VI. Prélèvemeut de la levure-mère et sa conservation

VII. Méthodes de préparation des espèces de levures les plus employées. 263

a. Levure de malt vert, 253. — 6. Préparation d'une levure de moût sucré et de malt vert, en évitant les points morts, employant du bisulfite de chaux comme désinfectant et suracidifiant avec du moût-levain acidifié, 263. — c. Préparation de la levure avec économie d*eau, 268. — d. Levure de vingt-quatre heures, 269. — e. Procédé pour préparer de la levure avec une courte période d'acidification, 270. — /*. Levain de secours, 271. — g. Levain pour moût de maïs, 272. — h. Emploi de la levure de culture pure, 273 ; appareil de Jacquemin pour la culture de la levure pure, 278. — /. Emploi du ferment lactique de culture pure, 181. — k. Emploi de la levure de bière. 28 k