XonUlai^e on trempe de Torye

Le mouillage doit apporter à Torge Thumidité nécessaire pour sa germination, et en outre, dans les usines oh il n'y a pas d'appareil laveur particulier, débarrasser les grains de la poussière et des autres substances qui les salissent. La trempe a lieu dans la cuve-motdlloire^ qui est établie non pas sur Taire elle-même du germoir mais à un niveau supérieur et ne doit communiquer avec le germoir qu'à l'aide d'une trémie de décharge. La cuve-mouilloire ne doit jamais être exposée à Tair libre, parce qu'en hiver un refroidissement intense de l'eau de mouillage augmenterait inutilement la durée de la trempe et qu'il serait ainsi enlevé au grain des substances utiles, qui se perdraient avec l'eau de mouillage. La congélation de celle-ci doit être absolument évitée, parce qu'elle est très nuisible à l'orge. Enfin, il est indispensable que Teau puisse être amenée dans la cuve et en être éliminée avec facilité.

On emploie encore fréquemment comme cuves-mouilloires, surtout dans les petites distilleries, des tonneaux en bois de faible diamètre et d'une assez grande hauteur. L'usage de ces vases doit absolument être déconseillé, pour deux raisons : d'abord, il est extrêmement difficile de tenir propres et de désinfecter de pareils dispositifs, car les matières visqueuses provenant de l'orge soumise au mouillage pénètrent dans les joints et les pores du bois, d'oii un nettoyage du tonneau ne peut pas les éliminer, et réapparaissent

ensuite lors d'un nouveau remplissage du vase avec Teau de mouillage et le grain. Il ne faut pas s'étonner si alors une orge irréprochable donne un malt défectueux. Un tonneau en bois élevé doit être rejeté comme cuve-mouilloire, parce qull ne peut pas être maintenu suffisamment propre, et en outre la couche élevée qu'y forme le grain empêche l'absorption uniforme de Teau et une égale pénétration de lair dans toutes les parties de la masse, ce qui a ultérieurement pour conséquence le développement irrégulier du malt.

Nous repoussons complètement les cuves-mouilloires en bois, parce que ce dernier est une matière molle et poreuse. Des bassins quadrangulaires construits en briques et revêtus de ciment intérieurement et extérieurement sont des cuves-mouilloires bien plus convenables, et les dispositifs en fer méritent encore plus d'être recommandés. II est tout à fait indispensable que toute cuve-mouilloire soit disposée de façon que Teau pure puisse y pénétrer par en bas, que celle-ci puisse traverser toute la couche d'orge et s'écouler par en haut en entraînant les impuretés qui adhéraient à l'orge et les grains légers. C'est seulement de cette façon que Ton obtient le nettoyage de l'orge, qui est absolument nécessaire. Cette disposition peut être établie partout sans difQcultés et à peu de frais, dès qu'il y a seulement dans la conduite de l'eau une certaine pression.

Nous indiquerons comme tout à fait pratique la cuve-mouilloire en fer, à fond conique, représentée par la figure 4. Elle consiste en un vase cylindrique, dont le fonda la forme d'un cône. Dans le milieu de ce vase se trouve un tube muni de. nombreux trous, par lequel est amenée Teau nécessaire pour le lavage et la trempe de l'orge. Le robinet à trois voies adapté à la pointe du cône permet l'entrée aussi bien que la sortie de l'eau. Lorsque la trempe est achevée, on remonte le tube perforé en soulevant le levier auquel il est fixé, puis on ouvre la soupape qui ferme la pointe du cône, et la cuve se vide. Sur le bord supérieur du cylindre est adaptée une gouttière de trop-plein (non visible dans la figure) pour Teau de lavage et les grains légers ; ce dispositif est très employé, mais le tube central perforé est généralement supprimé.

L'opération de la trempe de l'orge est pratiquée de la manière

siuTante : la cuve est d'abord remplie à moitié avec de l'eau propre et, si c'est possible, assez chargée de sels calcaires; le graio à tremper, préalablement bien nettoyé à l'aide de tarares, est chargé dans la cuve et agité dans l'eau avec soin , afin que les grains légers, stériles, se séparent des grains lourds, bien développés et montent à la surface. L'agitation terminée, le niveau de l'eau doit se trouver à peu près à lo ou 20 cm. au-dessus de l'orge.

Fig. 4. — Cuve-mouilloire en ter.

Si l'accès de l'air dans la masse des grains a lieu inégalement « le développement du malt sur l'aire du germoir ne sera pas uniforme, ce qui naturellement entrfUae des pertes et doit par suite 6tre évité.

Dans les quatre premières heures, on enfonce fréquemment le« grains Qottants, afin de noyer ceux qui étaient retenus à la surface par des bulles d'air, et l'on enlève les grains stériles qui surnagent encore, parce qu'ils ne germent pas.

L'eau de mouillage enlève à l'orge des substances dites extrac-

tives et des sels qui lui communiquent une couleur jaune , et elle devient facilement acidulé et acquiert une odeur désagréable, par suite de la décomposition des matières dissoutes. Il est absolument nécessaire d^empècher qu'il en soit ainsi, et dans ce but il faut changer fréquemment Teau, afin d'éliminer les corps décomposables. Faisons encore remarquer à ce sujet que Ton ne doit employer pour la trempe de Forge qu'une eau tout à fait pure et saine.

La première eau de mouillage renferme non seulement le plus de substances extraclives, mais encore le plus des impuretés de Torge, et déjà pour cette raison elle doit au bout de très peu de temps, après quatre à six heures, être séparée des grains et remplacée par de la fraîche. Avant chaque changement d'eau, on agite avec soin le contenu de la cuve, afin d'éliminer les impuretés qui se sont déposées et les matières visqueuses. Plus tard, le renouvellement de l'eau a lieu toutes les vingt-quatre heures dans la saison froide et toutes les douze heures, et quelquefois plus souvent, dans la saison chaude.

On peut dire que le renouvellement fréquent de Teau ne nuit jamais ; mais qu'un renouvellement trop rare rend impossible l'obtention d'un malt sain.

Pour obtenir un nettoyage complet de l'orge à tremper, on ajoute un agent antiseptique à la première eau de mouillage et quelquefois aussi à la seconde. Mais il faut alors prendre les précautions nécessaires pour ne pas nuire au pouvoir germinatif du grain. La chaux non éteinte ou le bisulfite de chaux sont les agents les plus convenables pour la désinfection. Du dernier on emploie à peu près un demi-litre pour 100 litres d'eau et on le laisse agir sur l'orge pendant quatre heures, après quoi on l'élimine, puis on verse sur le grain de l'eau fraîche, pure, sans aucune addition. Il ne sera que rarement nécessaire d'ajouter à la deuxième eau de mouillage du bisulfite de chaux, parce que l'action de ce désinfectant est très énergique.

Si Ton veut employer la chaux, on prend, pour iOO kg. d'orge à tremper, i kg. de chaux vive. On introduit celle-ci dans la première eau de mouillage — avant de charger l'orge — en brassant, on dissout toute la chaux, on ajoute l'orge et on la laisse en con-

tact pendant une heure avec Teau de chaux. On évacue ensuite celle-ci et on la remplace par de Teau fraîche. Il est évident que, par cette addition, le nettoyage du grain est considérablement favorisé et que la production de moisissures dans le malt sur Taire du germoir est enrayée. .

Il est très convenable, pendant le mouillage de mettre Torge de temps en temps en contact avec Tair, par conséquent de la faire respirer. Dans ce but, on ne remplace pas immédiatement Teau que Ton vient d'évacuer par de Teau pure et fraîche, mais avant de renouveler le liquide écoulé, on abandonne Forge au repos, sans eau, pendant quatre à six heures.

Il est difficile de donner en jours et heures une indication généralement applicable relativement au temps que doit durer le mouillage, car ce temps varie avec l'espèce et la qualité de Torge^ avec la composition de Teau, avec sa température et celle du local où se trouve la cuve-mouilloire. La trempe des orges d'années très sèches et de celles qui sont emmagasinées depuis longtemps est plus longue que pour les grains d'années humides ou que pour ceux qui ne sont récoltés que depuis peu de temps. Les céréales à tégument épais exigent pour leur mouillage plus de temps que celles à mince tégument. L'orge à grains épais et pleins demande aussi plus de temps pour sa trempe qu'une orge légère. Il faut aussi tenir compte de la situation et du mode de construction du germoir et de la température qui y règne ; enfin, le degré de développement que doit atteindre la plumule doitégalement être pris en considération. Si Ton veut un malt avec une longue plumule, on donnera une trempe énergique, c'est-à-dire qu'on laissera l'orge dans l'eau pendant longtemps.

Il est bien plus rationnel, pour savoir si ce mouillage est à point, de considérer non pas la durée du mouillage de l'orge, mais la pénétration de l'eau dans le grain et les changements qui en sont la conséquence. Différents caractères extérieurs permettent de reconnaître si la trempe est suffisante ; par exemple, les grains, saisis par les pointes entre le pouce et l'index, ne doivent pas piquer; ils doivent se laisser écraser ; le tégument externe doit alors se séparer du noyau farineux, ou ce tégument doit se détacher lorsqu'on plie le grain sur l'ongle. Disons aussi que le grain coupé, frotté sur

du bois, doit laisser un trait analogue à celui que donne la craie.

Le signe qui indique de la manière la plus satisfaisante que la trempe est terminée est le suivant : on doit trouver encore au centre du grain un point ayant à peu près la grosseur d'une tète d'épingle et nettement reconnaissable à une teinte plus claire» ce qui est Tindice que le grain ne s*est pas encore complètement saturé d'eau. Une orge dans laquelle ce signe n'existe pas est généralement déjà trop mouillée et ne germe pas du tout ou seulement d'une façon tout à fait défectueuse.

La trempe est achevée au bout de trente-six à quarante-huit heures dans la saison chaude et seulement au bout de trois ou quatre jours dans les mois froids. L'eau et le local où a lieu le mouillage ne devraient jamais être assez froids pour que la trempe exige un temps plus long. Les grains gymnospermes, comme le seigle ou le froment, demandent en général pour leur trempe trente-six à quarante-huit heures, par conséquent moins de temps que l'avoine et l'orge.

Il est très important d'atteindre le degré exact du mouillage. Abstraction faite du mouillage exagéré de l'orge et de ses conséquences fâcheuses, une orge trop peu trempée se dessèche facilement sur l'aire du germoir, et lorsqu'on n'y remédie pas au moyen d'un arrosage pratiqué à temps, les radicules jaunissent et la végétation s'arrête. Mais, en général, une trempe insuffisante est moins nuisible qu'un mouillage trop intense. Cependant, il ne faut pas oublier que moins l'orge est normale et saine, plus la trempe doit être courte, parce que les grains mauvais et malades absorbent l'eau beaucoup plus rapidement que les grains sains.

Lorsque l'orge est convenablement trempée, on évacue l'eau et on laisse le grain pendant plusieurs heures encore dans la cuve* mouilloire, les robinets de vidange étant ouverts, afin qu'il s'égoutte convenablement. Ce n'est qu'après cela que l'on fait tomber l'orge pas la soupape ou le trou d'homme sur l'aire du germoir.

La cuve-mouilloire est ensuite lavée à l'aide d'une brosse et de l'eau chaude, puis arrosée avec de l'eau froide et chaulée.

Les changements qui se produisent, par suite d'absorption d'eau pendant le mouillage, sont les suivants : avec 100 parties

PREPARATION DU MALT 6i

en poids d'orge séchée à Tair, on obtient environ 145 parties d'orge trempée.

100 volumes d'orge donnent 125 à 130 volumes d*orge mouillée; il y a, par suite^ une augmentation de volume de 25 à 30 p. 100, Cela ne doit pas être oublié relativement à la grandeur de la cuvemouilloire.

100 kg. d'orge exigent une capacité de cuve-mouilloire de 300 litres.