CHAPITRE II

L^alcool est, comme on Ta déjà dit (p. i), le produit de la fermentation de liquides contenant du sucre en dissolution et auxquels, dans rindustrie qui nous occupe» on donne le nom de motUs ou de vins.

Tandis que les matières premières renfermant du sucre tout formé n*ont besoin que d'être mélangées avec de Teau en proportions convenables pour pouvoir être immédiatement transformées en un moût fermentescible, les matières amylacées se comportent tout autrement. L'amidon de ces matières doit d'abord être transformé en sucre, et cette transformation , nommée aussi saccharification^ est produite à Taide d'acides (voy. p. 33) ou bien comme cela a lieu le plus ordinairement à Faide de malt, ou, pour parler plus exactement, par Tintermédiaire de la diastase ou amylase formée dans Forge maltée.

Cette diastase déjà mentionnée plusieurs fois est, dans la chimie, classée parmi les ferments non figurés. Dans tous les cas, la substance appelée diastase (amylase) possède les deux propriétés suivantes :

l"" Elle peut fluidifier l'amidon ;

2^ Elle peut transformer en sucre Famidon fluidifié, c'est-à-dire le saccharifîer.

Le fait que la diastase, par conséquent le malt, constitue le meilleur aliment pour la levure est presque aussi important.

Le malt sert donc en distillerie, lorsqu'il s'agit de l'alcoolisation de matières amylacées , d'une part pour la saccharification , et d'autre part comme un excellent aliment pour la levure.

Comme on le voit, le traitement des matières amylacées repose

MANUEL DB DISTILLERII. 4

entièrement sur le pouvoir fluidifiant et saccharifiant de la diastase du malt, puisque Tamidon est par lui-même insoluble dans Teau, et que par suite aussi il n'est pas directement fermentescible. Le maltage n'a donc d'autre but que la production d'une quantité de diastase aussi grande que possible, et aussi, nous pouvons le dire immédiatement, une diastase aussi saine que possible et aussi résistante que possible aux températures élevées. Ce dernier point sera traité ultérieurement avec quelques détails ; ici, nous ferons simplement remarquer qu'il peut y avoir de grandes différences entre les différentes diastases.

La préparation du malt est dans la distillation des matières amylacées, une des opérations les plus importantes ; de la qualité du malt produit dépend en première ligne le résultat bon ou mauvais de cette industrie. Les fautes qui ont été commises lors de la préparation du malt se font sentir dans toutes les autres opérations et conduisent au résultat final peu satisfaisant : Production de grandes quantités diacide ^ mauvaise fermentation des moûts et rendement en alcool défectueux.

On a le plus souvent à reprocher au malt fini d'être plus ou moins chargé de mucédinées; ces champignons ne peuvent être que très incomplètement détruits par de hautes températures lors de la préparation du moût, ils passent donc plus ou moins sains et aptes à se développer dans le moût sucré, et par suite préparent souvent à la levure une énorme concurrence, car les températures qui seraient suffisamment élevées pour détruire les mucédinées, rendent aussi inactives les propriétés saccharifiantes de la diastase.

Parmi les différentes défectuosités qui peuvent se produire dans la préparation du malt, je n'en mentionnerai ici qu'une seule ; mais elle est une preuve suffisante de la grande importance qu'il faut accorder à la préparation du malt, lorsqu'il s'agit de l'alcoolisation des matières amylacées. C'est donc avec raison que, dans ce cas, on appelle le malt l'âme de la distillerie» et le local où il est préparé — c'est-à-dire le germoir — le sanctuaire de la distillerie.

En effet, aux conditions, sans l'observation desquelles la préparation d'un malt bon et sain est impossible, n'appartiennent pas seulement certaines propriétés du grain brut à malter et de l'eau employée pour cela, propriétés dont il a été déjà question dans le

PREPARATION DU MALT Si

premier chapitre. Non, la situation du germoir et les conditions dans lesquelles il est établi jouent également ici un rôle important ; ce point sera d'ailleurs Tobjet d'un examen approfondi dans les pages suivantes. Ici, une autre question intéressante doit, avant tout, attirer notre attention.

Nous savons que le but du maltage est la préparation d'un malt qui ait pour l'amidon un pouvoir liquéfiant et saccharifîant aussi grand que possible, ou, comme nous pouvons l'exprimer en un mot : un malt aussi riche que possible en diastase.

Il est évident qu'entre la composition de Forge à malter et la teneur en diastase du malt obtenu avec cette orge, il doit y avoir une certaine connexité. Mais si celle-ci, comme on le croit fréquemment, doit reposer sur ce fait que de Torge d'un poids par hectolitre peu élevé fournit en général un malt plus rich« en diastase qu'une orge plus lourde, cela ne s'accorde pas avec une série de nombreuses recherches ; bien plus, toutes ces expériences n'ont pas prouvé que Ton obtient avec une fréquence suffisante les malts également riches en diastase avec une orge lourde comme avec une orge légère. J'ai obtenu avec des orges pesant 69 à 70 kg. à rhectolitre des malts verts, qui offraient les mêmes pouvoirs de saccharification et de fluidification que ceux qui avaient été préparés avec des orges dont l'hectolitre ne pesait que 53 kg. et moins.

Si le praticien donne la préférence à l'orge légère et la malte, c'est donc parce qu'elle a coutume d'être moins chère. Même des orges ne pesant que 50 kg. à l'hectolitre, en admettant qu'elles aient un pouvoir germinatif élevé, c'est-à-dire qu'elles germent à environ 95 à 96 p. 100, donnent encore un très bon malt riche en diastase.

L'essai du malt au point de vue du pouvoir saccharifiant et fluidifiant sera décrit dans une autre partie de cet ouvrage (Ghap. XI). La méthode indiquée pour cet essai, qui est extrêmement important pour la pratique, est simple et tout à fait satisfaisante.

Avant d'entrer dans la description de la pratique du maltage, nous devons tout d'abord exposer les conditions générales de la germination et les processus qui raccompagnent. Ces notions ont pour le malteur une importance d'autant plus grande qu'elles doi- Yent servir de base à tout son travail, qui fréquemment exige une

certaine habileté dans les manipulations, habileté que Ton peut acquérir dans la pratique, mais qu'un livre ne peut pas nous apprendre d'une manière suffisante.

Pour que le processus de la germination se déclare, il est nécessaire que Forge absorbe de l'eau. Pour que la germination suive son cours, trois conditions doivent être remplies ; il faut :

V De l'humidité ;

2^ De l'air ;

3"" De la chaleur.

Les semences sèches ne germent pas. L'orge séchée à l'air renferme en moyenne environ 12 à 14 p. 100 d'eau ; mais cette teneur en eau ne suffit pas pour la germination, elle doit être portée au taux nécessaire, à environ 40-45 p. 100, au moyen de V opération du mouillage. Pendant son développement sur l'aire du germoir, le malt doit aussi être arrosé de temps en temps. Ce mouillage complémentaire est à conseiller, lorsqu'il s'agit du travail d'orges anormales, par exemple d'orges récoltées dans de mauvaises conditions et déjà en partie poussées. Il faut d'ailleurs éviter autant que possible un arrosage sur l'aire du germoir, ou du moins ne l'effectuer qu'avec des précautions particulières, par exemple, à l'aide d'un appareil à pulvérisation, afin de pouvoir produire une humectation tout à fait uniforme et peu intense.

Relativement à la chaleur nécessaire pour la germination^ les limites sont assez larges. A partir de 5 à 6^, la plupart des plantes germent, bien que très lentement; mais c'est à 20-25^ que la germination se fait le plus rapidement. A 30-35°, la germination cesse.

Mais la température de 20-25'', la plus favorable pour le développement de la petite plante, n'est pas du tout observée dans la pratique par le malteur expert, et elle ne doit même pas l'être. Il est vrai que de cette façon on ralentit le développement de la radicule et de la plumule, mais on obtient un malt d'autant plus sain, d'autant plus exempt de moisissures et d'autant plus riche en diastase que la température à laquelle le malt s'est développé était plus basse. Mais il est aisé de comprendre que le malt préparé à basse température exige aussi un temps plus long pour croître et mûrir, et que par suite, dans ce cas, on doit avoir à sa disposition un germoir avec une aire d'une surface plus grande.

Pour que le processus de la germination se déclare^ rapport de certaines quantités de chaleur est nécessaire. Le malteur satisfait à cette exigence en disposant au début sur Taire du germoir Forge mouillée en une couche épaisse ou en tas élevés, afin d'éviter ainsi une déperdition de chaleur. En général, il n'est pas convenable de couvrir le premier tas avec des toiles ; ce n'est que lors%. qu'on malte du maïs, qui veut être traité à une température de 25 à 30"" dans le tas, que Ton couvre le premier tas avec une toile plongée dans de Tacide fluorhydrique très étendu.

Couvrir le malt en voie de développement, afin d'éviter des pertes de chaleur, s'accorde mal avec la condition la plus importante pour l'obtention d'un malt énergique et sain, avec ïapport d'air. Dans la germination, comme dans la respiration, de l'oxy* gène de l'air est absorbé et du carbone est transformé par oxydation en acide carbonique. Dès l'instant où de l'air, et par suite de l'oxygène n'est pas offert à la jeune plante en quantité suffisante^ l'accroissement s'arrête. Des semences, placées dans de l'huile ou au-dessous de mercure , ne germent pas à cause du manque d'air.

Mais l'apport d'air frais et sain doit aussi avoir pour conséquence l'élimination de Tacide carbonique, nuisible à la germination, qui s'est accumulé dans le tas de malt. Une teneur de 4 p. 100 en acide carbonique, teneur qui existe dans les premiers jours de la germi"» nation par suite de la mise en tas du grain sur l'aire du germoir, peut réduire aux deux tiers la respiration du malt. D'après ce qui vient d'être dit, il est évident pour tout le monde que l'on doit faire en sorte qu'il y ait dans le germoir une ventilation énergique, qu'il soit pourvu de prises d'air frais, qu'il ne renferme jamais d'air vicié et que surtout, lors du pelletage du malt, un courant d'air énergique entraine l'acide carbonique produit.

Si maintenant on abandonne à elle-même de l'orge mouillée à la température de IS"", la vie se réveille dans le germe. A l'extrémité du grain d'orge où se trouve le germe, on voit poindre la radicule sous forme de filaments blancs, qui s'enchevêtrent de plus en plus. La plumule^ de laquelle naît la première feuille, se développe sous le tégument externe du grain et apparaît à l'autre extrémité de ce dernier; la plumule, primitivement blanche, prend bientôt à la

lumière une couleur verte. Avec les céréales gymnospermes, comme le seigle, le froment, la radicule et la plumule apparaissent à la même extrémité du grain.

Si les conditions favorables à la germination ne sont pas observées, la végétation s'arrête. Si, par exemple, il manque d'humidité, il faut y remédier par un mouillage complémentaire, c'est-à-dire par un arrosage du jeune malt sur Taire du germoir.

Le développement du germe a lieu aux dépens des substances qui sont contenues dans le noyau farineux du grain ; ces substances pourvoient aux premiers besoins de la nutrition, tant que la jeune plante ne peut pas elle-même se procurer les aliments nécessaires. La germination entraîne donc nécessairement une certaine perte de matière, et il faut faire en sorte qu'elle ne devienne pas inutilement trop grande. Une croissance trop longue du malt, d'où résulte un malt trop mûry trop déceloppéy a par suite pour conséquence une grande perte en substance fermentescible, en amidon. D'un autre côté, si l'on arrête trop tôt le développement du grain, pour éviter autant que possible des pertes en matière amylacée, on obtient un malt qui manque de maturité et ne possède pas encore la force diastasique nécessaire. La radicule et la plumule doivent avoir atteint une certaine longueur pour que le malt soit mûr et réponde à toutes les exigences.

On a déjà dit que Tair est nécessaire pour la germination. L'oxygène de Tair est absorbé par la semence qui germe et en échange de l'acide carbonique est rendu à l'atmosphère. La germination est donc un processus d'oxydation, une combustion lente. Dans ce processus, la température de la céréale en germination s'élève de façon que Ton soit obligé de faire en sorte de produire un refroidissement. En retournant et pelletant le malt, on a pour but non seulement de l'aérer, mais encore de régler ou d'abaisser la température de la masse. Un malt préparé à basse température, mais que l'on a laissé croître pendant un temps suffisamment long, est plus sain, moins chargé de mucédinées, plus résistant aux hautes températures qu'un malt obtenu à une température élevée, et les pertes en substance fermentescible sont dans le premier cas moins grandes que dans le dernier.

Pratique de la préparation du malt vert, spécialement

avec Torge,

Le travail du maltage comprend les opérations suivantes :

l"" Le mouillage ou la trempe de Torge ;

2** Le lavage de l'orge ;

3"" Le traitement de Torge trempée sur Taire du germoir ou sa transformation par germination en malt vert (Disposition des germoirs ou des caves de malterie) ;

4^ Le maltage de Torge anormale, ainsi que du seigle, de Tavoine, du froment et du maïs ;

5^ Le concassage du malt vert.