères : la gélatine se dissout presque en totalité, et la partie minérale reste insoluble. Ces os déçfélatmés constituent un excellent engrais. La transformation de Tosséine est plus rapide avec l'os d'un jeune animal qu'avec celui d'un animal adulte.
L'osséine n'est pas combinée dans les os aux composés calcaires, car si Ton traite par Teau bouillante quelques grammes d'os de vache et une quantité d*osséine égale à celle qui existe dans ce poids d'os, la transformation est aussi rapide dans un cas que dans l'autre pendant les premiers temps de l'ébullition.
La proportion de gélatine produite par Tos diminue alors; mais ce fait est dû à ce que les sels calcaires des couches extérieures préservent les parties intérieures de l'action de l'eau bouillante, car si Ton gratte la surface de Tos, l'attaque par l'eau bouillante recommence aussitôt.
Nous avons dit aussi que D'Arcet avait fondé de grandes espérances sur l'emploi de la gélatine dans Talimentation parce que cette substance est très azotée et s'obtient à bas prix. On n'a pas tardé à reconnaître qu'elle n'a pas de valeur nutritive à elle seule. W. Edwards a fait un grand nombre d'expériences sur des chiens avec cette matière. Il a constaté que la gélatine, associée au pain, a une part effective dans les qualités de ce
