I. — Traitement des pommes de terre

Comme on l'a dit dans la premier chapitre, les pommes de terre contiennent surtout, avec de très petites quantités de sucre, de la fécule, dont la proportion s'élève en moyenne à 18 p. 100 environ. La fécule, nous le savons, n'est pas directement fermentescible, et même dans les conditions ordinaires elle n'est pas soluble dans Teau .

On doit d'abord transformer la fécule des pommes de terre en un empois ou en une solution, et c'est ce qui a lieu par coction des tubercules à l'aide de vapeur à lOO"" ou sous une pression de trois atmosphères environ (voy. p. 32). Vient ensuite la transformation en sucre de la fécule réduite seulement en empois ou (si la coction a eu lieu sous une haute pression) dissoute, c'est-à-dire la sacchari- (îcation à l'aide de la diastase contenue dans le malt. Que les pommes de terre soient ou non travaillées à la vapeur sous pression, elles doivent dans tous les cas être préalablement soumises à un lavage.

a. Lavage des pommes de terre.

Le lavage des pommes de terre est indispensable pour deux raisons. Il faut d'abord satisfaire aux exigences générales de la propreté, qui demande aussi que les pommes de terre récoltées et emmagasinées par un temps sec soient débarrassées de la terre et du sable adhérents, ainsi que des autres corps étrangers. Ensuite, il Î9Mi considérer que les appareils en métal, cuve-matière etappa-

reils distillatoires, sont fortement endommagés par la présence de semblables matières dans le moût. It est avant tout indispensable d'enlever les pierres qui adhèrent aux pommes de terre, parce qu'elles pourraient ultérieurement empêcher le jeu des soupapes et des robinets.

Pour laver de petites quantités de pommes de terre, on se sert d'une cuve en bois plate, munie, si c'est possible, au-dessus de son fond, d'une grille également en bois. Les pommes de terre ayant été déversées dans la cuve avec de l'eau, on les brasse à l'aide d'une pelle, après que la terre et les autres matières adhérentes

Fig. iO. — A|>pareil à laver les ponuues de terre ; système Eckert.

ont été ramollies. La terre détachée des tubercules passe à travers la grille et s'écoule avec l'eau par la bonde qui se trouve au-dessus du fond.

Dans les grandes distilleries, on se servait autrefois de tambours laveurs; mais, malgré ïépierreur dont ils étaient munis, ces appareils n'éliminaient pas les pierres avec une certitude absolue.

Dans la plupart des laveurs actuellement usités, cet inconvénient est supprimé. Gela était absolument nécessaire, car les progrès réalisés dans le Iraitcment des pommes de terre, surtout l'introduction du procédé à haute pression, rendent l'emploi de pommes de terre bien lavées, exemples de pierres et de sable, beaucoup plus nécessaire qu'autrefois, avec le procédé sans haute pression.

Nous donnons dans les lignes suivantes la description d'une ma-

chine à laver les pommes de terre, qui peut partout servir de modèle ; elle a été imaginée par H. -F. Eckert, de Berlin, et est représentée par la figure 20.

Avant leur entrée dans la caisse à eau, les pommes de terre, après avoir glissé sur une grille inclinée servant de trémie de chargement, tombent d*abord dans un tamhour à baguettes; là, elles sont soumises à une vive agitation, sous Tinfluence de laquelle les particules de terre les plus grosses qui adhèrent aux tubercules sont détachées, par suite du choc de ces derniers contre les baguettes et tombent sur le sol en passant entre celles-ci. Ce n'est qu'après ce nettoyage à sec que les pommes de terre arrivent dans le laveur proprement dit.

La caisse à eau de la machine est en fonte, et il en est de même des grilles qui y forment un double fond, que peut traverser la boue, mais qui retient les pierres. Le tambour à baguettes est pourvu de deux ouvertures et devant celles-ci sont adaptées des pièces hélicoïdales, qui font tomber les pommes de terre dans le laveur par portions égales. Là, les tubercules sont saisis par les bras agitateurs, lavés sans interruption et amenés peu à peu vers Textrémité opposée de la caisse, d'où ils sont déversés dans Tauge de l'élévateur.

L'élévateur remonte les pommes de terre lavées soit dans une balaace, soit immédiatement dans le cuiseur,

La figure 21 représente un élévateur établi dans la caisse de la machine à laver. L'élévateur se compose de deux chaînes sans fin à anneaux courts tout à fait semblables, sur lesquelles sont fixés des godets à des distances égales

Les chaînes passent inférieurement et supérieurement sur des poulies, dont les deux supérieures reposent par leurs tourillons sur des coussinets mobiles. Le mouvement est transmis soit par l'arbre de la machine à laver, avec lequel sont reliées les poulies inférieures, soit par Tarbre supérieur de Télévaleur. Les godets sont en tôle et munis d'une fente inférieurement, afin de laisser écouler l'eau puisée en même temps que les pommes de terre.

La balance dont il a été parlé précédemment est destinée à déterminer le poids des pommes de terre à mettre en œuvre; elle est représentée par les figures 22 et 23.

De même que dans aucune distillerie bien dirigée on ne devrait

O't MANUEL DE DISTILLERIE

jamais négliger de déterminer la teneur des pommes de terre en fécule, la connaissaoce et la détermination exacte de la quantité des tubercules mis en œuvre chaque jour sont également nécessaires dans toute exploitation rationnelle et iodiapensables pour le calcul du rendement en alcool par kilogramme de fécule. Au lieu de faire tomber les pommes de terre sortant du lavoir directement de l'élévateur dans le cuiseur, on les laisse se déverser dans une sorte de cuisse établie sur une balance au-dessus du cuiseur. Lorsqu'il y a dans la caisse la quantité do pommes de terre

Fig. 2i.

BalaDce ù pommes de Icrrc de Paucksch avec pour les tubercules.

désirée, la sonnerie se fait entendre, et alors on arrête le travail de l'élévateur. Maintenant, en appuyant sur le levier, on ouvre la caisse et les pommes de terre tombent dans le cuiseur. Une caisse quadrangulaire avec une sorte de trémie est encore plus pratique qu'une caisse égaiement quadrangulaire avec fond incliné ; de la trémie les pommes de terre tombent toutes d'elles-mêmes dans le cuiseur, tandis que l'ouverture à registre représentée dans la figure 23 est bientôt obstruée et on est obligé d'intervenir. Grâce à ce dispositif, un contrôle exact peut être exercé aussi bien par le propriétaire de la distillerie que par son directeur, et l'appareil peut être établi partout à peu de frais. La machine à laver doit être installée sur le sol du local où a

PREPAUATiON DU MOUT SUCRE 95

lieu le déchargement des pommes de terre ; c est là incontestablement qu'elle est le mieux placée, parce que l'élévateur n'a à monter que des tubercules dépouillés de sable , de terre, de pierres, etc. Si, au contraire, on établit le laveur assez haut pour que les pommes de terre lavées roulent immédiatement dans le cuiseur, il faut alors monter aussi bien la terre adhérente , les pierres, etc., que Teau destinée au lavage. L'installation du laveur dans la cave aux pommes de terre ne peut être recommandée que lorsque l'élimination des boues et de l'eau sale n'offre pas de difflcultés.

L'élévateur est généralement entouré d'une enveloppe en bois; je recommande d'enduire celle-ci avec de Tantinonnine , afin d'empêcher le bois de se couvrir de moisissures, et en général de le conserver.

La longueur du laveur offre une grande importance pour la réussite du lavage, ce à quoi fréquemment on n'apporte pas une attention suffisante. Souvent, on rencontre des laveurs qui avec les poulies motrices et l'auge de l'élévateur n'ont à peine que 2 m. de longueur. Si avec cela la machine travaille rapidement, les pommes de terre provenant d'un sol compact et récoltées par un temps pluvieux ne sont lavées qu'imparfaitement, ce que l'on reconnaît immédiatement à la couleur sale du moût sucré et dont en outre on a une preuve irréfutable en déposant sur sa langue une goutte de ce moût. Plus tard, lors de la fermentation complémentaire, les particules de terre se déposent sur le fond de la cuve de fermentation et entraînent avec elles un très grand nombre de cellules de levure, ce qui naturellement met obstacle à une bonne fermentation. Enfin, des perturbations dans le fonctionnement de l'appareil dislillatoire sont inévitables.

Pour favoriser Teffet du lavage, on peut avoir recours aux précautions suivantes. On établit dans le champ, près des tas de pommes de terre , un tambour à claire-voie et là on soumet les tubercules à un nettoyage à sec, avant de les transporter à la distillerie. Ou bien on arrose avec de l'eau avec précaution les pommes de terre, lorsqu'elles sont encore sur la voiture ou immédiatement après leur déchargement devant la distillerie ; de cette façon les matières qui salissent les pommes de terre sont déjà ramollies

lorsque celles-ci arrivent au laveur. Enfin, on ralentit la marche du laveur en adaptant une autre poulie. On obtient aussi ces bons résultats en établissant dans Tauge de la machine à laver des cloisons transversales ayant la moitié de la hauteur de Tauge. Ces résistances jouent non seulement le rôle d*épierreurs, mais encore elles retardent la marche des pommes de terre vers l'auge de l'élévateur, elles ralentissent par conséquent Topération du lavage et assurent ainsi un nettoyage complet.

Il faut, si c'est possible, se servir d'eau chaude pour le lavage des pommes de terre; on pourra, par exemple, employer avec avantage l'eau chaude provenant du refoidissement du moût dans la cuve-matière. Par conséquent, pendant que Ton refroidit le moût sucré à la température de la fermentation, on lave les pommes de terre nécessaires pour la cuisson suivante. (L'autorisation spéciale, qui, conformément à la loi allemande, est nécessaire pour cela, doit être demandée aux employés préposés à la perception de l'impôt.)

Les machines à laver et les machines à trier combinées rendent de très grands services, mais elles ne sont que peu répandues dans les distilleries agricoles de l'Allemagne. On obtient à l'aide de ces machines, pour les dilTérentes sortes de tubercules, l'uniformité non seulement dans la grosseur, mais encore dans la teneur en fécule.

b. Caisson des pommes de terre d*après l'ancien procédé.

D'après ce procédé, aujourd'hui encore très usité dans les toutes petites distilleries, les pommes de terre ou les céréales égrugées sont traitées, non pas sous haute pression, mais cuites au milieu d'un courant de vapeur à 100^ seulement.

Ce mode de travail est appelé avec raison anden procédé ; en effet, la description qui va en être donnée montrera nettement qu'il est suranné à tous les points de vue, qu'il ne permet d'utiliser que très incomplètement les matières premières, que par conséquent il charge l'alcool de frais de production démesurément élevés, ce que mettra aussi en évidence la caractéristique du nouveau procédé ou procédé à haute pression, que nous comparerons au travail des petites distilleries.

PflEPABATlOS DU MOUT SUCRE 97

Au point de vue technique pur, on ne peut pas comprendre commeot encore aujourd'hui on peut établir des distilleries nouvelles pour le travail d'après l'ancien procédé. Si l'exploitation agricole est trop peu importante pour justifier rétablissement d'une distillerie à la vapeur, un groupe d'intéressés pourrait former une

Fig. 2i. — Appareil en boia pour la cuition des pommes de terre à la vapeur.

association en vue de l'érection d'une distillerie à vapeur rationnelle, et par suite aussi travaillant avec peu de frais.

D'après l'ancien procédé, les pommes de terre entières sont (l'abord cuites et ensuite broyées ou moulues.

La cuisson des pommes de terre a lieu presque toujours h l'aide de vapeur d'eau, même dans les distilleries qui pratiquent la dis* tillalion du moût, non au moyen de vapeur, mais par chauffage direct.

^Nj^^^^v^fvv:^

Fig. 25. — Fermeture du trou d'homme de Tappareil précédent.

Pour cuire les pommes de terre , on se sert d'un tonneau en bois dur, posé verticalement , assez haut et allant en se rétrécissant vers sa partie supérieure. La figure 24 représente un pareil tonneau, avec la machine à broyer, qui sera décrite ultérieurement. Le fond supérieur du tonneau est muni d'un trou d'homme pour le chargement des pommes de terre ; pendant la cuisson, ce trou est fermé au moyen du dispositif à étrier représenté par la figure 25. Â 8 ou 10 cm. au-dessus du fond inférieur, est

établi un faux-fond perforé et à la même hauteur se trouve une porte latérale, par laquelle sont retirées les pommes de terre cuites . Ce faux-fond est incliné vers la porte dont il vient d'être question et il doit être disposé de façon qu'on puisse l'enlever , afin de rendre possible le nettoyage de l'espace qui se trouve audessous de lui.

Dans le fond inférieur du tonneau est pratiqué un trou pour l'écoulement de Teau de condensation. Au-dessus du fond perforé se trouve également une petite ouverture, par laquelle on peut introduire une baguette de fer pointue , afin de savoir si les pommes de terre sont cuites. Le tube de vapeur pénètre dans le milieu du tonneau et débouche un peu au-dessus du fond perforé. A Taide d'un robinet, on peut régler ou supprimer le courant de vapeur arrivant du générateur.

Lorsque le tonneau a été chargé de pommes de terre et fermé, on fait arriver la vapeur ; celle-ci se condense d'abord complètement sur les tubercules et s'écoule par l'ouverture inférieure. A mesure que les pommes de terre s'échauffent, la condensation de la vapeur en eau diminue également ; celle-ci lave complètement les pommes de terre, leur dissout différentes substances et s'écoule sale, brunâtre et très écumante.

Suivant la grandeur du tonneau et sa disposition, les pommes de terre sont cuites en une heure à une heure et demie environ. Oa

reconnaît que ce moment est proche, lorsque la condensation de la vapeur est moins abondante et aussi lorsque des joints du tonneau la vapeur s'échappe avec une force de plus en plus grande. Les pommes de terre sont cuites lorsque la baguette de fer mentionnée plus haut peut y être enfoncée facilement.

Maintenant , on tourne le robinet du tube de vapeur , de façon qu'il ne pénètre plus que la quantité de vapeur suffisante pour maintenir dans le tonneau la température de cuisson. On procède ensuite sans retard au broyage des pommes de terre et k la saccha-

riOcation, opérations qui se

succèdent sans interruption.

Pour broyer les pommes de terre, on se sert généralement de moulins avec deux cylindres lisses en fonte .

AQn qu'ils puissent saisir fecilement les pommes de terre , ces derniers doivent avoir un grand diamètre (jusqu'à 60 cm.); leur longueur s'élève à 50-60 cm.

Au lieu de cylindres lisses, on emploie aussi depuis quelque temps des cylindres dits à baguettes. Ce sont des cylindres creux, ouverts à une extrémité, qui se composent de baguettes quadrangulaires distantes les unes des autres de 2 à 3 mm. et dont un des angles est tourné en dehors. Les pommes de terre saisies par les baguettes sont écrasées ; la masse écrasée est poussée à l'intérieur des cylindres et s'échappe par l'extrémité ouverte de ces derniers. La ligure 2G représente une machine avec cylindres à baguettes, qui est connue sous le nom de moulin à pommes de terre de Braunfels. Ici, les cylindres sont coulés d'une seule pièce. Pour un travail journalier de 20 à 30 hectolitres de pommes de terre, on leur donne une longueur de 2ô cm., avec un diamètre de 40 à 45 cm. Les baguettes ont une épaisseur de 3 cm. environ. Comme elles s'engrènent l'une dans l'autre, il n'est pas besoin d'accoupler les cylindres k l'aide de

foues deotées. Un renforcement conique du cdté intérieur de la

paroi de l'extrémité fermée permet aux cylindres de reposer avec

une solidité sufGsante sur leurs axes en fer doux et en même temps

favorise ta chute de la masse de pomme de terre poussée k V'm-

4érieur.

On peut ici donner aux cylindres un diamètre aussi petit, parce ^ue les tubercules sont saisis par les baguettes beaucoup plus focilement que par les cylindres lisses. Un faible diamètre n'exige

Fig. il. — Cuve-matière avec agitateur planétaire.

pas une dépense de force aussi grande, ce qui rend le travail plus rapide.

La macbine est beaucoup plus convenable pour les petites usines «t la mise en mouvement par la force humaine que pour les distilleries oïl l'on emploie la vapeur. Dans ce dernier cas, les cylindres par exemple, sont fréquemment endommagés par les pierres qui se rencontrent toujours entre les pommes de terre.

Les dispositifs de broyage simples qui viennent d'être décrits dans les pages précédentes ont subi maints perfectionnements. Un appareil perfectionné est représenté, par exemple, dans la Ogure 27, où, au-dessus de la cuve-matière avec agitateur planétaire, fonctionnent des cylindres broyeurs cannelés e e, qui reçoivent les pommes de terre de la trémie / et les amènent aux cylindres lisses d d. Ce dispositif donne de bons résultats; les tubercules y

PRÉPARATION DU MOUT SUCRÉ iOl-

sont bien broyés, ce qui offre une grande importanee, car plus la division des pommes de terre cuites est poussée loin, plus complètement elles peuvent être réduites en une bouillie homogène,, plus aussi sont complètes la désagrégation et la saccharification. Lorsqu'il n*en est pas ainsi, lorsque les broyeurs employés sont primitifs ou qu*ils sont inhabilement maniés, le moût n*est pas clair, c'est-à-dire qu'il s'y trouve encore plus ou moins de morceaux de pommes de terre mal désagrégés*

Ce dernier cas se présente généralement dans les très petites distilleries et c'est surtout à cette circonstance que doit être attribué le faible rendement de ces usines, comparé à celui des distilleries à vapeur.

Mais, d'un autre côté, nous devons insister sur ce fait, que fréquemment aussi, les cylindres du broyeur sont fortement écartés l'un de Taulre par les distillateurs ou leurs ouvriers, afin d'accélérer et de faciliter le travail du broyage, lorsque la machine est actionnée par la main de Thomme.

Le broyage doit cependant être accéléré, parce que autrement les pommes de terre cuites se refroidissent beaucoup, durcissent et alors la saccharification est défectueuse. A l'occasion du calcul du rendement, nous dirons que le nouveau procédé à kaiile pression ne laisse dans les matières premières que 1 p* 100 environ d amidon non désagrégé, tandis qu'avec l'ancien procédé des petites distilleries il se perd 8 à 10 p. 100 de la quantité totale de l'amidon mis en œuvre. Les deux procédés sont suffisamment caractérisés par ces indications.

Dans les petites distilleries, le processus de la saccharification se passe assez simplement. Il y a cependant habituellement une cuve à moût particulière, mais celle-ci ne possède pas de dispositifs pour refroidir le moût et effectuer le démêlage, c'est-à-dire que le mélange et le brassage des pommes de terre broyées avec le malt, destiné à produire la saccharification, doivent par suite être pratiqués à la main et à l'aide d'instruments en bois désignés sous le nom de fourquets (fig. 28). Le moût est ensuite refroidi dans un bac refroidissoir.

La préparation du moût est presque partout effectuée avec de petites variantes d'après les règles suivantes : On doit employer

par 100 kg. de pommes de terre 5 à 6 kg. de malt vert ou de malt touraillé. Si Ton descendait à 4 kg. ou même au-dessous, cette fausse économie serait chèrement payée par un rendement plus faible en alcool.

Dans la cuve-matière, ou en général dans le vase où a lieu rempàtage, on démêle donc avec de Teau froide la moitié du malt largement mesuré et deux fois concassé et Ton brasse avec précaution, afin d'obtenir un lait de malt. On ajoute ensuite peu à peu les pommes de terre broyées et finalement Tautre moitié du malt, que Ton a aussi préalablement empâtée avec de Teau. Pendant tout le temps que dure Taddition des pommes de terre broyées, il faut brasser la masse avec soin à Faide des fourquets et ne pas manquer d'observer constamment le thermomètre, qui après l'addition de la dernière moitié du malt ne doit pas indiquer une température supérieure à 61'',25-62'',5 ; la température finale ne doit pas non plus dépasser 62^,50. La première moitié du malt doit produire ici surtout une action liquéfiante^ par conséquent transformer la masse des pommes de terre primitivement pâteuse en un liquide, un moût, qui est plus facile à travailler et sur lequel la deuxième moitié du malt fait mieux sentir son action sacchari fiante.

Lorsqu'on mélange le malt avec de Teau froide ou tout au plus tiède et qu'on brasse avec soin, la diastasc est extraite du mail, dissoute dans Teau et elle peut alors agir immédiatement sur l'amidon transformé en empois des pommes de terre broyées. La première moitié du malt fluidifie la masse pâteuse des ponmes de terre et la transforme en une bouillie claire. Dès qu'on a atteint ce point et qu'on est arrivé à une température de 60"^ environ, on ajoute désormais les pommes de terre assez lentement pour maintenir aussi longtemps et aussi uniformément que possible la température de o6'',2o-58'',75, la plus favorable pour la saccharification, et ce n'est qu'à la fin qu'on monte à 61'',25-62^,5. II

Fig. 28.

Fourquets.

faut accorder une très grande importance à Tobservation des températures dont il vient d'être question, car en les dépassant de un ou deux degrés seulement, la saccharification sera défectueuse, le malt sera échaudé et il en résultera une mauvaise fermentation du moût.

Lorsque le démêlage est achevé, on abandonne le moût à luimême pendant une heure à une heure et demie dans la cuve-matière couverte, afin que se produise la saccharification complémentaire, dans laquelle Tamidon qui s'est encore dissous en derniei* lieu, est transformé en dexlrine et enfin en maltose.

c. Caisson des pontmes de terre d'après le nouveau procédé.

là ancien procédé de traitement des pommes de terre, décrit dans les pages précédentes, consiste à faire agir sur les tubercules de la vapeur à 100^, par conséquent à la pression ordinaire. Dans ce mode de travail, nous Tavons déjà dit, la désagrégation de la matière amylacée est toujours plus ou moins défectueuse.

C'est pour cela que les constructeurs de machines ne manquèrent pas de faire des expériences et d'établir de nouveaux dispositifs plus parfaits, afin d'obtenir une meilleure désagrégation de Tamidon, d'éviter des pertes de matière première et de rendre possible la préparation de moûts épais. L'introduction de l'impôt sur la capacité des cuves de fermentation y a contribué pour sa part; en efTet, si un distillateur doit payer par exemple, 1 mark 31 par 100 litres de capacité de cuve, il produira à un prix d'autant moins élevé que cette capacité lui donnera un rendement en alcool plus grand. Avec un rendement de 7 litres d'alcool pur pour 100 litres de capacité de cuve ou, pour parler plus brièvement :

Pour un rendement de 7 p. 100 il y a par litre d'alcool un impôt de 18,7 pfen.

On reconnut que l'emploi de vapeur en tension, par conséquent d'une haute pression, pouvait seule résoudre heureusement le problème posé, et les dispositifs construits par IIollefrëund et par

i04 MANUEL DE DISTILLERIE

BoHM étaient déjà basés sur ce principe. Aujourd'hui, ces appareils ne sont plus construits en Allemagne pour le travail des pommes de terre, ils ont presque partout été remplacés par le système Henze. Ce dernier permet, avec les dispositions mécaniques les plus simples, une désagrégation des pommes de terre aussi complète que possible.

Si Ton veut savoir en quoi consiste la supériorité du procédé à haute pression sur Tancien système, il faut considérer attentivement l'action différente que dans les deux cas la vapeur exerce sur la fécule et la différence dans la transformation de celle-ci, qui en est la conséquence.

Le petit distillateur, le distillateur de flegmes, cuit les pommes de terre dans de la vapeur à 100"^; dans ces conditions, .la fécule se gonfle et se transforme plus ou moins en empois. Au contraire, dans le procédé à haute pression, de la vapeur à quatre atmosphères environ de tension, c'est-à-dire à la température de liS"" environ, agit sur les pommes de terre. Les pressions et les températures présentent les relations suivantes :

A uae pression 1 atmosphère correspond une température de 100°

Avec la haute pression, la fécule des pommes de terre n'est pas seulement gonflée et réduite en empois, non, elle se dissout en majeure partie dans Teau. Les corps pectiques, qui forment la substance dite intercellulaire, se dissolvent aussi à cette haute température, et c'est ainsi que toute force de résistance est enlevée au tissu, qui jusqu'ici reliait les cellules entre elles. La matière première est donc de prime abord finement divisée, en même temps la fécule est dissoute et peut par conséquent être ultérieurement plus rapidement et plus complètement transformée par le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt en une matière fermentescible.

Le nouveaujprocédé usité en Allemagne est aussi fréquemment désigné par le nom de son inventeur, Henze. Ce dernier cherche

à faire agir de la vapeur en tension sur les pommes de terre dans un vase convenablement disposé pour cet objet et h se servir aussi de cette même vapeur pour Tévacuation de la masse cuite de l'appareil. La pression, la force mécanique intense, qui expulse la matière cuite de l'appareil, devait naturellement porter en même

Fig. 29, — Cuiaeur llcnzc; forme aucienne.

temps la masse des pommes de terre à un degré de division extrême.

Après diflëreotes expériences, on a trouvé bonne et construit la forme de cuiseur représentée par la ligure 29 et qui aujourd'hui est déjà désignée comme l'ancienne; mais, comme elle est encore fréquemment usitée, nous devons la décrire brièvement.

A est un cylindre vertical en fer, terminé inférieurement par un tronc de cône B, qui, par un prolongement vertical conique vient, déboucher dans le tuyau de vidange G.

a est la fermeture du trou d'homme, b une soupape de sûreté ; D, D sont les tubes amenant la vapeur, d est la fermeture d*une ouverture par laquelle on peut enlever les matières arrêtées dans la partie tubulaire du prolongement conique conduisant au tuyau de vidange; e est la soupape à Taide de laquelle, en agissant sur la roue/, on règle Técoulement des masses cuites.

Voici en peu de mots comment le travail est effectué à Faide de cet appareil :

Après avoir chargé les pommes de terre, on introduit la. vapeur, et on laisse ouvert le robinet qui ferme l'ouverture c, jusqu'à ce qu'il donne issue à de la vapeur ; de cette façon, l'eau de condensation est éliminée et préserve le moût d'une dilution inutile. Ce robinet est établi en avant de la soupape e.

Le tuyau de vidange s'ouvre au-dessus de la cuve-matière, qui sert en même temps pour refroidir la masse chauffée à la température de saccharificalion.

Dans l'ancien mode de travail, la trituration lente de la masse des pommes de terre par les cylindres broyeurs en fer produisait ce refroidissement, de sorte que dans la cuve-matière la température de saccharification s'établissait presque spontanément. Cela n'ayant pas lieu dans le nouveau procédé, il doit nécessairement se trouver dans la cuve-matière un dispositif de réfrigération.

C'est pour cela que l'emploi du cuiseur Henze rend indispensable celui d'une cuve-matière munie d'un réfrigérant à eau, et parmi les dispositifs répondant à cette exigence, on se sert de l'un de ceux qui seront décrits ultérieurement.

Après avoir tout d'abord laissé pénétrer la vapeur jusqu'à ce qu'elle s'échappe par le robinet qui se trouve en c, on ferme celui-ci et on la laisse encore arriver dans l'appareil jusqu'à ce qu'on ait atteint à l'intérieur de ce dernier une tension de 2 atmosphères et demie, correspondant à une température de 128^,8, que l'on maintient jusqu'à la fin du travail.

Lorsque cette pression est restée invariable pendant dix à quinze minutes, on met en mouvement l'agitateur de la cuve-matière

(dans laquelle se trouve la moitié ou la totalité du malt), on fait circuler Teau de réfrigération, et on ouvre partiellement la soupape de vidange du cuiseur. Sous Taction de la pression qui règne à Imtérieur de ce dernier, les pommes de terre réduites en une bouillie fine sont refoulées dans le tuyau de vidange et arrivent peu à peu dans la cuve-matière, où le malt que celle-ci contient produit la saccharification de la fécule.

Le cuiseur de Henze dont il vient d'être question a été construit sous cette forme cylindro-conique, d'abord par Pâucrsgh, de Landsberg, puis par de nombreux fabricants de machines, et, ainsi disposé, il a généralement donné de très bons résultats, seulement la distribution de la vapeur à l'intérieur de Tappareil s'est montrée défectueuse et dépourvue d'uniformité ; lors du travail de céréales notamment, les grains s'arrêtent dans l'angle formé par la réunion de la partie cylindrique du cuiseur avec sa partie conique. Lors du traitement de pommes de terre, la forme cylindro-conique du cuiseur présentait aussi certains inconvénients : le contenu de l'appareil n'était pas cuit uniformément, la fécule d'une partie des pommes de terre était déjà cédée à l'eau de condensation, tandis que le reste n'était pas complètement désagrégé. En d'autres termes, l'ancienne forme du cuiseur Henze ne permettait pas une désagrégation tout à fait complète des pommes de terre, et par suite aussi d'obtenir pour le moût le degré de concentration aussi élevé que possible.

Ces inconvénients disparaissent avec le cuiseur Henze entièrf*ment conique, tel qu'il est représenté par la figure 30. Ce dernier a la forme d'un cône posé sur sa pointe, de sorte que l'adhérence de grains, de pommes de terre ou de grumeaux n'est à redouter dans un aucun point de l'appareil. Il suffit d'introduire le courant de vapeur dans le point le plus bas pour imprimer à tout le contenu du cuiseur un mouvement uniforme.

La construction de ce cuiseur entièrement conique est facile à comprendre ; l'entrée supérieure de la vapeur mérite une mention particulière ; c'est un tube circulaire perforé, indiqué dans la figure par les lignes ponctuées. Les autres armatures de l'appareil se composent d'une soupape de vidange avec roue et le tuyau de vidange qui s'y rattache, d'un robinet pour l'eau de con-

iûS MANUEL DE DISTILLERIE

densatioD, d'un trou pour le aeiloyage, d'un tube pour l'entrée de la vapeur, d'une soupape pour fermer cette entrée, ainsi que d'une soupape de vapeur pour un second luyau, le tout étant adapté à la pointe du cdne. On rencontre supérieurement, c'est-à-dire à la base du cône, le trou d'homme avec fermeture à élrier, la soapape

Fig. 30. — Ciiisour llcnze : forme conique.

de sûreté, ainsi que la conduilo amenant la vapeur dans le lube perforé, qui se trouve au-dessous du fond supérieur de l'appareil et dont il a déjà été question précédemment. Enfin, le tube étroit alimentant le manomètre part de l'ajulage qui porte la soupape de sûreté. Les pièces saillantes qui se trouvent de chaque c6té du cuiseur servent de points d'appui pour tout l'appareil. Ce dispositif entièrement conique , pour lequel la Société

PREPARATION DU MOUT SUCBE l«»

pAUCKscHgdeLaDdsbergsurlaWarllia, aprisun brevet ea 1881, s'est montré si avantageux qu'il a servi de prototype aux autres constructions, et c'est pour cela que presque tous les cuiseurasont construits avec une forme aussi conique que possible. La iîgure 31 représente

Flg. 31. — Cuiseur à haute pression de IleDUchel, avec pointe Élancée.

an pareil cuiseur à haute pression, avec pointe élancée, et la figure 32 un autre cuiseur conique à haute pression, système Egkot.

La cuisson des pommes de terre doitèlre conduite différemment, suivant la forme et la construction du cuiseur.

Avec un appareil de forme entièrement ou presque conique (voy. les figures 30, 31 et 32J, le travail est efTectué à peu près de la manière suivante :

liO MANUEL DE DISTILLEBIE

11 faut diriger tout d'abord son attenliou sur la chaudière à vapeur, qui avant le commencemeat de la cuisson doit être alimentée aussi largement que possible et portée à la pression maxîma permise, parce que précisément au début de la cuisson

Fig. 3S. — Cuiseur conique ù haute presiioo, système Egrot.

on consomme en peu de temps de grandes quantités de vapeur et que l'alimentation de la chaudière pendant la cuisson est souvent la cause d'un arrêt toujours fâcheux. L'appareil est chargé par le trou d'homme avec des pommes de terre ; lOO kg. de ces dernières exigent une capacité de ISO à 160 litres environ ; nous donnerons sur ce point, ultérieurement, des indications numériques plus

complètes. On procède ensuite à la cuisson. A l'exception du robinet pour Teau de végétation et de la soupape de vapeur, tous les robinets sont fermés, et la vapeur n'est introduite que par Feutrée supérieure. La vapeur se condense sur les tubercules froids et Teau résultant de cette condensation s'écoule par le robinet à eau de végétation. Dès que cette eau commence à couler et que Tair est à peu près expulsé du cuiseur, on ferme le robinet d'air. La vapeur pénétrant dans l'appareil par sa partie supérieure échauffe peu à peu uniformément de haut en bas le contenu du cuiseur, ce dont on peut facilement se convaincre en touchant ce dernier. L'introduction de la vapeur par le tuyau perforé qui se trouve dans la partie supérieure du cuiseur empêche qu'il se forme des canaux ou voies de pénétration de la vapeur à travers la masse des pommes de terre ; celles-ci s'échauffent au contraire toujours uniformément et graduellement par sections parfaitement horizontales. La forme et la construction du cuiseur Henze entièrement conique offrent celte particularité que la majeure partie des pommes de terre, qui se trouve dans la section supérieure du cuiseur, est le plus longtemps en contact avec la vapeur, tandis que la plus faible partie des tubercules, qui occupe les sections inférieures, reste moins longtemps exposée à l'action de la vapeur, mais en revanche est réchauffée par l'eau de condensation. On élève la pression jusqu'à trois atmosphères, et l'on peut procéder à la vidange de l'appareil dès que la pointe du cône est devenue chaude. Relativement à la durée d'une cuisson, il est à remarquer, en admettant que l'appareil soit bien construit, que réchauffement des pommes de terre exige quinze à vingt minutes environ et qu'en quarante-cinq autres minutes, une pression de trois atmosphères est atteinte. Durée totale : soixante-dix à soixante-quinze minutes environ.

Pendant la cuisson des pommes de terre, le robinet à eau de végétation doit rester ouvert, jusqu'à ce quelle liquide qui s'écoule soit devenu laiteux par de l'amidon entraîné. Si l'on veut préparer un moût plus ou moins épais, on laisse perdre leau de végétation s'écoulant avec l'amidon, ou bien on peut l'envoyer dans la cuve-matière et là l'employer à la préparation du moût ou comme eau d'empâtage pour le malt. Mais je ne procéderais de

cette dernière fagon que s'il s'agissait de traiter des pommes de terre gelées, contenant du sucre, parce que dans ce cas on perdrait non seulement de la fécule, mais encore du sucre. Du reste, il ne faut pas négliger de rechercher Tamidon dans les eaux de condensation et de végétation, au moyen de la solution d'iode.

Pour préparer des moûts épais, il est également nécessaire d*employer une vapeur aussi sèche que possible; on enveloppera la conduite de vapeur et le cuiseur avec des matières conduisant mal la chaleur, ou bien on intercalera dans le point le plus bas de la conduite un vase en fer avec robinet pour faire écouler Feau condensée.

Avec les cuiseurs cylindro^coniques on injecte d'abord la vapeur par la partie supérieure, jusqu'à ce que de la vapeur et de l'eau s'échappent inférieurement. Maintenant, on ferme le robinet de Feau de végétation et l'entrée de vapeur supérieure, et Ton ne cuit qu'avec le tuyau de vapeur inférieur et de façon que dans une heure on ait atteint au manomètre une pression de trois atmosphères. On laisse cette pression régner dans le cuiseur pendant encore dix minutes environ et Fon procède à la vidange de Fappareil par pression au moyen de vapeur introduite par en haut. Avec ce cuiseur cylindro-conique l'opération de la cuisson exigera en tout également cinq quarts d'heure environ* Dans ce cas aussi^ on laisse perdre l'eau de végétation ou bien on Fenvoie dans la cuve-matière, mais pendant la cuisson il faut l'éliminer, pour que les pommes de terre qui se trouvent dans le cône soient complètement désagrégées.

La cuisson doit être effectuée comme il vient d'être dit, lorsqu'il s'agit du traitement de pommes de terre normales. Mais lorsqu'il se présente des conditions anormales^ le maitre cuiseur doit en tenir compte. Par exemple, avec des pommes de terre très riches en fécule y il faut, pour bien réussir la cuisson, observer les précautions suivantes : jusqu'à la pression de 1 atmosphère (au manomètre), on fait entrer la vapeur par en haut, et ensuite par en bas. La pression doit être élevée très lentement et portée à 3 ou 4 atmosphères ; la vidange doit avoir lieu sous cette dernière pression. On s'oppose à la formation de canaux de vapeur dans la masse des pommes de terres en laissant soufQer la soupape ou mieux le robinet d'air.

Lors de la cuisson de pommes de terre gelées et pourries, il ne faut pas oublier que celles-ci, par suite de leur rapide ramollissement dans le cuiseur Henze, se prennent en une masse compacte, qui n'est que difficilement traversée par la vapeur. Les rendements extraordinairement réduits que Ton observe souvent lors du traitement de pommes de terre pourries ou gelées doivent être uniquement attribués à Tignorance des points suivants : Pour des pommes de terre saines, la construction du cuiseur Henze doit être considérée comme absolument idéale. Les pommes de terre saines chargées dans le cuiseur laissent partout entre elles des espaces vides permettant le passage de la vapeur, qui peut alors se répandre uniformément dans toutes les directions. Les pommes de terre malades sont molles, de sorte que, lorsqu'elles ont été introduites dans le cuiseur en une couche assez épaisse, elles se réduisent par leur propre poids en une masse compacte, qui ne peut être que difficilement pénétrée par la vapeur. A mesure que réchauffement fait des progrès, la masse se ramollit de plus en plus, jusqu'à ce qu'enfin il se forme une cloison dense et solide, qui empêche complètement la pénétration de la vapeur dans les différentes parties du cuiseur. Les indications du manomètre deviennent alors incertaines. Souvent on parvient, en appliquant simplement la main sur le cuiseur, s'il n'est pas muni d'un revêtement, à observer de Textérieur, pendant la cuisson, des différences de température. Il convient donc d'échauffer très lentement les pommes de terre gelées ou pourries, soit pendant une heure environ avec le robinet d'air soufQantou même le trou d'homme étant ouvert. Le dégagement continu de la vapeur, accompagné du mouvement ininterrompu du contenu de l'appareil, empêche l'agglomération des pommes de terre malades. Après avoir fermé le robinet d'air ou le trou d'homme, on élève la pression à 3 atmosphères, que l'on maintient pendant quinze à vingt minutes, et l'on opère la vidange à 3 atmosphères et demie.

Dans tous les cas où il s'agit de cuire des matières anormales, se désagrégeant difficilement, il ne faut pas oublier que la désagrégation complète de famidon lors de la cuisson nest obtenue que siil est pennis à la vapeur d arriver partout uniformément en contact avec chacune des particules les plus petites de la madère con-

UANUEL DE DISTILLERIE. 8

ienue dans le cidseur. Il faut s^efforcer en toutes circonstances de remplir ces conditions et le succès ne fera pas défaut. Il faut aussi éviter une pression démesurément haute; ce point sera traité ultérieurement avec quelques détails.

L*évacuation des matières désagrégées du cuiseur dans la cuvematière, où a lieu la sacchariGcation, la vidange^ ne doit jamais avoir lieu sous une faible pression, mais si c*est possible sous une pression plus haute que celle qui a été employée pendant la cuisson elle-même. Ce n'est que de celte façon que l'on parvient à obtenir, par le choc énergique de la masse cuite sur les angles aigus de l'appareil de vidange (grille, soupape, robinet, etc.), une division aussi grande que possible et avec cela une saccharifi* cation complète de la matière amylacée.

Les explosions de cuiseurs Henze, qui se produisent de temps à autre, exigent de la part des constructeurs un choix judicieux de la matière avec laquelle ils doivent être fabriqués et un travail tout à fait soigné. Le propriétaire du cuiseur doit à son tour avoir soin d'établir l'appareil dans un local clair et de façon qu'il soit accessible de tous côtés. De temps en temps, mais régulièrement au commencement d*une nouvelle campagne, le cuiseur devrait être soumis à essai de pression.

Le meilleur moyen, pour conserver en bon état pendant longtemps le cuiseur Henze, repose sur un lavage et un nettoyage complets des pommes de terre. Si les tubercules sont mal lavés, le sable encore adhérent use en peu de temps les parois internes du cuiseur, par suite du mouvement rotatoire du contenu de l'appareil.

L'enveloppement du cuiseur à haute pression avec un revêtement conduisant mal la chaleur, dont il a déjà été question précédemment, est destiné comme on le sait, à empêcher les pertes de chaleur, à économiser la vapeur et le combustible, et à favoriser ainsi la préparation de moûts concentrés. En présence du danger des explosions, sur lequel on a plus haut attiré l'attention, Bûcheler serait d'avis de n'employer qu'un revêtement qui puisse être enlevé facilement et rapidement, afin de pouvoir effectuer l'essai des parois du cuiseur fréquemment et sans difficultés.

La capacité du cuiseur doit être à peu près la suivante : Pour le

traitement de SO kg. de pommes de terre très riches en amidon 70 litres environ, pour des tubercules moins riches 80, et pour des pommes de terre tout à fait pauvres 85 litres. Ce dernier chiffre s'applique spécialement au cuiseur de forme entièrement conique.

Le rapport entre la capacité du cuiseur et celle de la cuve à fer^ metUation est, pour la préparation du moût à 20 p. 100 environ, à peu près celui de 115 à 120 litres de capacité de cuiseur pour 100 litres de capacité de cuve. Mais depuis que les appareils mobiles pour la réfrigération des cuves à fermentation et le dépelage des moûts sont de plus en plus en usage et qu'on peut, par suite, diminuer l'espace perdu et mieux utiliser la capacité imposable que le moût doit occuper dans la cuve, le calcul précédent n'est plus tout à fait exact. Il est plus convenable d'admettre que 16,75 kg. à 18,75 kg. d'amidon sous forme de pommes de terre doivent occuper après leur transformation en moût une capacité de 100 litres dans la cuve à fermentation pour donner, en supposant l'espace perdu égal à 10 p. 100 et la drèche égale à 4 p« 100, un moût marquant 24 à 26 p. 100 au saccharomètre. En employant pour la cuve un réfrigérant mobile, l'espace perdu est réduit de 10 à 5 p. 100 ; avec l'appareil à dépeler la quantité de la drèche est abaissée de 4 à 2p. 100, de sorte qu*on utilise en plus 7 p. 100 de la capacité destinée au moût dans la cuve.

Prenant ces données pour base, il faut pour une capacité de cuve de 100 litres les quantités suivantes de pommes de terre :

TENEUR

en amidon

dM

pommes de terre.