INTENSITÉ DE LA REACTION

l®»" jour

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Intense immédiatement.

Evidente.

Faible.

À peine reconnaissable.

3^ jour, le matin ....

» le soir

4« jour, le matin ....

Gomme on le voit, la réaction du gaïac — mais avec certaines restrictions (voy. Chap. XI) — peut être employée non seulement pour la recherche qualitative de la diastase, mais encore pour son dosage. Si la fermentation a suivi un cours normal, dans le moût parvenu à maturité, la réaction de la diastase se produit aussi rapidement que dans le moût sucré, c*est-à-dire qu'une addition de cinq gouttes de moût à la solution de gaïac donne au bout d'une demi-minute ou d'une minute au plus tard la coloration bleu foncé caractéristique.

Si on peut l'éviter, il ne faut jamais employer seul pour la saccharification du mauvais malt, mais avoir recours à l'artifice suivant. Du mauvais malt, on prend à peu près deux tiers ou trois quarts de toute la quantité nécessaire et Ton empâte jusqu'à 6T,5'68''J5 ; on ajoute le tiers ou le quart restant à 62*^,5, sous forme d'un malt sain et de bonne qualité. On peut ainsi répartir le mauvais malt sans nuire beaucoup à la fermentation des moûts.

s. Concassage du malt \'ert.

Pour concasser le malt vert, on se sert d'appareils broyeurs particuliers, parce que, à cause de sa grande teneur en eau, qui oscille entre 35 et 60 p. 100, le malt ne peut pas être égrugé ou moulu dans les moulins ordinaires.

Il est nécessaire que le malt soit concassé avec tout le soin possible, d'abord afin d'obtenir une dissolution complète de la diastase dans le liquide d'empâtage, et ensuite pour mettre à nu Tamidon

PRÉPARATION DC UALT 85

encore cODtenu dans le malt et pousser aussi loin que possible la désagrégation et la transformation en sucre.

Les broyeurs ou concasseurs de malt se composent de deux cylindres en fonte lisses [cannelés pour le malt touraillé), qui se meuvent en sens inverse. La vitesse de rotation des cylindres, qui reposent sur des coussinets mobiles, doit toujours être ditFéreate. Ce résultat est obtenu, avec des cylindres de diamètres égaux, au

Fig. Id. — Broyeur à malt de Paucksch.

moyen de rotations inégales en nombre, et avec des cylindres de diamètres difTérents, au moyeo d'une vitesse de rotation égale. Comme, de cette façon, un point de la périphérie de l'un des cylindres se meut plus rapidement qu'un pareil point de la périphérie de l'autre cylindre, le grain de malt, lors du concassage, est Don seulement écrasé uniformément, mais encore déchiré, et l'on obtient ainsi immédiatement une division très complète du malt, un concassage parfait.

La mobilité des coussinets permet de laisser entre les cylindres la distance que l'on désire ; ils peuvent, lorsqu'ils ont subi une certaine usure, être rapprochés l'un de l'autre. Lorsque les cylindres

se MANUEL DE DISTILLERIE

sont eDdomcnagés par des corps étrangers qui se trouvent quelquefois dans le malt (clous, pierres, etc.J, il ne faut pas attendre la fia de la campagne pour elTecluer la réparation nécessaire, mais faire celle-ci sans retard, afin d'éviter des pertes. Il faut aussi toujours faire attention à ce que la distance entre les cylindres soit partout la même.

Un double concassage, aussi bien du malt destiné à la prépa-

¥ig. 16. — Lrojeurà uiult de l'iiutkai-li.

ration de la levure, que de celui qui doit servir pour la saccharîlication, doit être fortement recommandé.

Assez souvent, on observe à la surface du moût une couche de grains de malt, qui n'ont été qu'écrasés, mats non déchirés. La diastase et l'amidon qui se trouvent dans le noyau farineux plus ou moins comprimé ne peuvent pas, la première, agir et, le second, se dissoudre ou du moins k un faible degré seulement. On travaille donc avec perte.

Parmi les broyeurs de malt, les meilleurs et les plus répandus, nous citerons celui de Pauckscii, de Landsberg, sur la Wartha; il est représenté par les figures lo etlG. A l'exception de la trémie de

PnEPABATION DU MALT 87

chargement, il est tout en fer, même la charpente. Celle-ci est munie d'une trémie de déchargement, de racloirs, d'un appareil de débrayage, d'une poulie fixe et d'une poulie folle, ainsi que d'un volant. Les cylindres, longs de 210 mm., ont des diamètres inégaux de COO et 210 mm. Les deux cylindres sont accouplés à l'aide do roues, dont le nombre des dents est inégal.

Comme les cylindres de ce broyeur ont une vilcsse périphérique

Flg. il. — Uroyeur ;ï malt ilKIleobergcr.

très inégale et sont faits en fonle très dense, le malt n'est pas seulement écrasé, mais il tombe sous l'appareil en flocons légers, sans qu'il se forme de grumeaux d'amidon.

La figure ^1 représente un broyeur de malt construit d'après le système Ellunueiigeb. L'appareil est tout en fer ; il se compose d'uD châssis solidement établi, sur lequel repose un gros cylindre fixe, tandis qu'un cylindre plus pcLît possède des coussinets pressés par des ressorts. Ce dernier est mis en mouvement par la friction du grand cylindre. Ues volants adaptés aux exU'émités du

petit cylindre empêchent qu*il puisse se produise un arrêt , avec les perturbations qui en sont la conséquence, du moins lors du concassage de malt vert humide.

Tandis que les broyeurs de malt qui viennent d'être décrits tra- Taillent à sec et sont préférés par les distilleries qui sont sous le régime de Timpôt sur la capacité de cuve, les moulins à malt vert opèrent la division du malt en présence d'eau et fournissent un excellent travail. Il est bien évident que l'addition d'eau, lors de la mouture, présente d'importants avantages aussi bien pour la dissolution de la diastase du malt que pour la désagrégation de l'amidon de ce dernier.

Les figures 18 et 19 représentent un pareil moulin à malt vert imaginé par Paucksch, de Landsberg. Pour mettre l'appareil en activité, on humecte d'abord les meules en faisant arriver de l'eau doucement dans la trémie qui se trouve à la partie supérieure, et ce n'est que lorsque les meules sont convenablement mouillées qu'on commence à introduire le malt. Ensuite , à l'aide d'un dispositif spécial^ on approche de la meule supérieure la meule tournante primitivement éloignée de la première de 5 à 6 mm. et suffisamment pour que le malt moulu offre le degré de finesse désiré. Plus tard, le mieux est de laisser les meules dans leur position, tant qu'elles n'ont pas besoin d'être repiquées.

On règle l'afflux de l'eau ou l'addition du malt d'après la consistance que doit avoir le mélange (suivant qu'il doit servir pour la préparation de la levure ou la saccharification du moût).

Dans les localités où les conditions fiscales le permettent seule* ment à demi, on devrait employer, au lieu du broyage à sec, la mouture humide. Ce dernier mode de travail est de beaucoup supérieur, aussi bien en ce qui concerne la désagrégation de l'amidon, que la dissolution de la diastase et l'énergie de la saccharification.

L'empâtage fréquemment usité du malt vert dans de l'eau la veille au soir du jour où il doit être employé n'est alors possible, sans qu'il en résulte quelque dommage, que quand le malt est exempt de bactéries, de mucédinées et d'acides et que le vase où a lieu l'empâtage est d'une propreté absolue. Si l'une ou l'autre de de ces conditions fait défaut, on a à craindre une rétrogradation de la force diastasique du malt.

Les distilleries agricoles devraient autant que possible travailler avec du mail vert préparé par elles-mêmes et non avec du malt

acheté, que ce soit du malt séché à rair ou du 7nalt de brasserie tonraillé. Le malt vert que Ton prépare soi-même est toujours moins cher que le malt du commerce, en admettant que les conditions locales existantes conviennent pour l'obtention d'un malt vert sain. Le principal avantage de l'emploi du malt vert est de réduire la consommation de Forge. En effet, des poids égaux de bon malt vert et de malt touraillé offrent le même pouvoir saccharifiant. Mais les quantités en poids de malt vert et de malt touraillé, qui sont obtenues avec le même poids d'orge, offrent les relations suivantes :

Avec 100 parties en poids d'orge on obtient en moyenne :

440 à 145 parties de malt vert ; 90 à 92 — de malt séché à l'air et 80 à 82 — de malt touraillé.

Si maintenant 100 kg. de malt vert, qui ont été préparés avec 72 kg. d'orge, possèdent le même pouvoir saccharifiant que 100 kg. de malt touraillé qui correspondent à 123 kg. d'orge, l'économie d'orge qui résulte de l'emploi de malt vert se trouve par cela même démontrée.

Le malt de brasserie touraillé à haute température ne convient pour la distillerie que dans le plus petit nombre des cas ; le plus souvent, le touraillage a fait rétrograder à un haut degré la force diastasique.

Les petites distilleries, qui ne peuvent pas ou ne veulent pas malter elles-mêmes, se servent du malt dit séché à l'air, qui, comme le malt touraillé, a été aussi desséché pendant deux jours. Mais ici la température dans le tas de malt n'est pas élevée audessus de 30^ dans les premières vingt-quatre heures, et pas audessus de 50 à 52^ le deuxième jour. Cette élévation ménagée de la température empêche la diastase d'être fortement altérée. Cependant il ne faut jamais négliger, avant de conclure un marché de malt séché à l'air ou de malt touraillé, d'essayer ou de faire essayer le produit au point de vue de sa force diastasique. On trouvera dans le Chapitre XI toutes les indications concernant cet objet.