Mais
Le maïSy aussi nommé blé de Turquie, a aussi, grâce à la facilité avec laquelle il peut être conservé et transporté, une grande importance pour la distillerie. Une mauvaise récolte en pommes déterre peut être compensée par le travail du mais (en Allemagne où la pomme de terre est très employée pour la fabrication de Talcool). La teneur élevée en matière grasse du maïs se fait sentir avantageusement sous deux rapports différents : en premier lieu dans la grande valeur nutritive de la vinasse fournie par ce grain et ensuite extérieurement dans l'augmentation de la fluidité du moût de maïs pur . et du moût mixte de maïs et de pommes de terre. La matière grasse du maïs agit dans ce cas comme agent lubrifiant et permet à l'acide carbonique formé pendant la fermentation de se dégager tranquillement. Par suite de cela, il n'est pas besoin de laisser dans les cuves à fermentation un grand espace vide au-dessus du moût, ce qui est important lorsque, comme en Allemagne, l'impôt est basé sur la capacité des cuves. Nous ferons, en outre, remarquer que le travail du maïs pur, ou du moins le mélange d*une certaine quantité de maïs avec les pommes de terre, constitue un des moyens prophylactiques contre les malandres des vinasses des bêles à cornes.
On distingue en général deux espèces principales de maïs, le
maïs d'Amérique et le maïs d'Europe, ayant chacun des variétés :
l"" Parmi les maïs américains, on distingue les variétés suivantes :
Maïs à grains larges ;
Maïs dent de cheval ou mixte ;
Maïs de La Plala ;
Maïs à grains pointus.
2^ Les principales sortes européennes sont :
Maïs jaune et rouge gros;
Maïs pointu; Maïs Cinquantino ; Maïs nain.
Dans r Allemagne du Nord, on traite naturellement exclusivement le maïs d'Amérique, et surtout le maïs dent de cheval ou mixte (mixte relativement à la forme comme à la couleur, blanche, jaune, rouge, tachetée).
Dans TAllemagne du Sud, c'est le maïs européen, dit du Danube, qui prédomine ; il provient d* Au triche-Hongrie, de Roumanie, des Principautés danubiennes. On rencontre aussi çà et là sur le marché des maïs de la Russie méridionale et de l'Afrique. Le maïs offre la composition moyenne suivante :
Eau 13,12 p. 100
Protéine brute 8,95 —
Matière grasse 4,62 —
Substances extractives non azotées 68,41 —
Cellulose 2,49 —
Cendres 1,51 —
Les analyses suivantes, effectuées parTauteur au printemps de Tannée 1897, peuvent être considérées comme types de la composition des sortes de maïs fréquemment traitées dans TAllemagne du Sud :
Eau
Amidon . . . .
Matière grasse .
Azote
Protéine brate .
Aspect extérieur
MAÏS
de provenance serbe.
(Récolte de 1896 )
Mélange de grains ) jaunes, blancs 'iiet rouges de grosseur moyenne.
MAIS
do
provenaDCo lion^çroise,
(Recolle de 18U6.)
Grains jaunes
de grosseur
moyenne.
MAIS
de
provenance roamaine .
(Récolte de 1805.)
U,15 63,54 3,99 1,484 9,28 Grains jaunes un peu plus petits que ceux du maïs hongrois.
Parmi les substances extractives non azotées, Tamidon occupe le premier rang ; viennent ensuite le sucre et la dextrine. Le maïs est dans tous les cas le grain le plus riche en sucre, car sa teneur en ce principe peut osciller entre 1,7 et 11,5 p« 100.
Lors du travail du maïs sous pression, qui est généralement usité en Allemagne, il no faut pas perdre de vue cette teneur en sucre.
La teneur en amidon du maïs s'élève en niQyenne à 60-62 p. 100. [Voy., pour sa détermination, ce qui a été dit à propos de Forge, p. 13.]
La teneur en eau étant extrêmement variable doit toujours être prise en considération lors de Tachât du maïs. Le maïs nouveau offre dans les différents mois les variations suivantes :
Octobre
Noveiribrc
Décembre .
Janvier
Février
Variations :
Teneur eu eau \ la plus fré- j queute. ;
Mars
/ Avril-
Mai Juin
Juillet
Août
Variations :
Teneur en eau \ la plus fré- f queute. /
On ne peut pas admettre pour chaque mois une teneur en eau moyenne. Dans le cbmmej^e,''un'maïs avec 12 à 14 p. 100 d*6au passe pour une marchancÛlse nçHTip^^e. %
Il n*est pas toujours facile pou/ le chimiste de déterminer par h . l'analyse avec une certitude absolue, si'dans un cas donné on a
affaire à du maïs nouveau ou à du vieux maïs, et les distillateurs auraient meilleur soin de leurs intérêts si, lors de grands achats de maïs, ils prenaient pour base des prix de ce dernier, non pas l'époque supposée de sa récolte (maïs nouveau ou vieux maïs), mais l'analyse chimique, c'est-à-dire la teneur, indiquée par celleci, en amidon, en eau et peut-être aussi en matière grasse. L'agronome achète bien depuis longtemps, d'après Tanalyse, les fourrages, les engrais, etc.
Ma longue expérience m'a appris qu'il existe une grande différence entre le maïs d'Amérique, celui de La Plata en particulier, et celui du Danube : ce dernier cuit plus facilement, il fournit un moût plus riche en sucre avec une moindre quantité de dr^cfae, et la fermentation de ce moût vafacilement jusqu'à O"" Balling et audessous. Les moûts préparés avec le maïs de La Plata sont générale**
ment plus pauvres en sucre et moins fluides et ils n'ont pas coutume de donner une aussi bonne fermentation.
Le grain de maïs possède un germe assez gros, qui est riche en matière grasse et en corps albuminoïdes. Dans les distilleries où lé mais n*est pas travaillé en grains entiers, mais après avoir été concassé ou même moulu en une poudre flne , la présence de la matière grasse se fait remarquer de la manière la plus nette, sous la forme d'une huile jaune flottant à la surface du moût. Ce serait une faute d'enlever cette huile, ce qui se fait cependant dans quelques distilleries.
Les analyses de trois sortes de maïs, de la récolte de 1895, qui ont été effectuées dans mon laboratoire, sont intéressantes ; elles se rapportent à deux maïs de montagne du Tyrol et à un maïs égyptien :
MAÏS DE MILS, près Hall (Tjrol).
MAÏS DE AMRAS
