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suffisantes ; en outre, ce doit être une eau d'une saveur agréable et inodore, une bonne eau potable. On peut être certain qu'une eau non potable ne convient pas non plus pour la distillerie, et si, malgré cela, on vient à s'en servir, elle devient une cause de dommages plus ou moins grands.

Tout à fait inserviables sont, comme on le sait généralement, les eaux renfermant du fer ou de Thydrogène sulfuré ; il en est de même pour celles qui sont riches en matières organiques ou dont la pureté est altérée par des résidus de fabriques ou les écoulements de fosses à fumier. C*est aussi un mauvais signe lorsqu'il se trouve dans une eau des infusoires, des monades pédicules ou des champignons, qui se nourrissent de produits de putréfaction.

Il est absolument nécessaire de faire faire une analyse chimique et micrographique de Teau, afin de se rendre un compte exact de ses propriétés bonnes ou mauvaises et de savoir si et comment on peut obvier aux conséquences fâcheuses que peut avoir son emploi. Mais malheureusement, le plus souvent, l'eau n'est soumise à un essai exact que lorsqu'il s'est produit dans la fabrication des perturbations, que ne pouvaient trouver ailleurs leur explication.

La différence de composition chimique même des eaux qu'en général on déclare convenables pour l'emploi dans les distilleries a, d'après mes propres observations dans le laboratoire et dans la pratique, une importance beaucoup plus grande pour la dissolution de la diastase du malt et la saccharification de l'amidon que celle qu'on lui a attribuée jusqu'à présent. La fluidification de l'amidon semble, au contraire, ne pas être pour ainsi dire influencée dans ces limites de différence de composition de l'eau. , L'eau de condensation ou l'eau distillée se comportent très favorablement lors de la préparation du moût, les eaux avec une teneur élevée en substance sèche sont moins favorables. Si l'eau présentait une réaction fortement alcaline, il faudrait la neutraliser exactement avec de l'acide phosphorique ou chlorhydrique ; on favorisera ainsi beaucoup la fermentation du sucre. Une réaction très légèrement acide de l'eau diminue déjà beaucoup le pouvoir saccharifiant du malt.

Comme preuve de ce qui vient d'être dit , nous citerons les

nombres suivants, qui se rapportent au pouvoir saccharifiant et fluidifiant d'un seul et même malt. L'extrait de malt 1 a été obtenu avec de Teau distillée, Textrait 2 avec Teau de la conduite ordinaire, telle qu'elle est amenée dans mon laboratoire à Weihenstephan, et le malt 3 avec cette même eau préalablement exactement neutralisée par Tacide phosphorique . Les solutions d'amidon, sur lesquelles agissait l'extrait du malt à 60^, étaient également préparées différemment : la solution 1 avec de l'eau distillée, la solution 2 avec de l'eau de conduite et la solution 3 avec de l'eau de conduite exactement neutralisée par l'acide phosphorique (100 cm^ de l'eau de conduite amenée dans le laboratoire exigent, pour leur neutralisation exacte, 5,8 cm^ d'acide sulfurique normal

décime).

Extrait de malt préparé avec :

Fluidîfication . .) Saccharificalion . j Fluidification . .) SaccharificatioQ.)

FluidiCcation . . ^ Saccharification . t

EAU DISTILLEE

dans eau ) i,5

distillée. ) 5,75

dans eau de ^ i,5

conduite. \ 9,25 dans eau de'i

conduite 5 — neutralisée.)

EAU de conduite.

EAU DE CONDUITE neutralisée.

Les nombres relatifs à la fluidification de famidon n'offrent dans les différentes expériences aucune différence. Au contraire, le pouvoir saccharifiant du malt s'est fait le mieux sentir (3 ,9) dans le cas où l'extrait du malt préparé avec de l'eau de conduite neutralisée a agi sur un amidon dissous dans l'eau distillée. La bonne valeur qui vient immédiatement après (4,3) a été obtenue dans le cas où l'on a employé de l'eau de conduite neutralisée aussi bien pour la préparation de l'extrait que pour la dissolution de Famidon. Le résultat le plus défavorable (11,0) a été obtenu avec de l'eau de conduite pure.

Une eau faiblement acidifiée par l'acide phosphorique s'est montrée pour la préparation de l'extrait de malt un peu moins favorable que l'eau distillée ; au contraire, le pouvoir saccharifiant du

malt a été trouvé beaucoup plus faible dans une solution d'amidon préparée avec de Teau acidifiée que lors d*une expérience parallèle, dans laquelle Tamidon avait été dissous dans de Teau distillée. Les nombres suivants expriment cette différence : un malt, extrait avec de l'eau distillée , donne dans une solution d*amidon dans Teau distillée un quotient de saccharification de 5,25 cm' et dans une solution d'amidon préparée avec de Teau acidifiée un quotient de 8 cm ' ; le même malt extrait avec de Teau acidifiée donna comme quotient de saccharification 6 cm ' pour Teau distillée et iO cm ' pour Teau acidifiée.

Les indications qui précèdent montrent clairement l'action que, par leur dilTérence de composition, les eaux peuvent exercer sur le processus de la saccharification et par quels moyens on peut annuler une influence défavorable. Il est évident que le distillateur ne doit marcher qu'en s'appuyant sur une analyse de Teau et sur le rapport d'un chimiste habile.

Analyse de Peau, — Cette analyse sera afTectuée d'après les méthodes décrites dans le Guide pour r analyse de l'eau du D' Ohlmû-

Il faut surtout diriger son attention sur les points suivants : L'eau doit être incolore , inodore et sans saveur. Elle ne doit pas se troubler, ni donner lieu à un dépôt, même après un repos pro« longé. Le degré d'alcalinité doit être aussi faible que possible (titrage à l'aide d'une solution d'acide sulfurique normale décime, avec l'orange de méthyle comme indicateur ; voy. Ohlmûller, loc, cit,y p. 113).

Les essais qualitatifs, en vue de la recherche des sulfates, des chlorures et des azotates, ne doivent indiquer que de faibles traces de ces corps.

L'essai pour azotites, ammoniaque, métaux lourds et hydrogène sulfuré doit démontrer l'absence complète de ces substances.

Il est en outre nécessedre de déterminer, pour savoir si l'eau peut être employée en distillerie, le résidu total (à 105°), la perte

* W. Ohlmûllbr. Guide pratique pour V analyse de Veau, analyse chimique^ microscopique et bactériologique, édition française, par le D' L. Gautier. Paris, 1898, Bau* d^ et C'«.

que ce résidu éprouve par calcination (au rouge très faible), la chaux (CaO), la magnésie et Voxydaiilité (au moyen du permanganate de potassium ; voy. Ohlmûller, loc. cU.y p. 32 et 38).

Il est aussi très souvent nécessaire de doser exactement les sulfates et les chlorures.

Relativement à V essai microscopique ^ on se contente d'examiner avec soin le dépôt qui peut se trouver dans Teau.

Dans tous les cas^ la présence de grandes quantités de débris végétaux, d'algues, d'infusoires et de bactéries doit être un obstacle à remploi de Teau.

La présence de particules de substances de nature minérale n'est pas un motif sufQsant pour faire rejeter Teau, lorsqu'elle présente toutes les autres qualités que Ton exige des bonnes eaux potables.