PREMIÈRE CLASSE

Ethei' sulfurique.

Cet éther est liquide, incolore, transparent, d'une odeur vive et particulière , d'une saveur chaude , piquante et un peu amère , très-inflammable , très-réfringerent , et d'un poids spécifique, à 24° 77, suivant M. Gay-Lussac, égal à 0,71152. Il est si volatil , qu'il bout et s'évapore à 36° 66. La densité de sa vapeur est , d'après ce chimiste , de 2,586. Cette vapeur mêlée au gaz oxigène détonne par l'étincelle électrique, ou par l'approche d'un corps enflammé. Suivant MM. Fourcroy et

(545 ) Vauquelin , il se congèle et cristallise à — 43(0. Lorsqu'on l'expose au contact de l'air, il s'évapore sans résidu , et produit un tel degré de froid , qu'on peut , par ce moyen, congeler l'eau. M. Planche a fait une remarque curieuse , c'est que si l'on garde de l'élher en contact avec de l'air, dans un flacon fermé, il se convertit à la longue en acide acétique. Le chlore à l'état gazeux enflamme l'élher et se convertit en acide hydrochlorique ; le soufre et le phosphore se dissolvent en petites proportions dans ce menstrue. De toutes les bases salifiables qui n'appartiennent point au règne organique , l'ammoniaque et la potasse sont les seules qui , suivant M. Boullay , sont solubles dans l'éther. L'eau dissout-! de son poids d'éther , et ce liquide peut , à son tour, dissoudre un peu d'eau. Avec l'alcool il s'unit en toutes proportions ) si l'on ajoute de l'eau au mélange , elle se mêle à l'alcool, et l'éther vient nager à la surface de la liqueur. L'éther dissout aussi plusieurs bases salifiables organiques, le camphre , les résines , les huiles volatiles , le deutochlorure de mercure (sublimé corrosif), etc. Cette solution , exposée à la lumière solaire pendant cinq à six jours, se convertit en partie en protochlorure et en carbonate de mercure ; cette observation est due à M. Vogel. L'action de l'éther sur les sels d'or est très-remarquable ; si on les agite dans cette liqueur pendant quelque temps , on opère la réduction du métal.

Telles sont les principales propriétés de l'éther

(0 Ann. chi?7i., tom. XXIX.

( 546) sulfurique ; elles sont identiques avec celles des éthers arsenique et phosphorique.

Préparation. On distille dans une cornue de verre, et au bain de sable, un mélange de parties égales en poids d'acide sulfurique concentré et d'alcool rectifié. On doit commencer par introduire l'alcool et ajouter peu à peu l'acide sulfurique, en agitant chaque fois circulairement la cornue , afin de faciliter leur union; il se dégage alors une si grande quantité de calorique, qu'il entraînerait quelque accident si l'on ajoutait trop d'acide à la fois; aussi plusieurs pharmaciens , outre cette précaution , ont encore celle d'exposer auparavant l'alcool et l'acide à une basse température. Tout étant bien disposé , l'éther passe bientôt à travers une allonge et se rend dans un ballon , où il est condensé ' et d'où il s'écoule, par une ouverture pratiquée à sa partie inférieure , dans un flacon qui le supporte. Lorsqu'on a recueilli environ un volume d'éther égal au quart de l'alcool employé, on ajoute, de temps en temps, et par petites portions, une < quantité d'alcool égale à celle des deux tiers de celui qu'on a déjà uni à l'acide sulfurique, et on continue la distillation jusqu'à ce qu'on aperçoive des] nuages blancs se former dans la cornue. Ces nuagei annoncent qu'au lieu d'éther, il se produit de l'acide sulfureux. Si l'on pousse plus loin cette opération, l'on obtient alors du gaz acide sulfureux , une substance connue sous le nom iï huile douce du vinr plus ? un gaz dit oléifiant ou hydrogène percarboné , de l'acide carbonique, de l'eau, un résidu charbonneux , etc.

L'opération étant arrêtée au moment où l'acide sulfureux commence à se former, l'éther obtenu contient un peu d'alcool, de ce gaz acide, d'huile douce et d'eau. On le purifie en l'agitant dans un flacon avec ^ de potasse caustique ; on le verse ensuite dans un autre flacon à moitié plein d'eau; on les agite de nouveau , après quoi on le décante, et on le distille sur du chlorure de calcium bien sec.

La théorie de la formation de l'éther, qui d'abord avait été généralement reçue, a été combattue par les nouvelles expériences de MM. Dabit, Gay-Lu:sac, Serturner, etc. ; malgré leurs savantes recherches, il ne paraît pas que ce problème soit encore résolu ; nous croyons donc inutile d'exposer ici ces deux théories.

Composition, Suivant M. Gay-Lussae, il est formé de 2 volumes de gaz hydrogène percarboné, et de i volume de vapeur d'eau.

Usages. Il est employé en pharmacie pour préparer quelques teintures. On l'administre comme antispasmodique, antinerveux, etc. Uni à son poids d'alcool , il constitue la liqueur d'Hoffmann.

Ethers arsenique et phosphorique.

On prépare ces deux éthers en chauffant suffisamment dans une cornue, l'un ou l'autre de ces deux acides , avec celte différence, que le premier doit être dissous dans la moitié de son poids d'eau et porté à l'ébullition ; on verse alors goutte à goutte l'alcool au fond de ces acides, au moyen d'un tube de cuivre effilé qui plonge au fond de la cornue, et l'on procède à la distillation. L'éther arsenique et la

( 548 ) manière de le préparer sont dues à M. Boullay,et la connaissance dusecondparaît appartenir àM.Boudet.

ethers de la seconde classe.

Ether hydrochlorique.

Découvert par Schéele et Westrumb. Cet éther a une saveur aromatique légèrement sucrée et une odeur pénétrante; il est beaucoup plus pesant que le sulfurique; son poids spécifique est égal à 0,874 ; il est sans action sur le tournesol, brûle avec une llamme verte et jaune, et dégage du gaz hydrochlorique. Il est si volatil, qu'il suffit de le verser sur la main pour le faire entrer en ébullition. Au-dessous de 12° il est liquide , et au-dessus à l'état gazeux, à moins qu'il ne soit tenu à ce premier état par une forte pression : si on l'expose à l'action du calorique, il se convertit en volumes égaux de gaz hydrogène percarboné et de gaz hydrochlorique. Cet éther mêlé, à l'état de gaz, avec l'oxigène détonne par l'approche d'un corps enflammé , ainsi que par l'étincelle électrique. Il est peu soluble dans l'eau, et très-soluble dans l'alcool ; l'acide nitrique le convertit en chlore et en acide hydrochlorique. La solution aqueuse de cet éther a le goût de la menthe.

Préparation, On peut l'obtenir en saturant l'alcool rectifié par le gaz hydrochlorique, et distillant cette dissolution avec le peroxide de manganèse; ou bien en distillant également un mélange de 3 parties d'alcool concentré, 1 d'acide sulfurique, 3 d'hydrochlorate de soude et 3 de peroxide de manganèse.

-Sans usages.

( 549 ) Êther hydriodique.

Découvert par M. Gay-Lussac. Odeur analogue aux précédens, incolore, et contractant une couleur rose dans quelques jours; sans action sur la teinture de tournesol; ne s'enflammant pas par l'approche d'un corps incandescent; n'entrant en ébullition qu'à 68<>,8; et d'un poids spécifique égal à 1,9206 à 220,3 sous la pression de 76.

Préparation. En distillant au bain-marie 2 volumes d'alcool concentré, et 1 d'acide hydrochlorique à 1,7. On délaie dans l'eau le liquide obtenu; l'éther, plus pesant que cette liqueur, reste au Tond du vase; on décante, et on le purifie en le lavant avec de l'eau froide.

Sans usages.

ETHERS DE LA TROISEME CLASSE.

Ether acétique.

Découvert par M. le comte de Lauragais, et étudié par Schéele, Henry , Thénard, etc.; incolore , saveur particulière, odeur d'éther sulfurique et d'acide acétique; n'agissant point sur les couleurs bleues végétales, entrant en ébullition 372° sous la pression de 76, brûlant avec une flamme jaunâtre, soluble dans 6 fois son poids d'eau, et très-soluble dans l'alcool. Son poids spécifique est de 0,864 à 12°. Combiné avec la potasse ou la soude caustique, il se décompose; si l'on distille ce mélange, le produit est de l'alcool et de l'acétate de l'un ou de l'autre de ces alcalis.

Préparation. En distillant à une douce chaleur

( 55o ) ioo parties d'alcool absolu, 63 d'acide acétique et 17 de sulfurique, le premier produit est de l'éther acétique presque pur ; on le débarrasse de l'excédant d'acide acétique qu'il contient en l'agitant avec -77 de potasse, et recueillant la couche supérieure du liquide, qui est fether pur. J'ai également obtenu de l'éther acétique en distillant du bon vinaigre d'un an, sans aucune addition.

Vertus. Employé en frictions contre les douleurs rhumatismales, etc.

Ether nitrique.

Découvert par Kunckel en 1681. Couleur ambrée, odeur forte et éthérée, saveur brûlante; sans action sur le tournesol, plus pesant que l'alcool et moins que l'eau, entrant en ébullition par la seule chaleur de la main ; si on le fait passer dans un tube de porcelaine incandescent, il produit de l'eau , de l'ammoniaque, des acides hydrocyanique et carbonique, de l'huile, du charbon, etc. Si on agite une partie de cet éther avec 3o d'eau, il s'opère une action remarquable : une portion se volatilise, l'autre se décompose, et la troisième se dissout dans l'eau, qui contracte une odeur de pomme et devient acide.

Préparation. En distillant dans une grande cornue au bain de sable des poids égaux d'acide nitrique et d'alcool à 36°, et recevant le produit dans une série de flacons à moitié pleins d'une solution d'hydrochlorate de soude et entourés de glace et de sel marin; on recueille l'éther qui surnage dans les divers flacons, et on le purifie en le redistil-

( 55. ) lant et recevant ce nouveau produit dans un récipient entouré de neige ou de glace; on le tient ensuite en contact avec un peu de chaux vive en poudre, pour l'obtenir encore plus pur.

Sans usages.

Ether oxalique.

Découvert par Bergmann. Cet éther est peu soluble dans l'eau, soluble dans l'alcool; l'ammoniaque l'en précipite en une poudre blanche sans odeur ni saveur, se sublimant sans se décomposer et donnant, par sa distillation avec la potasse, de l'oxalate de cet alcali, de l'alcool et de l'ammoniaque.

Préparation. En chauffant et distillant 8 parties d'alcool et i d'acide oxalique, et cohobant le produit 6 ou 7 fois, ou jusqu'à ce que le résidu ait acquis un aspect oléagineux.

Cet éther, comme tous les autres de la même classe, n'étant d'aucune utilité en médecine ni dans les arts, nous bornerons là sou examen.

CINQUIEME SECTION

Substaiices colorantes.

Tel est le nom qu'on donne au principe colorant des substances végétales. De nos jours les chimistes sont parvenus à en extraire quelques-uns et à les isoler ; leurs recherches ont beaucoup contribué au perfectionnement de la teinture. Les matières colorantes, qu'où a obtenues séparées, sont solides, sans saveur ni odeur ; les unes solubles dans l'eau , les autres dans l'alcool et l'éther, et beaucoup dans les huiles et les acides. À l'air humide elles s'altèrent

( 552 ) promptemenl; il en est de même par l'action des rayons solaires ; le chlore les détruit toutes.

Les principales sont :

L'hématine , découverte par M. Chevreul dans le bois de Campêche • la carminé, par MM. Pelletier et Caventou , dans la cochenille; le rouge de carthame, par MM. Bouillon, Lagrange etVogel; le rouge de la garance, l'indigo, etc. Il serait trop long d'énumérer ces diverses substances, qui n'ont aucun rapport avec la médecine : et ne sont pas même encore bien étudiées ; nous avons cru devoir les passer sous silence.

Comprenant les substances encore peu étudiées, et celles dont par conséquent l'existence nest pas bien certaine.

Cette section renferme une trentaine de substances, qu'il est bien difficile de classer, attendu qu'elles présentent presque toutes des propriétés différentes , et que l'existence de la plupart n'est pas bien établie. Nous allons les examiner rapidement , par ordre alphabétique.

Amidine. S'obtient en exposant au contact de l'air, pendant quelque temps , la bouillie d'amidon. Solide, blanche , jaunâtre , inodore, insipide , insoluble dans l'alcool , et très-soluble dans l'eau chaude, «ans former de colle; moins soluble dans l'eau froide.

Bassorine. Blanche ou jaunâtre, insipide et inodore; se dissout dans l'eau par l'ébullition, et donne par l'évaporation une substance analogue à la gomme

( 553 ) arabique : elle est insoluble dans l'alcool et l'éther, etsoluble dans la potasse et la soude. On l'extrait des gommes de Bassora, adragant, d'abricotier, etc., en les traitant par l'eau, l'alcool et l'éther, qui, n'attaquant pas la bassorine , servent à l'isoler.

Calenduline. Jaunâtre, translucide, friable, et très-soluble dans l'alcool. L'eau la convertit en une masse gélatineuse. On obtient, en traitant successivement par l'eau et par l'éther, l'extrait alcoolique des feuilles et des fleurs du calcndula officinalis^; ce que n'ont point attaqué ces menstrues est la calenduline.

Carthatine. Découverte par MM. Lassaigno et Feneulle. Brune jaunâtre, transparente, donnant de l'ammoniaque par sa décomposition; c'est le principe amer des feuilles de séné.

Cérine. C'est le nom qu'a donné M. Chevreul à une substance grasse qu'il a trouvée dans le liège.

Dalhine. Découverte par M. Payen dans les bulbes des dalhias. Blanche, pulvérulente, insipide, d'une ténuité extrême, insoluble dans l'alcool anhydre, soluble dans l'eau et dans la potasse ; convertie par quelques acides en sucre cristailisable, et, parla fermentation , en alcool. Son poids spécifique est de i,35ti. Cette substance est probablement le principe nutritif des bulbes des dalhias.

Extraclif. C'est ainsi qu'on appelle une substance qu'on dit être contenue dans les extraits, et que l'on n'est jamais parvenu à démontrer d'une manière bien évidente dans les sucs. Il y a encore beaucoup à faire pour prouver son existence dans les extraits , l'isoler et en bien assigner les caractères.

Fungine. Découverte par Braconnot , dans plusieurs champignons. Mollasse , blanchâtre, fade, légèrement élastique, etc. C'est le résidu qu'on obtient après avoir traité les champignons , bien exprimés, par l'eau, l'alcool , et la potasse étendue d'eau.

Gelée. Cette substance existe dans presque tous les fruits acides , tels que la groseille , les raisins , les pommes , etc. Quand elle est suffisamment rapprochée, elle devient semblable à la gélatine; elle est, comme elle, transparente, élastique, tremblante, et conserve la couleur des fruits d'où on l'a extraite. La gelée est peu soluble dans l'eau froide , elle y est très-soluble quand elle estbouillante ; exposée à une douce chaleur, elle se dessèche, et offre l'aspect de la gomme. À la distillation elle donne des traces d'ammoniaque.

Glycyrrhizine. Découverte par MM. Dcebereiner et Robiquet , dans la réglisse et le polypodiwn vulgare. Transparente, aspect résineux , goût sucré désagréable, et très-soluble dans l'eau. On l'obtient, suivant ce chimiste, en traitant l'infusion de réglisse par l'hydiochlorate d'étain , lavant le précipité à l'eau froide , et s'emparant ensuite de la glycyrrhizine , en la faisant bouillir pendant plusieurs heures dans l'alcool , d'où on l'extrait par l'évaporation.

Glu. Substance en nature résineuse, que M.Vauquelin croit être un principe particulier. Elle est verdâtre, très-gluante, inodore, insipide, ne se desséchant pas à l'air, insoluble dans l'eau et les alcalis, peu soluble dans l'alcool chaud , et très-soluble dans les éthers et les huiles. On peut l'extraire du robi-

( 555 ) nia viscosa, de Yilex aquifolium } de la résine du viscum album , de l'extrait éthérique de la gentiane, etc. Voy. la Chimie organique deL. Gmelin.

Gomme artificielle. Tel est le nom qu'on donne à l'amidon torréfié. Cette substance paraît identique avec l'amidine.

Hordéine. Découverte par M. Proust. Jaune , grenue, insoluble dans l'eau, et se convertissant, par Pacide nitrique, en acides oxalique , acétique, et un peu de principe amer. On prépare cette substance en faisant bouillir dans l'eau le précipité que dépose la farine d'orge, traitée par l'eau froide. Ce liquide s'empare de la fécule, par Tébullition, et laisse l'hordéine à nu.

Ligneux amilacé. Poudre jaune qui devient noire et brillante en se séchant , et se colore en bleu avec l'iode. Quand on a traité l'empois, qui s'est altéré à l'air, par l'eau froide et chaude, l'alcool, l'éther et l'acide sulfurique affaibli, ce qui reste se dissout dans une solution de potasse, d'où l'on précipite le ligneux par l'acide sulfurique.

Inuline. Découverte par M. Rose dans la racine d'aunée. Poudre blanche, transparente, soluble dans l'eau bouillante, et insoluble dans l'eau froide; fusible au-dessus de 100. On la convertit en substance sucrée amère , en la faisant bouillir dans de l'eau contenant — d'acide sulfurique. On la prépare en traitant l'extrait aqueux d'aunée par l'eau froide , qui laisse l'inuline pour résidu. C'est à cette substance que John avait donné le nom à'hélénine.

Médulline. C'est ainsi que John désigne la moelle des plantes traitée par l'eau et l'alcool. Blanche ,

( 556 ) élastique, plus légère que l'alcool; insoluble dans ce menstrue, dans l'eau , l'éther, les huiles et la potasse. L'acide nitrique la convertit en acide oxalique.

Olivile. Découverte, par M. Pelletier, dans la gomme de l'olivier. Cette substance pure est inodore ; saveur amère un peu sucrée ; soluble dans 32 fois son poids d'eau chaude ; très-soluble dans l'alcool bouillant, l'éther et les alcalis. On l'extrait de la gomme d'olivier en la dissolvant dans l'alcool, filtrant et laissant évaporer spontanément la solution. Les cristaux d'olivile ainsi obtenus sont en a guilles aplaties ; on les purifie en les redissolvant dans l'alcool ou l'éther.

Pipérine. Découverte par M. Pelletier. En pris mes incolores , translucides , n'ayant presque pas dé saveur, peu solubles dans l'eau, et solubles dan! l'alcool et l'éther. On la prépare en traitant l'extrai alcoolique du poivre noir par l'eau , à plusieurs re prises , et dissolvant dans l'alcool bouillant ce qui ce menstrue n'a point attaqué; par l'évaporatioi on obtient la pipérine, qu'on purifie en la redissol vant dans l'esprit-de- vin.

Quassine. Jaune-brun, transparente, soluble dar l'alcool aqueux, et insoluble, dans l'éther et l'alcoc anhydre. C'est le principe amer du quassia amarc< qu'on extrait de la décoction aqueuse du bois ci cet arbre.

Saponine. Solide, brune claire, translucide, h odore , un peu amère ; très-soluble dans l'eau , il soluble dans l'alcool absolu , l'éther et les huiles v latiles; en contact avec le gaz oxigène, elle l'absorl

(557 ) et donne du gaz acide carbonique. On la prépare en évaporant l'infusion alcoolique des racines de saponaire.

Scillitine. Friable, incolore; cassure résineuse; très-soluble dans l'eau , l'alcool et l'acide acétique. On traite , par l'alcool , le suc épaissi de l'ognon de scille ; on évapore à siccité ; l'on reprend le résidu par l'eau, d'où l'on précipite le tanin par l'acétate de plomb : on y fait passer ensuite du gaz acide hydrosulfurique, on filtre, et l'on fait évaporer la liqueur. Elle provoque le vomissement.

Sénégine. Découverte par Gehlen, dans la racine du polygala senega. Solide, brune, translucide; saveur désagréable et provoquant l'éternuement; insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et les huiles. On la sépare de l'extrait alcoolique de cette racine en la traitant successivement par l'étirer et l'eau.

Sarcocolle. Molle, transparente et tremblante, saveur sucrée et amère, et prenant, quand elle est sèche, l'aspect de la gomme. On l'extrait du suc du penœa sarcocolla épaissi , qu'on traite par l'eau et l'alcool.

Subérine. C'est sous ce nom que M. Chevreul a désigné le squelette du liège. Cette substance se convertit en acide subérique par l'action de l'acide nitrique.

Tanin. Ce principe n'existe que dans les plantes vivaces, dans un grand nombre d'écorces , dans des feuilles , des fruits et autres substances végétales , mais jamais dans l'intérieur du tronc. Celles qui en contiennent le plus sont la noix de galle, l'écorce des chênes, le sumac, le cachou, la gomme kino , etc.

( 558 ) Il est une règle générale y c'est que les végétaux jeunes en contiennent plus que les vieux. Le tanin a pour caractère distinctif, de précipiter la gélatine et l'albumine de leurs dissolutions , et de former un composé insoluble et imputrescible. Le tanin n'existe jamais pur \ celui qui s'approche le plus de l'état de pureté est solide, brun, transparent , cassant , incristallisable , plus pesant que l'eau , d'une saveur acerbe et douceâtre, rougissant la teinture de tournesol , très-soluble dans l'eau , peu soluble dans l'alcool anhydre , et formant avec les alcalis des combinaisons presque insolubles. Le tanin se fond à une température peu élevée. Il donne , par sa décomposition, un peu d'ammoniaque, et précipite les sels ferrugineux en bleu ou en vert ? suivant les végétaux d'où on l'a extrait ; ainsi :

i° Le précipité est bleu quand on opère avec le tanin provenant des écorces de chêne, de saule, de hêtre, de peuplier, de noisetier, de châtaignier, de marronnier, d'érable, de cerisier, de prunier, de Bureau , des racines du lyihrum salicaria , de Y iris pseudacorus , de bistorte , etc.

2° Il est vert quand le tanin provient du cachou , de la gomme kino , du quinquina , du thé, etc .

Préparation. C'est à M. Proust que nous devons le procédé le plus facile pour l'extraire *7 il consiste à verser dans une infusion de noix de galle une solution de souscarbônate de potasse. On obtient un précipité floconneux et jaunâtre , qu'on lave à l'eau froide, et qui est le tanin ordinaire.

Tanin artificiel. Découvert par M. Hatchett

( 559 ) On l'obtient par la réaction de quelques acides sur certaines substances végétales , notamment en dissolvant les résines par l'acide nitrique, évaporant la dissolution, qui donne une matière gluante, laquelle, traitée par l'acide nitrique, produit le tanin artificiel.

Ulmine. Découverte par M.Vauquelin , dans une exsudation de l'écorce d'orme. Elle existe aussi dans le terreau , dans le bois pourri , d'où on 1 extrait en le traitant par une solution de potasse qui la dissout, et d'où on la précipite par un acide. Cette substance varie suivant celles d'où on 1 extrait. Sèche, elle est insoluble dans l'eau, et soluble dans l'acide sulfurique, d'où l'eau la précipite.

Zéine. Molle, tenace, élastique, jaune, insipide, insoluble dans l'eau et les huiles douces , soluble dans l'alcool, l'éther et l'huile de térébenthine. On l'extrait de la farine du zeamdis, par l'eau et ensuite par l'alcool.

SEPTIÈME SECTION

Substances azotées.

Si toutes les substances végétales étaient bien analysées, on en trouverait un grand nombre qui comptent l'azote parmi leurs principes constituans. Comme une partie de celles qui sont connues appartiennent aussi au règne animal, nous allons nous contenter d'examiner ici les trois suivantes.

De la gliadine.

Découverte par M. Einhoff. Brune jaunâtre ,

( 56o ) transparente, semblable à la colle-forte , soluble dans l'alcool, insoluble dans l'éther et dans l'eau; soluble dans l'acide sulfurique, d'où l'eau la précipite en flocons visqueux; soluble dans les alcalis ; les acides l'en précipitent : délayée dans l'eau , elle se putréfie et produit de rammoniaque ; brûlée sur les charbons , elle répand une odeur animale.

Préparation, On broie dans un mortier ( avec de l'eau) des fèves, des pois ou des lentilles gonflées par ce liquide; la liqueur laiteuse dépose une fécule , et on sépare par le filtre , la gliadine qui est suspendue dans la liqueur.

Duferment.

Il se présente ici une grande question : le ferment existe- t-il tout formé dans les végétaux , ou bien n'en contiennent-ils que les principes qui se réunissent pendant la fermentation vineuse? Nous adopterons cette dernière opinion, parce qu'aucune expérience directe n'a pu encore l'isoler des liqueurs non fermentées. Le ferment se développe dans les liqueurs riches en matières glutineuse et albumineuse. Ces substances doivent donc concourir à sa formation. Cela est d'autant plus vraisemblable, que l'on sait que les liqueurs fermentescibles, portées à l'ébullition , perdent la propriété de fermenter. D'après quelques expériences qui nous sont propres , nous pensons que le ferment qu'on parvient à isoler est une combinaison albumino-glutineuse, dans un état particulier. Celui qu'on obtient en lavant à l'eau froide la levure de bière, est brunâtre, transparent , dur, cassant , et a l'as-

( 56 1 ) pect de la corne. Il donne , en se décomposant , du carbonate d'ammoniaque, du gaz hydrogène carboné, de l'huile empyreumatique, etc. Uni aux substances sucrées , en solution dans l'eau , et exposées à une douce température , il eu détermine la fermentation.

Du gluten.

Découvert par Beccaria. Existe dans presque toutes les céréales en diverses proportions, ainsi que dans les fèves, les pois, le riz, les pommes, les coings, les châtaignes, etc. C'est à ce principe que nous devons la panification des farines , qui sont d'autant plus propres à la fabrication du pain qu'elles sont plus riches en gluten.

On le prépare en lavant la pâte de farine de blé jusqu'à ce que l'eau passe claire. L'eau lui enlève ainsi la fécule, qu'elle dépose au fond du vase, et l'on obtient le gluten en une pâte ferme, grisâtre , très-élastique , n'ayant presque pas de saveur , et conservant l'odeur du sperme. En le tirant de toutes parts, il s'étend beaucoup, et ressemble à une membrane. Quand il est sec, il est brunâtre, transparent, dur, cassant, inodore, insipide et insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et les huiles. Il se saponifie avec la potasse , se dissout dans les acides minéraux affaiblis, ainsi que dans l'acide acétique , d'où les alcalis le précipitent sans altéralion. L'acide sulfurique le dissout en le noircissant^ si l'on y ajoute de l'eau , il se précipite en flocons jaunâtres. L'acide nitrique, aidé de l'action de la chaleur, le décompose et le convertit en acides acé~

tique , malique > oxalique , et en une substanc amère.

Quoiqu'il soit insoluble dans l'eau , si on le fai bouillir dans ce liquide , il perd , avec sa ténacité sa propriété collante. S'il est humide , et qu'on 1 laisse exposé au contact de l'air, il s'altère, de vient très-gluant, et en partie soluble dans l'alcool. Cette dissolution forme un assez bon vernis.

Composition. M. Taddey, chimiste italien, a annoncé que le gluten de froment était composé de deux substances, qu'on pouvait isoler en le pétrissant avec de l'alcool , jusqu'à ce qu'il ne devînt plus laiteux. Au bout de quelque temps, l'alcool dépose un peu de gluten, etreprend sa transparence. En l'abandonnant à l'évaporation spontanée, il dépose la gliadine, qui , à peu de chose près, est telle que nous l'avons déjà décrite. La partie du gluten non attaquée par l'alcool est la zimome de M. Taddey.

Usages. Pour coller les porcelaines et les faïences cassées. Taddey a annoncé que le gluteto, d'après ses expériences, était un antidote supérieur à l'albumine pour les empoisonnemens par le deutochlorure de mercure , qu'il convertit en mercure doux. On le prépare en plongeant , à diverses reprises , 6 parties de gluten frais dans une solution d'une partie de potasse dans dix d'eau ; par l'agitation, on forme une espèce d'émulsion, qu'on évapore à l'étuve à siccité. On pulvérise ce produit , et on le délaie dans l'eau, quand on veut en faire usage. a4 parties en changent i de sublimé corrosif en i mercure doux.

HUITIÈME SECTION

Des changemens qu' éprouvent le plus grand nombre de corps organiques privés de la vie.

Tout corps vivant une fois privé de la vie, dit M. le comte Chaptal (0, prend un chemin rétrograde et se décompose. On a appelé putréfaction la décomposition des substances animales , et fermentation putride celle des végétales. Les mêmes causes et les mêmes circonstances les déterminant et les favorisant, nous avons cru devoir rattacher ici la putréfaction, qui eût du naturellement trouver place à la suite des substances animales. Outre ces deux fermentations, il en est encore trois autres qu'éprouvent quelques substances végétales : la première , qu'on nomme saccharine , a lieu toutes les fois qu'il se développe une matière sucrée dans une substance abandonnée à elle-même; la deuxième, quand les liqueurs sucrées se décomposent spontanément et se convertissent en alcool; la troisième, quand les liqueurs alcooliques passent à l'état d'acide acétique. Nous allons étudier ces cinq fermentations dans l'ordre suivant, laissant de côté la saccharine, sur laquelle nous n'avons pas encore d'observations bien exactes.

Fermentation vineuse , ou alcoolique.

Les substances sucrées dissoutes dans l'eau et unies au ferment, se convertissent bientôt en alcool,

(0 Elém, de chim., tom. III.

( 564 ) si elles sont exposées à une douce température. Dans cette opération, le sucre est décomposé ainsi que le ferment ; et les produits sont de l'alcool et de l'acide carbonique. Lavoisier, qui a fait fermenter une quantité donnée de sucre , a déterminé les proportions obtenues de ces deux principes. Nous allons à notre tour porter notre examen sur la fermentation du moût de raisin. Cet examen sera basé sur le résultat des expériences que nous avons lues à l'Académie royale des Sciences de l'Institut (i).

La fermentation vineuse a été de temps immémorial livrée à des mains inexpérimentées • ce n'est que vers la fin du 18 siècle que la chimie commença à l'éclairer de son flambeau; et c'est aux travaux des Fabroni, des Le Gentil, des Chaptal , desDandolo, de mademoiselle Gervais, etc., qu'elle doit les améliorations qu'elle a reçues.

Le moût dn raisin contient un principe sucré, les principes des fermens, de la gelée, des gluten, etc. C'est probablement à cette substance qu'on doit attribuer les traces d'ammoniaque qu'il offre quand on le brûle ou qu'on y délaie de la chaux. Les moûts sont plus ou moins riches en principes sucrés et en fermens (2); c'est de la quantité des premiers que dépend le degré de spirituosité des vins. J'ai pris en 1822, dans le canton de Narbonne, le poids spécifique de plus de 3oo espèces de moût; le terme

(0 Pour éviter les répétitions, nous désignerons par les noms de ferment les principes qui coopèrent à sa fermentation.

(2) M. Gay-Lussac donne pour 100 parties de sucre : alcool 5i,34, acide carbonique 48,66.

( 565 ) moyen fut 1 4,85 degrés, et celui de l'alcool obtenu de 2o? 1 5. Toutes les espèces de raisins , dans un même terroir, ne sont pas également riches en principe sucré; elles offrent des variations qui vont jusqu'à trois degrés. J'ai également reconnu que certaines contiennent de plus grandes proportions de ferment; que la fermentation est d'autant plus prompte, que ce dernier principe est plus abondant, et d'autant plus longue à s'établir et à être terminée, que le sucre s'y trouve en plus grande quantité. L'expérience prouve que , dans le premier cas, les vins ont fermenté en deux ou trois jours, tandis qu'il en est dans le Roussillon, en Espagne, etc., qui ne sont convertis en vin qu'au bout de plusieurs mois : on dirait qu~e le sucre leur sert de condiment. Ces vins sont doux ou liquoreux, et, lorsque la fermentaest terminée, ils sont très-riches en alcooL La quantité d'acide carbonique qui se produit n'est pas en raison directe de la quantité de principe sucré , mais bien des proportions relatives de sucre et de ferment qui existent dans les diverses espèces de moût; ainsi il en est qui produisent des quantités doubles de cet acide :

litres.

la lit

res de moût de piquepouil à 1 3°

m'ont donné

id.

de blanquette i30

id.

de piquepouil noir i6°

id.

de earagnane i4°

id.

de grenache i5<>

Le ferment peut être enlevé au moût par l'ébullition, par l'acide sulfureux, et par quelques oxides métalliques. Dans mes recherches sur la fermenta-

tion, j'ai fait connaître que l'huile volatile de moutarde exerçait une telle action sur le ferment, qu'elle lui enlevait la propriété de fermenter, à moins d'y ajouter un nouveau ferment, et qu'elle arrêtait même la fermentation lorsqu'elle était commencée.

Il se présente ici une grande question : l'air est-il nécessaire à la fermentation ? En faveur de cette opinion, nous trouvons un savant dont le nom se rattache à presque toutes les découvertes modernes. M. Gay-Lussac a écrasé dans un tube plein de mercure, et bien dépouillé d'air , des grains de raisin; la fermentation n'a pu s'établir qu'en y faisant passer une bulle de gaz oxigène. De mon côté, j'ai rempli d'huile cinq bouteilles de i5 litres chacune, afin de priver les parois d'air; je les ai vidées et j'y ai introduit de suite i4 litres de moût dans chacune, que j'ai recouvert d'une couche d'huile de six pouces : deux jours après la fermentation s'établit dans toutes. Je me propose de répéter ces expériences dans le vide : celles que j'ai déjà faites me portent à croire que la présence de l'air n'est peut* être pas d'une nécessité absol ue pour établir la fermentation , et qu'elle est inutile dès qu'elle a commencé.

11 est diverses autres substances sucrées qui, par la fermentation alcoolique, donnentvdes boissons spiritueuses , telles que le cidre, le poiré, l'hydromel, l'eau-de-vie de grain, la bière, etc., qu'on fabrique avec le suc des pommes , des poires, le miel , le blé et l'orge germes, etc.

La fermentation vineuse est terminée quand presque tout le principe sucré est décomposé; et que la liqueur est devenue plus légère que l'eau; nous

n'avons encore aucune méthode propre à reconnaître ]e point de décuvaison. Les œnomètres sont des instrumens très-infidèles, parce que, comme je l'ai démontré , le poids spécifique des vins n'indique pas toujours leur degré de spirituosiié , puisqu'il peut-être également dû à la présence d'une grande quantité d'acide carbonique. Ainsi, un vin doux , marquant o, contient plus d'alcool qu'un vin gazeux à 10, etc.

Quand la fermentation s'établit, une grande partie de l'acide carbonique se dégage et entraîne un peu d'alcool; d'un autre côté, l'air acidifie la partie du marc qui est en contact avec lui. Sous ces divers points de vue, il est avantageux de clore hermétiquement les cuves, en laissant une ouverture pour laisser échapper le gaz, et mieux encore d'adapter a cette ouverture le chapiteau indiqué par mademoiselle Gervais, en le dépouillant de son réfrigérant, dont nous avons reconnu l'inutilité.

Fermentation acide , ou ac édification.

Malgré les nombreuses recherches de plusieurs savans chimistes, la théorie de l'acétifi cation n'est pas encore bien établie. On croyait généralement qu'elle reposait sur l'absorption de l'oxigène de l'air, qui, çn s'unissant au vin, le convertissait en vinaigre; cependant M. de Saussure a reconnu qu'en faisant acétifier du vin dans une quantité d'air connue, cet air contenait des proportions d'acide carbonique égales à celles de l'oxigène dont il se trouvait dépouillé. D'après ces observations, dans la fermentation acétique il n'y aurait pas un atome

( 568 ) d'oxigène d'absorbé, mais seulement du carbone enlevé' à l'alcool. Ces expériences ont besoin d'être soigneusement examinées, afin de se convaincre en même temps s'il n'y aurait pas une portion d'hydrogène convertie en eau. En attendant qu'on aiti arraché le voile qui couvre cette opération, nous nous contenterons d'indiquer les conditions nécessaires pour qu'elle ait lieu.

i° Le contact de l'air est indispensable : j*ai tenu du vin dans le vide pendant dix mois , sans avoir aperçu les moindres traces d'acidification. Il se passe alors un fait remarquable : ce vin se décolore en partie, et dépose sur les parois du vase du surtartrate de potasse uni à la partie colorante.

ap La présence du ferment est aussi d'une nécessité absolue. De l'alcool étendu d'eau ne fermente jamais; si on y ajoute de la levure de bière, il se convertit en vinaigre.

Pour que la fermentation acétique s'établisse, il faut que le vin soit exposé à une douce température; lorsqu'elle a lieu , le vin se trouble d'abord, et il se forme des flocons, qui se déposent peu à peu avec la partie colorante; alors le vin se trouve acidifié : sa saveur devient aigre, son odeur particulière, et il a recouvré toute sa transparence. 11 est un fait bien reconnu, c'est que plus le vin présente de surface à l'air, plus l'acétification est prompte. .

Lorsque le vinaigre est formé, on observe qu'il se forme dans cet acide une substance charnue, d'un blanc sale, ferme, translucide, élastique, et quelquefois très-volumineuse, qu'on appelle mère. D'après les recherches que j'ai commencées sur cette

( 56g) matière, je me suis assuré qu'elle agissait sur les liqueurs alcooliques comme ferment, et qu'elle donnait à l'analyse les produits des substances animales. Je me propose d'en faire le sujet d'un travail particulier. Jusqu'à présent toutmeporte à croire qu'elle participe de la nature albumineuse et même glutineuse.

De la fermentation putride.

Les végétaux bien secs échappent à cette décomposition. Une condition indispensable pour qu'elle ait lieu, c'est que leur tissu soit relâché par l'eau. La température la plus favorable est de 10 à i5° R. Les végétaux, en se putréfiant, changent de couleur, se ramollissent et se gonflent. Il s'opère en même temps un grand boursouflement, soit des parties molles, soit des parties liquides; il se forme une écume plus ou moins abondante , et leur température s'élève au point d'opérer quelquefois la combustion du végétal. L'odeur, qui d'abord tirait sur le moisi, devient fétide, et quelquefois ammoniacale. L'analyse chimique a démontré que les gaz qui se produisent pendant cette décomposition étaient l'azote, l'hydrogène carboné, les acides carbonique et acétique, mais rarement l'ammoniaque et l'hydrogène sulfuré. Le résidu est appelé terreau végétal ; il varie suivant la nature des plantes. 11 contient du carbone dans le plus grand état de division, de Fulmine, du carbonate et du phosphate de chaux, de la silice, de la magnésie , de l'alumine, du fer, du manganèse , etc. Il absorbe l'oxigène de l'air.

l)( la putréfaction.

L'histoire du J;i piiliéfar.lioii el des phénomène qu'elle pi esenle a eie iraciîc par une foule d'auteui s

distingués. Etoccher, Stahl, Macbride, Boiiiieu

liordonave, Oodard, Ciiylon do iMoivcan , lier ihollei, Lourcroy, etc., oui. jeté !<• plus fçrand jou sur < ri le par lin. Prin^le a entrepris un ^raiid nomhre (l'cx|M:iirii(.cs sui l'.ml .isept i< il e } (| im: ( , in|>ei I a

répétées «près en avoir tenir de nouvelles. No

devons ;i une dame française, madame l)au onvdle

avantagêuâémerjl < onnue par la traduction des cour

de chimie de Shaw, un air l'histoire de la pu

ircfaction,qui contient une sei \o d'uxnériences ti esintéressantes. Je ma suis, à mon toiir, livré à p] sieurs reehei chus qui avaient échappé a ces auteurs

ri que j'ai publiées sous |r litre d' /'.'.* /n ricnrrs sut

l< tlcft/v (l'aiiiiscptii'itè de taux indigènes Jif

bri/iitfcS, rlr.

La ptltrrffaCtlon se développe plus vite dans le

lubitancei animales, ei parcourt avec plus do rapi duc ses <li verses périodes. Si la substance animale rsi solide, elle commence par se ramollir, devient!) bleuâtre , et donne un liquide diversement colore'.

Insensiblement elle se boni souille , se dissout , s'afe, prend une couleur plus for lu , diminue dfll

volume; el, par l'évaporalion «1rs li<pii(Jes el le déim ni des <\i/. (pu se produisent, une substance

lerreuse , fiasse cl fétide, connue sous le nom de

terreau animal, rsi ir dernier résultat de cette dd«

composition.

Lorsque la puli éfaclion commence à se manifeS

.1 14 développe une odeui fade et nauidubondi «lin devient eniuiU ii fdtide , qu'on ne peu! la lup poj i< i II il <l« ri nu m< ii mp I <l<i gaz àmmo

niai , <|ni m nqui cotte ml nu putride, laquelle j>« •

|i »ti ipri q non! a < ei h Quelquefoi

d'api i - i <"N croy, < i ■■ fin d< la putrdfai i»<»n , cette odeur d< » li ni ai omatiqui etie i approi !■< <l< Qelle qu'on nomme antbrQiiqqu

I.»-» liquide! animam , <•< le putréfiant, te im.u bltnl ri dépo leni uue infinité <l< (loi pn l cou u m m i l'i ni il | ddveloppi li m' iik .

odeui i el li ira ■ / Quanl mx pai i»« » mqlli

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lai ineuii , puti ide , qui te I # * > « i * louf&e i • pi d tenti mi nu phdnomi m qui |i iub itani e - animale i

lolideti Quoiqui pi • iqu «i. ' U • mati< i « i ani

mali donm ni pai la puti lifai »"<i» l< i au m«s i j»m» duil i, elli ■ i" lui v« ni poui tani p ot Jei

i n'offi enl point l< nu un , phi mèni i; ili lonl iou^ i ni di pi ndani <l< la quunljtd diff< li li ui pi ini 'i" 1 1 <l< la patui •

Ju< nie, j»l iik ij,. , < )ii |i< Ul | ODIultl i Lljel un

ouvi agi foi i i m ieui du dcw teui Gai man CO

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'lui . I< • ' iiiiHh i « . ; .1. | nuii n,y ) (ju'il l.iu | |,<u

joui i Itei loi iqu'on pai le 4< i bimii mimali , dii que < !»••' un. d< < • i lub itini < > • ia mani< i < pai ti < ulii i e de le i ompoi «• 1 roi

Qm i que loil li & [ri di i onfiani i qu'ln ipireol i<:. nom . de MM. Lyon , ( haptal el i nu,, r«f ,

( 572 ) l'influence de l'air sur la putréfaction me paraît évidente. Nous savons que les corps plongés dans l'eau ou enfouis dans un terrain humide tournent au gras, et que, dans les terres sèches, il faut un lemps considérable pour que les cadavres se putréfient totalement. L'air donc favorise non-seulement cette décomposition j mais il devient encore le récipient des divers gaz qui en proviennent, et qui , en s'évaporant , entraînent avec eux en dissolution une partie de la substance putréfiée.

Les produits gazeux de la putréfaction sont : le gaz hydrogène carboné, et quelquefois phosphore; l'azote, l'acide hydrosulfurique , l'ammoniaque , l'acide carbonique et l'eau. Quelques-uns de ces corps se combinent ensemble, comme l'acide carbonique avec l'ammoniaque, etc.

Le terreau animal donne à l'analyse chimique , outre divers sels alcalins et terreux, une substance grasse charbonneuse, qui fournit, par la distillation du carbonate d'ammoniaque , une huile roussâtre , quelques phosphates salis par le carbone, etc. Il jouit de la propriété d'absorber l'oxigène de l'air atmosphérique.