Lavage de l*orge

Le lavage de Forge préalablement bien nettoyée est incontestablement le meilleur moyen pour obtenir une fermentation pure. On ne peut obvier au développement de schyzomycëtes dans le malt aux dépens de la matière première qu'en soumettant l'orge à un lavage soigné. En outre, il n'y a qu'un malt pur qui puisse fournir au ferment une nourriture saine ; seul, un malt pur permet d'effectuer le démêlage à basse température dans la cuve-matière et par suite, de réduire la consommation de malt. EnGn, on peut encore, avec une orge non irréprochable, ayant Todeur de renfermé, obtenir, en traitant préalablement le grain dans un laveur, un malt sain, par conséquent employer encore avec avantage une matière de peu de valeur. La distillerie agricole, qui fréquemment travaille des matières difficiles à vendre et impossibles à utiliser autrement devrait mettre à profit beaucoup plus qu'on ne Ta fait jusqu'à présent le grand avantage qui résulte du lavage de l'orge. A ce propos, il ne faut pas oublier que dans les cuves-mouilloires de construction ordinaire il est difficile de soumettre l'orge à un lavage réellement efficace.

Je vais indiquer dans les pages suivantes quelques laveurs tout à fait simples et peu coûteux, mais établis dans de bonnes condi tions, et je ferai remarquer que l'on peut, dans ces appareils, effectuer aussi bien le lavage que la trempe du grain. Dans tous les cas» les cuves-mouilloires devraient disparaître, au moins dans les nouvelles installations et céder la place aux appareils à tremper et à laver Torge.

Un appareil de ce genre est représenté par la figure 5 ; il est en bois et établi aussi simplement que l'on puisse imaginer. L'eau de

es MANUEL DE DISTILLERIE

lavage pénètre daas le tambour eo bois par l'un de ses foads ; elle entraîne, en passant & travers l'orge, les matières étrangères mélangéee avec celle-ci et sort, chargée de ces matières, par un ajutage adapté daa» le fond opposé. L'oriiîce d'écoulement de l'eau est muni d'une plaque de Ule perforée, afin de retenir les grains d'orge. Une petite porte avec fermeture à étrier sert pour le chargement du tambour avec l'orge à laver et à tremper. Le tambour est mis en rotation au moyen d'une courroie jetée directement sur l'une

Fig. s. — Appareil pour le lavage et la trempe de l'orge.

de ses extrémités. Pendant que le tambour tourne, son contenu est brassé sans interruption et les grains se nettoient par suite de leur frottement réciproque ; un écrasement des grains n'est pas à craindre, non plus qu'une simple contusion. Pour vider l'appareil, on le tourne de façon que le trou d'homme se trouve en dessous, on enlève la fermeture et on laisse tomber l'orge avec l'eau dans un panier en osier. En imprimant au tambour un mouvement d'oscillation, on arrive facilement à vider l'orge jusqu'au dernier grain. Une longue expérience m'a montré que cet appareil en bois est

tout à feit safûsant pour les beaoias des petites distilleries agricoles. 11 offre cependant, sans entraîner une grande dépense pour sa construction, tous les avantages : la trempe des grains est uniforme et, par suite, ils sont tous suffisamment mouillés au bout du même temps et leur développement sur l'aire du germotr se fait également. Il y a moins de grains flottants que lors de la trempe dans une cuve-mouilloire, car les grains les plus légers sont aussi forcés d'absorber de l'eau. L'orge trempée est de couleur claire, elle a une odeur agréable, non acidulé, et le malt se développe exempt de mucédinées, si seulement il est traité suivant les règles

Fig.6. Fig. 7.

Appareil de Uentacbel pour le lavage et la trempe de l'orge.

sur une aire saine. Enfin, j'insisterai encore une fois sur la possibilité que l'on a de pouvoir préparer, à l'aide de ce procédé de lavage et de trempe, un malt sain avec une orge de peu de valeur, sale, sentant le renfermé. On peut au besoin ajouter à l'eau de mouillage un agent antiseptique, par exemple, du bisulfite de chaux.

Le tambour représenté par les figures 6 et 7, qui est en tôle et par conséquent plus solide et plus durable, doit être recommandé pour une grande fabrication ; il est construit par Otto Hentscbbl, de Grimma (Saxe).

Le tambour en ferconstruit par LeubQck et LiMKE, deStadtamhof, près Regenaburg, mérite d'attirer l'attention ; il est représenté par la figure 8. Par suite du mode particulier de suspension du tam-

bour, l'orge, peoâaDt que l'appareil est en marche, subit un mou- TemeDt beaucoup plus énergique que celui auquel elle est soumise dans les deux appareils précédents. Ici, naturellement, la coasommatioD de force est aussi proportionnellement plus grande.

La trempe et le lavage de l'orge à l'aide d'air comprimé dans la cuve-mouilloire doivent être vivement recommandés pour les grandes distilleries ou malteries.

Dans les dispositifs construits par Oscar Bothneh, de Leipzig, de l'air comprimé est refoulé dans la cuve-mouilloire où se trouve l'orge. L'air arrivant sous une forte pression communique à tout

Fig. 8. — Appareil de LembOck et Linkc pour le lavage et la trempe de l'orge.

le contenu de la cuve un mouvement d'ondulation uniforme, par suite duquel la masse semble être en ébullition. Il se produit entre les grains un frottement doux, et ceux-ci sont ainsi complètement nettoyés.

En dehors de la cuve-mouilloire, immédiatement au-dessous du fer à cornière qui renforce la cuve à sa partie supérieure, est adaptée une caisse de trop-plein. L'eau sale résultant du lavage passe dans cette caisse par une fente étroite ménagée dans la paroi de la cuve ; l'orge entraînée est retenue par un tamis placé dans la caisse. Grâce à ce dispositif d'écoulement de l'eau par en haut, qui est le seul rationnel, la séparation de toutes les impuretés d'avec l'orge soumise au mouillage peut se faire par la voie la plus courte. L'eau sale n'a pas besoin, contrairement h ce qui a

lieu dans les cuves-mouilloires primitives, de traverser d'abord de nouveau toute la couche d'orge avant de s'écouler au dehors ; s'il en était autrement, le but du lavage serait plus ou moins compromis, parce que les matières impures resteraient en partie sur la couche de grains ou entre ces derniers.

On a déjà dit précédemment que, même pendant la trempe, Torge a besoin d'air, qu'elle doit respirer même dans cette période, et l'on a recommandé de ne pas ajouter de nouvelle eau fraîche immédiatement après l'évacuation d'une eau de mouillage, mais de

Fig. 9. — Cuve-mouilloire infundibulifornie de Bothner pour le lavage

avec air comprimé ; coupe verticale.

laisser Forge sans eau exposée à l'air pendant quelques heures. L'appareil à mouiller et à laver Torge de Bothner permet précisément de pourvoir, de la manière la plus heureuse, au moyen d'air comprimé, à ce besoin du grain soumis à la trempe, et je puis dire, me basant sur ma propre expérience, que ce dispositif fournit d'excellents résultats. Le lavage, l'aération et l'agitation produisent dans la masse soumise à la trempe un changement tel que les grains qui se trouvaient dans le voisinage du fond de la cuve viennent occuper les couches supérieures et réciproquement. Par conséquent, l'orge qui se trouve en dessus ne reste pas à sec chaque fois qu'on change l'eau^ comme cela a lieu sans le dispositif de Bothner Par ce levage à fond et cette aération uniforme, on obtient une

orge trempée de bonne qualité, dont tous les grains sont également mouillés, et qui fournit un malt vert exempt de moisissures,

Fig. 10. — Cuve-mouilloire infundibuliforme ; plan.

d'un développement uniforme et exhalant une odeur agréable. Toute mauvaise odeur est, en effet, éliminée du grain soumis au mouillage par l'air comprimé.

Les figures 9 et iO représentent une cuve-mouilloire infundi-

Fig. 11. — Cuve-mouilloire plate pour le lavage avec air comprimé ;

coupe verticale.

buliforme, les figures 11 et 12 une cuve plate; les tubes pour l'introduction de Tair comprimé sont visibles dans ces figures. Le plan de la cuve infundibuliforme, qui est donné dans la figure 10,

permet de se rendre un compte exact de la disposition des tubes. L'air est comprimé à Taide d'une pompe.

Les appareils de lavage mentionnés jusqu'ici conviennent pour le nettoyage des céréales , c'est-à-dire de l'orge , du seigle et du froment , surtout parce qu^ici le mélange des grains avec Teau a lieu si doucement que les grains et spécialement leur enveloppe ne sont pas endommagés. Au contraire, avec un mélange énergique des grains avec l'eau , comme on peut l'observer , par exemple , dans les laveurs avec appareils agitateurs à ailettes ou autres, cela serait toujours à craindre. Si même le tégument externe du grain ne

Fig. ]â. ~ Cuve-mouilloire plate ; plan.

présente qu'une Gssure extrêmement petite, les impuretés, les spores de mucédinées et des ferments acides contenus dans les eaux de lavage et de mouillage pénètrent dans cette fissure et donnent naissance à des organismes ayant sur le malt une fâcheuse influence.

Pour les matières premières plus dures et plus lourdes, comme le maïs, par exemple un des dispositifs qui viennent d'être décrits serait insufQsant; ici, on se sort d'appareils laveurs analogues à ceux qui sont en usage pour les pommes de terre. La figure 13 représente un appareil de ce genre, qui mérite d'être recommandé pour le lavage du maïs plutôt que pour celui de l'orge.

Si le lavage des matières premières à malter n'est pas effectué dans la cuve elle-même , mais dans une machine à laver particu-

Uëre , il ne faut pas oublier que l'on ne réussit complètemeDt à obtenir le nettoyage désiré que si la matière soumise au lavage a eu l'occasion» pendant une période de mouillage de un ou deux jours, de se débarrasser par macération des impuretés adhérentes. Nous mentionnerons encore ici d'autres appareils laveurs éga-

i laver de Koch.

lemeat excellents, tels que, par exemple, ceux de Bebgmulleb, c

WElSBHiiLLEH, de RlEBE, otC.

3. TraltOHOnt de l'orse Irempce «ar l'*l«e da (ermoir on traBBformalioD de l'orbe ea naît vert par serBlaatle».

IDitposilion des germain ou des caves de mallerte.) II est évident qu'il ne peut s'agir ici de donner pour la préparalion du malt vert une recette absolument exacte et applicable à

tous les cas. Cela est impossible, car non seulement Forge à malter diffère dans chaque distillerie , mais encore toutes les autres conditions qui influencent le maltage, Teau, la température extérieure, celle du germoir, Taire de ce dernier, etc., varient non seulement de distillerie à distillerie, mais encore sont souvent soumises dans la même usine à des variations journalières. Au lieud*une recette, dont chaque fois on suit les prescriptions aveuglément et sans autre cassement de tête , je ne puis exposer ici que les principes généraux sur lesquels on doit se baser pour la préparation d'un malt sain et riche en diastase. Je montrerai le but vers lequel on doit tendre, et en général j^indiquerai la voie qui y conduit. C'est au distillateur de reconnaître à chaque fois la voie qui convient pour ses conditions spéciales.

Lorsque Torge est convenablement trempée, on évacue Teau de mouillage, puis on relire le grain de la cuve et on le transporte sur Taire du germoir. Dans ce local, la cave à malt, Torge est d'abord disposée en une couche de 20 à 30 cm. de hauteur et pelletée toutes les six ou huit heures ; le grain doit extérieurement sécher uniformément, mais Tin térieur doit rester imprégné d'eau.

Le pelletage a pour but de mélanger les grains desséchés par Tair, qui sont à la surface de la couche d'orge, avec les grains humides qui se trouvent dans son milieu, afin qu'ils reprennent à ces derniers Thumidité qui peut leur manquer.

La première des trois conditions indispensables pour le développement du germe y V humidité^ se trouve donc satisfaite; la seconde, la chaleur^ doit aussi maintenant être remplie. Dès que les grains sont extérieurement séchés uniformément, il faut donner à la couche de malt une plus grande hauteur. 30, 40 et même 50 cm. , suivant la température extérieure et aussi suivant celle qui règne dans la cave elle-même, suivant le degré du mouillage que le grain a atteint, etc. La quantité de Torge traitée à la fois joue également ici un certain rôle.

Je ferai remarquer ici , une fois pour toutes, que le malteur même le plus habile doit avoir dans sa cave à malt au moins deux thermomètres donnant des indications exactes. L'un est suspendu, si c'est possible, dans le milieu du local au plafond, mais non contre les murs et il est destiné à contrôler la température de

Tair ; Tautre sert pour lobservation de la température dans les différents tas de malt. Il ne faut pas se contenter d'apprécier la température à Taide de la main, ce qui a lieu encore fréquemment, et conduit souvent à des erreurs funestes. On doit considérer une température de 10 à 15"* comme une moyenne convenable pour l'air du germoir. De plus hautes températures rendent presque impossible l'obtention d'un malt riche en diastase.

Plus est basse la température extérieure, ainsi que celle de la cave à malt elle-même, plus la couche doit être haute, afin qu'il se produise dans le tas un échauITement spontané. Ce dernier se manifeste alors promptement, et avec lui l'activité vitale du grain : ïorge perce ou ])oinie^ c'est-à-dire que les radicelles apparaissent.

La surveillance et le traitement du tas est à ce moment d'une grande importance , car si à l'intérieur de ce dernier on laisse s'élever fortement la température , on voit se produire un développement extraordinairement rapide des radicelles et plus tard du germe foliacé ou de la plumule, et l'on a un malt inégalement développé.

On s'oppose à celte germination trop rapide en pelletant avec soin le tas de malt, opération dans laquelle on met les grains en contact avec l'air à l'aide de la pelle, de façon à obtenir un refroidissement uniforme, mais pas trop intense. En outre , on abaisse un peu le tas, en augmentant sa surface d'un quart environ.

Le traitement ultérieur du malt par pellelage des tas et extension de leur surface est maintenant dirigé exclusivement d'après la température à l'intérieur de la masse. Quon retienne comme principe de ne jamais laisser monter la température dans le malt au-dessus de ITy^, Lorsqu'on a à sa disposition une grande surface de germoir, onpeut^ et cela est préférable^ admettre 15°co/nme température maxima. On obtiendra un malt d'autant plus beau et plus sain , mais alors le travail du germoir sera plus long et ce dernier devra être plus grand.

Il n'est pas rationnel que le malteur retourne son malt une fois pour toutes à des moments déterminés, par exemple, du matin et du soir. Il est convenable de le pelleter régulièrement trois fois dans les vingt-quatre heures.

Des observations et des expériences nombreuses m'ont prouvé

qa'un échauffementdu malt de 17%5 à 20^ suffit pour qu'Use produise une rétrogradation dans le pouvoir sacchariOant de ce malt. Si on laisse un tas de malt pendant une nuit entière sans le pelleter, c'est déjà certainement une grande faute. Pelletage fréquent^ tel est le secret du bon malteur.

Gomme dans un tas trop élevé le malt s'échauffe trop fortement et que, par suite de cela, il germe trop rapidement et inégalement, le contraire a lieu lorsque le tas est trop plat. Le processus de la germination est ainsi retardé sans utilité , peut-être même tout à fait empêché.

Yeut-on savoir si le tas de malt a été fait trop bas ou non, une ou deux heures après le pelletage, on enlève avec le plat de la main en quelques points du tas les grains de malt qui se trouvent à la surface. Si les grains ainsi mis à nu paraissent humides, humidité que Ton nomme sueur du malt, le tas n'est pas trop plat ; mais il n'en est pas ainsi, si l'on ne remarque pas de sueur. Dans le demiercas, il faut abandonner le tas à lui-même pendant quelques heures de plus, et, suivant les circonstances, le faire un peu plus haut lors du prochain pelletage.

Ce traitement mécanique du malt, que Ton nomme pelletagcy ne peut pas s'apprendre dans un livre, le malteur doit s'y initier par la pratique. Il doit chercher & amener dans le milieu du tas les grains qui occupent sa base et sa partie supérieure, afin de refroidir le malt qui se trouve dans le milieu, où règne une température plus haute qu'à la base et à la partie supérieure, et inversement afin de réchauffer les couches inférieures et supérieures plus froides. Il est très important de pourvoir autant que possible, pendant le pelletage, au renouvellement de l'air, par exemple, en ouvrant les fenêtres et la porte de la cave à malt, de façon à établir un courant d'air.

Des températures s'élevant dans le malt au-dessus de 20"^ sont toujours nuisibles ; il faut donc absolument éviter une élévation à 23"^ et au delà. Une haute température entraine de grandes pertes en amidon ; elle favorise le développement des moisissures et des bactéries sur le malt, et ce dernier perd de plus en plus en pouvoir saccharigène, sa diastase en stabilité.

Maintenant, quand le malt est-il miîr? ou, en d'autres termes.

quand le développement du pouvoir fluidifiant et saccharifiant du malt est-il arrivé à son maximum, de façon que ce dernier puisse être employé?

Pour répondre à cette question » on ne doit pas se guider uniquement sur la durée du traitement sur l'aire du germoir et dire : « Lorsque le malt a séjourné huit ou dix jours dans le germoir, il est mûr et peut être employé. » En effet, nous savons que dans une cave de malterie froide et avec une orge épaisse et lourde, par exemple, un traitement de dix jours ne peut pas donner un malt mûr, sufGsamment développé. Le point essentiel de la question ne peut pas de cette façon recevoir une solution. Il vaut beaucoup mieux se baser sur le degré de la désagrégation du grain de malt. Le noyau farineux du grain, encore dur et cassant au début, se ramollit chaque jour de plus en plus, jusqu'à ce que finalement il devienne tout à fait plastique, par conséquent pétrissable, et se détache facilement du tégument externe. Avec une sorte d'orge la désagrégation a lieu de bonne heure ; avec une autre elle est au contraire tardive. Le malt ne doit pas être employé avant qu'elle se soit produite. Mais on ne pourrait pas affirmer d'une manière absolue que le malt, au moment où il a atteint le degré de désagragation convenable, est aussi arrivé au maximum de sa force diastasique.

Le plus fréquemment, le malleur pratique résout la question de savoir si le malt est mûr en se basant sur le développement de la radicule et de la plumule^ en admettant toutefois que le malt n'a pas été forcé, c'est-à-dire poussé à un développement démesurément rapide, mais qu'il s'est développé lentement à une température ne dépassant pas Vl"",^ dans le tas.

Tandis qu'autrefois on regardait comme nuisible et comme entraînant une rétrogradation de la force diastasique un développement du germe foliacé au delà de la longueur du grain, c'està-dire sa sortie du tégument externe — ou, comme on dit, \d^ formation des hussards — , difTérenls praticiens accordent, tout au contraire, dans les publications spéciales parues depuis un ou deux ans, la plus grande importance à un développement aussi large que possible du germe foliacé ou plumule. Ainsi, on a pu lire fréquemment, dans ces derniers temps, que difTérenls distillateurs

laissent croître la plumule jusqu^à quatre fois la longueur du grain avec un séjour de quatorze à vingt jours sur Taire du germoir, et cela dans la pensée que le malt long ainsi produit est aussi le malt le plus fort, le plus riche en diastase.

Des expériences et des recherches nombreuses m'ont démontré d'une manière positive qu'un malt n*atteint que rarement son maximum possible de force diastasique sans aucune formation de hussards. Mais, d'un autre côté, l'expérience m'a appris qu'en moyenne la force diastasique d'un malt n'augmente plus, mais diminue plutôt, à partir du moment où son germe foliacé a atteint une longueur égale à une fois et demie ou deux fois celle du grain. C'est pourquoi je conseille à tous les praticiens de ne laisser croître le germe foliacé que jusqu'à la limite qui vient d'être indiquée, c'est-à-dire jusqu'à une fois et demie ou deux fois la longueur du grain, et alors d'employer le malt, parvenu à ce moment à maturité, pour la saccharification des moûts. Les radicelles, au nombre de 0,7 et même 9 pour les orges très bonnes et saines, mais moins nombreuses pour les orges de qualité moindre, auront alors atteint deux fois ou deux fois et demie la longueur du grain.

Pour apprécier le malt, on met aussi à profit, indépendamment des caractères qui viennent d'être indiqués, l'odeur qu'il dégage. Une odeur fraîche de fruits ou de concombres indique un bon malt, tandis qu'une odeur de renfermé, de moisi est un mauvais signe.

L*odeur du malt, qu'elle soit bonne ou mauvaise, n'a par ellemême aucune influence sur son pouvoir sacchariflant et liquéfiant, car des malts totalement moisis ont, dans des expériences répétées plusieurs fois, produit une saccharification aussi bonne que des malts tout à fait sains. Cependant on ne doit pas pour cela parler en faveur de l'emploi de malt moisi, car ce dernier peut bien produire une saccharification normale du moût, seulement l'action secondaire de la diastase contenue dans le malt moisi est si faible qu'on observe toujours une mauvaise fermentation complémentaire. Ici se fait sentir la différence de qualité de la diastase, déjà mentionnée précédemment : la diastase contenue dans le malt moisi n'ofTre pas de résistance et est complètement détruite pendant la fermentation principale.

La réponse à la question : Quand le malt est-il développé et miir

pour l'emploi? est donnée de la manière la plus satisfaisante par Fessai de son pouvoir saccharifiant et liquéfiant, tel qu'il est décrit dans le Chapitre VIII.

Le maltage pour gernie foliacé doit être mentionné brièvement. Dans ce cas, le développement du germe ne doit pas être produit par un traitement anormal, par exemple par de hautes températures ; il doit au contraire être conduit lentement et avoir lieu uniformément, le grain étant toujours traité pendant dix jours sur Taire du germoir à une basse température. Si le malt long obtenu doit être en même temps un malt fort y il ne faut employer qu'un grain uniforme^ bien nettoyé et bien trié. On donnera une trempe complète, et en outre Torge devra se développer sans défauts. Le maltage sera fait en tas peu élevés, et dans les derniers jours du traitement un arrosage du malt avec de Teau, avec pelletage subséquent, sera nécessaire. Si Ton humecte fortement le malt avec de Teau à Taide d'un arrosoir, la végétation est si fortement activée que le pouvoir saccharifiant du malt rétrograde rapidement et dans l'espace de dix-huit à vingt-quatre heures la diminution va souvent jusqu'à 50 p. 100 ; si le malt est employé dans cet état, on travaille naturellement avec perte. Il faut donc procéder avec une extrême précaution lors du mouillage complémentaire , c'est-à-dire lors de l'arrosage du malt, ne l'humecter que très faiblement avec de l'eau tiède et prendre soin, à Taide d'un pelletage immédiat, de disséminer uniformément dans la masse l'humidité qui lui est ainsi apportée. Ensuite, il faut se faire une règle de ne pas employer le malt avant deux jours, comptés du dernier arrosage. Car si la teneur en diaslase avait en réalité, à la suite de Tarrosage, rétrogradé momentanément, il suffit de l'espace de deux jours, pour, à une basse température, ramener le malt à sa force diastasique antérieure.

Lorsque le germoir dont on dispose n'a qu'une faible surface, on laisse germer son malt pendant deux ou trois jours environ sur une aire quelconque bien aérée et, naturellement, bien propre et à l'abri de la poussière. On peut de cette façon agrandir avantageusement un germoir de dimensions restreintes, et l'on améliore en même temps le pouvoir saccharifiant et surtout le pouvoir liquéfiant du malt. Je pense même qu'un séchage à l'air régulier

du mail, comme cela a lieu en brasserie, n'aurait aussi que des avantages pour la distillerie. J'ai, du moins, trouvé parmi plus de 200 malts verts analysés le meilleur pouvoir liquéfiant dans les échaoUUons que l'on avait laissé sécher à l'air pendant trois jours et plus.

Plus l'pau avec laquelle on arrose le tas de malt est linement divisée, meilleure est son action. Au lieu d'un arrosoir, il vaut beaucoup mieux ae servir d'un long tuyau terminé par une pomme d'arrosoir et dans lequel l'eau arrive sous une forte pression ; pendant l'arrosage, on ouvre les fenêtres et les portes de la cave.

Fig. 14. — Cave de malterie avec opp&reil à brouillard de Bothner.

Nous recommanderons, spécialement pour les grandes distilleries, Vappareil à brouillard, imaginé par Botiineh (de Leipzig), qui fonctionoe au moyen d'air comprimé, et est employé partout où l'on se sert des laveurs k air comprimé décrits précédemment.

La ligure 14 montre l'appareil de Botiiner en activité. Les deux conduites portatives pour l'eau et l'air comprimé s'ouvrent dans une embouchure, qui, construite à la manière d'un pulvérisateur et munie de deux robinets, disperse l'eau sous la forme d'un véritable brouillard. Contrairement à ce qui a lieu dans l'arrosage, l'eau tombe donc sur le malt dans un élut de division extrême et mélangée d'air. IIestévideDtque,decetlo façon, on évite l'arrosage irrégulier et par suite aussi un développement irrégulier du malt, et eu outre on a l'avantage d'introduire dans le germoir de l'air Bain. Cet appareil est surtout utile au printemps et en automne

pour rafraîchir Tair des germoirs et pouvoir retourner les tas, les fenêtres étant ouvertes.

Disposition de la cave de malterie. — Pour préparer un malt sain et fort, il ne faut pas seulement que le malteur soit ponctuel et habile et que la matière première, Torge, soit saine, mais il est aussi très important que la cave à malt ou le germoir soit convenablement construite.

Le nom de cave indique déjà que ce local doit être souterrain et pour qu'il y règne une température basse et uniforme, il doit se trouver à 1,5 m. à 2,o m. au-dessous de la surface du sol. La température moyenne de Tair du germoir devra s'élever à lO-lS"*. La cave ne doit pas être humide et obscure, mais elle doit avoir, comme sa situation Texige, des fenêtres basses pouvant être fermées de l'intérieur à l'aide de châssis, et une porte établie de façon qu'en l'ouvrant on puisse faire passer à travers la cave un courant d'air rapide. Les germoirs établis au niveau du sol ne conviennent pas pour le climat de l'Allemagne ; le froid, comme la chaleur, y ont un accès trop facile et il n'y a plus d'uniformité dans la température.

L'accès de la lumière n'est pas nécessaire pour le processus germinatif ; un éclairement direct du malt par le soleil est naturellement nuisible.

Nous avons, dès le début de ce chapitre, fait ressortir toute Timporlance qu'il faut attribuer à la cave de maltage, en la désignant sous le nom de sanctuaire de la distillerie ; conformément à cette importance, toutes les conditions doivent être remplies pour qu'on puisse y faire régner une propreté irréprochable.

L'aire du germoir doit, afin que les eaux de lavage et autres puissent s'écouler, être légèrement inclinée et en outre être faite d'une matière dure : soit avec des dalles en pierre de Solenhofen^ dont les joints sont faits avec du mortier hydraulique, ou avec du ciment bien poli. Le crépissage ordinaire à la chaux ou au mortier est ce qu'il y a de plus mauvais pour les murs ; il prend l'humidité, se détache, et le maintien de la propreté devient impossible. Une addition à la chaux grasse i'antinonnine, substance à action fortement antiseptique et en même temps siccative, est ce

qu'il y a de mieux à recommander (voy. Chap. VI). Un enduit de goudron est en tout cas ce qui est le moins coûteux ; un pareil enduit, appliqué à plusieurs reprises pendant la saison chaude sur les murs bien secs, durcit et peut ensuite être lavé et brossé. Un enduit de peinture à Thuile ou d*une couleur vitrifiable est excellent bien qu'un peu cher. Quelle que soit la matière employée, Tessentiel, c'est que les murs et le plafond de la cave à malt puissent être préservés de la production de moisissures ou facilement débarrassés de celles qui ont pu se développer. Dans nombre de caves, Tangle que forment entre eux les murs et le sol est plein de danger. Il est toujours plus ou moins humide, l'eau condensée sur les murs venant s'y rassembler peu à peu ; en outre, par suite de manque de propreté, il est le siège de mucédinées et de matières septiques de toutes sortes. Le mieux est de construire dans l'angle un massif en talus ou d'établir une rigole pour l'écoulement de l'eau ; dans tous les cas, il ne faut jamais placer le malt directement contre le mur, ou au moins l'en séparer par une planche.

Lorsque c'est possible, il faut établir dans la cave à malt un canal pour l'écoulement des eaux ; les caisses collectrices pour les eaux sales, fréquemment usitées, doivent être rejetées, parce qu'elles sont une cause d'infection et de viciation de l'air.

L'entrée de la cave & malt doit toujours se trouver dans le bâtiment de la distillerie. Des fenêtres et des portes doubles sont très convenables pour la saison la plus froide ; il faut, en outre, se précautionner d'un dispositif de chauffage quelconque. Mais on doit éviter autant que possible les poêles à charbon ; le mieux est d'établir dans la cave une conduite tubulaire, dans laquelle on fait passer de la vapeur d'échappement. Dès que la température du germoir est descendue au-dessous de 10'', le développement du malt est déjà considérablement retardé, et lorsqu'on ne peut pas y porter remède, il en résulte de nombreux inconvénients.

La grandeur de la surface du germoir était, dans les anciennes installations, généralement trop restreinte; cette défectuosité se rencontre encore actuellement, bien qu'autrefois la préparation du malt de distillerie fût généralement effectuée à des températures plus hautes qu'aujourd'hui. Tandis qu'autrefois on laissait le

malt se développer pendant cinq à six jours, une croissance de dix à douze jours passe encore aujourd'hui pour de courte durée. Nous avons donc besoin, pour la préparation du malt en couches peu élevées à basse température, telle que nous Tavons décrite précédemment, de beaucoup de temps et par suite aussi d'un germoir offrant une très grande surface. Pour une capacité de cuve de 1000 litres, on doit toujours disposer dune surface de 20 mS sans compter' les passages entre les tas.

Comme quantité normale d'orge pour une capacité de cuve de 100 litres, ou peut compter 2 500 gr. environ; on consomme donc par jour par 1000 litres de capacité de cuve, 25 kg. d'orge. Et comme, en général, on ne traite jamais plus d'orge que ce qui est nécessaire pour deux jours de travail, on devrait donc, pour une capacité journalière de cuve de 1 000 litres, tremper tous les deux jours 50 kg. d'orge.

Il n'est pas besoin d'insister sur la nécessité qu'il y a, surtout en été, après Tenlèvement d'une couche de malt parvenu à maturité, de nettoyer avec le plus grand soin l'aire du germoir et de la traiter par des agents antiseptiques. L'humidité qui existe dans l'atmosphère de la cave à malt pendant la germination favorise à un haut degré le développement des moisissures. On réprime ce développement pendant le travail en nettoyant et désinfectant avec tout le soin possible, mais il ne tarde pas à se manifester si, le mallage terminé, on n'a pas la précaution de procéder à un nettoyage périodique. Du sable propre et sec projeté sur Taire du germoir non seulement arrête toute végétation, mais encore absorbe l'eau qui s'y trouve et la dessèche.

4. Xallai^e de Tori^e anormale, de l'avoine, dn aeli^le^ dn froment

el dn maïs.

La distillerie agricole travaille assez souvent de préférence des matières premières qui ne sont pas tout à fait irréprochables, qui ont tant soit peu souffert el sont invendables ou difficiles à vendre.

Si, par exemple, une orge anormale doit être maltée, il faut procéder lors du mouillage avec de grandes précautions. En aucune circonstance on ne doit laisser l'orge arriver au degré de mouillage complet; son traitement dans la cuve-mouilloire doit

être moitié moins long que celui d'une orge tout à fait saine. En changeant Teau fréquemment et laissant aussi fréquemment respirer le grain, on obtient toujours d'excellents résultats. Si l'eau n'est pas renouvelée assez souvent, le grain soumis au mouillage prend une odeur aigrelette. Un lavage énergique de Torge soumise à la trempe et sa désinfection à Taide de chaux ordinaire ou de bisulfite de calcium offre également une grande importance ; la cuve-mouilloire doit aussi être désinfectée.

Le mouillage étant achevé, on met l'orge comme à l'ordinaire en tas élevés, et dès que la température a atteint 17'',5, on étale le tas en couches peu épaisses. Là, l'orge est maltée à basse temperature, en étant fréquemment pelletée et aérée, et humectée de nouveau après chaque pelle tage.

Si, malgré ces précautions, on voit se former une grande quantité de moisissures, et cela non pas seulement sur les grains défectueux, qui par un long séjour du malt sur l'aire du germoir se recouvrent tous plus ou moins de moisissures dans les conditions les plus favorables, on a recours à l'artifice suivant. On malte rapidement et ensuite on étend le malt, de fagon qu'il sèche un peu à l'air, puis on le passe deux fois sur un tamis. Les grains non développés et à demi développés, le siège principal des mucédinées et des matières septiques, qui viendraient ultérieurement infecter le moût et la levure, passent à travers le tamis et servent de nourriture aux volailles ou sont mis dans les cuiseurs Henze. Il reste un malt sain, exempt de moisissures, que maintenant on laisse croître comme à l'ordinaire sur l'aire du germoir.

L'orge anormale ne convient pas du tout pour la préparation du malt long, car on ne peut pas la travailler en tas élevés et par arrosage. Si la température dans le tas est montée plus haut qu'il ne convient, et si on défait le tas, les pointes des radicelles jaunissent et la végétation s'arrête. Si alors le développement était encore loin d'être suffisant, on est obligé de travailler avec un malt saccharifiant mal.

Un malt moisi peut aussi d'ailleurs être nettoyé par lavage avec de l'eau froide additionnée de bisulfite de chaux dans les machines représentées par les figures 5 à 8. S'il s'agit de petites quantités, il est encore plus simple de mettre le malt à laver dans un panier

d'osier et de Tarroser à Taide d'un tuyau à robinet. Lorsque l'eau s'est bien égouttée, on procède aussitôt au concassage du malt. Le malt, qui a été lavé dans une machine, et a dans cette opération absorbé une assez grande quantité d'eau, se concasse mal dans certaines machines, dans celle d'ELLENBERGER, par exemple, parce que le malt graisse les cylindres et empêche leur action.

Comme on le sait, la diastaseest soluble dans l'eau ; dans Teau, à 30^ environ, elle se dissout très rapidement et très facilement, mais sa dissolution est beaucoup plus difflcile et plus lente dans Teau tiède ou froide. Néanmoins, aussi pour cette raison, il faut faire en sorte de pousser le développement du malt aussi rapidement que possible.

Du reste, il doit y avoir un concours de circonstances tout à fait défavorables lorsqu'un lavage à fond et une désinfection de l'orge sont insuffisants, et un nouveau lavage de celle-ci sous forme de malt devient alors nécessaire.

Malt (Tavoine. — La préparation du malt d'avoine se rattache de la manière la plus intime à celle du malt d'orge ; cependant ces deux céréales ne doivent pas être mélangées et traitées ensemble sur Taire du germoir. En effet, le mouillage de Tavoine exige en général moins de temps que celui de Torgc, puisque quarante à quarante-cinq heures en moyenne suffisent pour le premier grain. La préparation du malt d'avoine n'offre du reste aucune difGculte. Si seulement on emploie de Tavoine bien nettoyée et bien triée, on peut obtenir, même en procédant assez rapidement, un bon malt exempt de moisissures. Pour celte raison, la préparation du malt d'avoine convient surtout pour la saison chaude, même pour le cœur de Tété.

Le malt d'avoine est très recherché, et avec raison, comme régulateur de la fermentation, et il est aussi fréquemment employé avec succès pour réprimer la fermentation mousseuse.

Malts de seigle et de froment. — Le maltage des céréales gymnospermes, le seigle et \q froment^ exige beaucoup plus de précautions que celui de Torge et de Tavoine.

Le choix de la matière première est, pour ce qui concerne

le travail du seigle^ d'une très grande importance. Un seigle lourd, plein, dont les grains sont également mûrs et de même couleur, donnera toujours un meilleur résultat qu'un grain léger et maigre. Les grains verts^ qui fréquemment sont mélangés au seigle, refusent généralement de germer et diminuent considérablement les qualités du malt.

Les caractères extérieurs, auxquels on reconnaît que le seigle est suffisamment mouillé, sont les mêmes que pour Torge; seulement, pour le premier, une trempe de un jour & un jour et demi est déjà suffisante. Il faut éviter de laisser le seigle se ramollir complètement, parce qu'autrement il s'échauITe trop fortement. Le seigle convenablement trempé, de même que l'orge, doit intérieurement n'être qu'uniformément humide, mais en aucune circonstance le noyau farineux ne doit être devenu pâteux.

Pour éviter un échauffement rapide, la couche de seigle ne doit pas être établie aussi haute que pour l'orge ; 10 à 12 cm. de hauteur sont généralement suffisants. En tas peu élevés, le malt sèche rapidement et c'est pour cela qu'après chaque pelletage, c'est-àdire quatre fois par jour, le malt de seigle doit être très légèrement arrosé avec de Feau tiède.

En général, le malt de seigle peut être employé après un traitement de cinq jours sur l'aire du germoir. Les radicelles ont alors une fois et demie à deux fois la longueur du grain et le germe foliacé ne l'a pas encore tout à fait atteinte.

Des recherches efTectuées par moi jusqu'à ce jour, il semble résulter que le malt de seigle ofTre un pouvoir liquéfiant pour l'amidon plus élevé que le malt d'orge et plus encore que le malt de maïs.

La couleur du seigle rend très difficile à reconnaître les impuretés qui y adhèrent ; mais celles-ci existent quand même et, comme le maltage du grain est une opération très délicate, un lavage du grain brut est, en toutes circonstances, extrêmement important.

" Les téguments externes peu épais du seigle et du froment sont très sensibles aux agents antiseptiques ; c'est pour cela qu'il ne faut employer ces derniers qu'au quart de la concentration à laquelle on s'en sert pour la désinfection de l'orge.

On ne donne aussi blix froment qu'un léger mouillage, afin d'avoir

uûe germination uniforme , une teneur en acide peu élevée et labsence de moisissures. Après la trempe, le froment est mis en tas de 15 à 25 cm. de hauteur seulement. Il ressue ordinairement au bout de vingt-quatre heures. On le laisse humide sur Taire du germoir encore trois ou quatre jours après l'avoir mis en tas de 12 cm. de hauteur. Âpres le troisième jour, il est le plus souvent nécessaire de l'arroser, mais seulement un peu et uniformément, autrement il s'échauffe beaucoup et il moisit. Le froment, comme le seigle, exige en général que le germoir soit tenu avec une propreté irréprochable et qu'il soit bien ventilé.

Malt de maïs. — On n'a encore recueilli en Allemagne que peu de données relativement au maltage du maïs. En tout cas, il est absolument indispensable d'employer un grain récollé depuis quelque temps^ uniformément séché et tout à fait irréprochable, ce qui est relativement rare. Le lavage du maïs ne peut pas être évité, d'autant moins que ce grain doit être travaillé à des températures plus élevées que celles qui sont observées pour toutes les autres céréales. Cependant, des températures de 27^,5 à 30^, comme on les trouve indiquées partout, ne sont pas nécessaires, d'après ma propre expérience. Par exemple, avec du maïs américain dent de cheval, qui après trente heures de mouillage avait absorbé 40 p. 100 environ de sou poids d'eau et avait été traité sur l'aire du germoir pendant six jours à une température moyenne de 20*" dans le tas, j'ai obtenu un malt complètement développé, mais sans exagération. Il avait une radicule principale et quatre à cinq radicelles secondaires de 6 à 12 cm. de longueur. Le germe foliacé avait atteint une longueur de 6 cm.

Le pouvoir saccharifiant de tous les malts de maïs que j'ai examinés jusqu'à présent n'était égal qu'à la moitié de celui des malts d'orge ou de seigle bien développés. De même, le pouvoir liquéfiant restait un peu au-dessous de celui du malt d'orge et assez loin de celui du malt de seigle. Il faudrait donc employer pour la saccharifîcation des moûts deux fois plus de malt de maïs que de malt d'orge. Je me dispense de donner des indications plus complètes sur le maltage du maïs, mais j'insiste sur ce fait que, d'après ma propre expérience, la préparation de ce malt ne rencontre pas

de grandes diffîcullés, si Ton a soin d'observer les conditions fondamentales signalées précédemment, auxquelles il faut joindre remploi d'agents antisepliqtiosy ainsi que le travail du malt dans une fjiniosphère humide.

Pour décider la question de savoir si Ton doit malter de Torge ou une autre espèce de grain, on se base surtout sur le prix des différentes céréales. Relativement à la force diastasique, il ne se rencontrera jamais que de faibles différences entre les malts d^orge , de seigle et de froment ; des différences importantes ne peuvent exister.

Il est évident qu'on ne peut pas donner d'indications positives sur la quantité de malt vert nécessaire pour 100 litres de capacité de cuve. Il y a , en effet , lieu de tenir compte de la qualité du malt, du mode de construction de la cuve-matière, de la pureté des matières mises en œuvre, ainsi que du degré delà température d'empâlage. On peut dans des conditions particulièrement favorables, au nombre desquelles il faut mettre en première ligne le lavage de Torge, saccharifier et faire fermenter 100 kg. de pommes de terre avec 1,750 kg. de mail; mais, dans l'intérêt de la bonne marche de l'opération, on ne doit pas être aussi économe. Une économie de malt n'est rationnelle et justifiée que lorsque le prix de la matière première est élevé. On doit considérer comme une dose moyenne pour 100 litres de capacité de cuve, le malt obtenu avec 2,500 kg. d'orge, c'est-à-dire que l'on doit employer en moyenne 3,750 kg. de malt par hectolitre de moût. A cette quantité il faut encore ajouter le malt nécessaire pour la préparation de la levure, et on emploie en moyenne environ 10 kg. de malt vert pour 100 litres de capacité de cuve à moûl-Ievain.

bu reste, la manière dont se comporte la fermentation complémentaire indique immédiatement, si le malt est ou n'est pas en quantité suffisante. On est encore plus exactement renseigné sur ce point par des essais à l'aide de la solution de gaïac ou un dosage de la diastase d'après Effront (voy. Ghap. XI).

Une orge défectueuse ou tant soit peu anormale donne généralement un malt défectueux, dont la diastase n'offre qu'une faible résistance et qui perd de plus en plus de son efficacité pendant la

fermentation du moût. Dans un cas semblable, j'ai observé avec la solution de gaïac les réactions suivantes :

PÉRIODE de la fermentalion.

NOMBRE DE GOUTTES de moûl ajoutées.