MAÏS EGYPTIEN

Eau

Protéine brute . . .

Amidon

Matière grasse . . .

Gendres

Les deux maïs tyroliens provenaient de propriétés des environs dlnnsbruck, le premier d'un terrain peu profond, avec sous-sol graveleux et mauvaise fumure, et le second d*un terrain bien fumé. Tous deux étaient complètement mûrs et leur couleur variait du blanc au jaunâtre, preuve que les sortes convenables peuvent aussi mûrir dans notre climat en une période de végétation relativement courte. Le maïs égyptien se distingue par une grande teneur en amidon.

On ofl*re assez souvent à bas prix aux distillateurs comme une marchandise saine du maïs avarié. Dans ce cas, il faut apporter une grande circonspection lors de Tachât ; on devra d'abord s^assurer exactement du degré du dommage produit par Teau et si la marchandise, à la suite de Tavarie, a été soumise à une dessicca* tion. L*odeur du maïs et son aspect extérieur (on remarquera sur-

tout la couleur et s'il s*est produit des moisissures) fournissent aussi des indications très nettes, dont on devra tenir compte lors du traitement pour alcool d'une marchandise avariée.

Quelques échantillons de maïs avariés^ analysés par Tauteur dans la campagne de 1896-97, offraient la composition suivante

i H m IV V

Eau lb,77 6,28 16,89 15,87 15,06

Amidon 56,61 58,91 60,16 60,83 62,93

Matière grasse 4,87 — — 4, H —

Poids de rhectolitre. . 75,8 — 66,70 73,30 76,90

Il existe une grande différence dans la teneur en eau de ces maïs : le maïs n^ II avait été soumis à la suite de Tavarie à une dessiccation artificielle ; l'aspect des grains était normal, Todeur bonne; ce maïs fut facilement traité sans précautions particulières, tandis que le maïs n*^ I, comme c'était à prévoir, présenta de grandes difficultés. Ce dernier n'avait pas; en effet, subi de dessiccation artificielle rapide, et il avait plutôt une odeur de renfermé, de moisi; il était de couleur foncé et ne contenait qu'un petit nombre de grains de couleur claire et sains. Les grains recouverts de moisissures étaient la plupart brun rouge foncé ; leur surface de section n'était pas blanche, mais brun foncé ou noire et ils étaient remplis de mucédinées.

Il sera préférable de ne pas se servir d'un moût obtenu avec un pareil maïs pour la fabrication de la levure artificielle, et la préparation du moût doit elle-même être effectuée avec des précautions particulières : forte pression lors de la cuisson du grain, haute température d'empàtage et saccharifîcation prolongée^ emploi d'une levure fortement acidifiée et d*antiseptiqueslors de la fermentation du moût.

Tandis que la teneur en matière amylacée des pommes de terre peut être facilement déterminée par tout le inonde sans connaissances spéciales, il n'en est pas de même pour les céréales et le maïs. Dans ce dernier cas, il faut eirectuer une analyse chimique, qu'il s'agisse de l'achat de maïs, par ex^ple , ou d'exécuter un calcul de rendement. Dans les deux cas^ il serait absurde de compter sur des valeurs moyennes sans avoir recours à l'analyse chi-

mique^ La méthode imaginée par Balling pour le dosage de Tamidon dans les grains , méthode qui repose sur la préparation d'un extrait de moût, n'est point à recommander, à cause de son inexactitude.