CHAPITRE IV

Remarctues préliminaires.

Nous avons jusqu'à présent décrit la préparation du moût sucré et son refroidissement à la température de mise en fermentation. Comme maintenant, dans la pratique, ce serait le moment d'ajouter la levure au moût, nous devons d'abord donner ici la description de la préparation de la levure artificielle.

Afin de bien faire comprendre les conditions dans lesquelles, en distillerie, nous cultivons et propageons la levure, nous commencerons par établir une comparaison entre la levure de distillerie et la levure de brasserie.

Dans la fabrication de la bière, on transmet la fermentation d'un moût à un autre en mettant en levure le moût qui vient d'être préparé avec une partie de la levure formée dans le moût en fermentation. Dans la distillerie, un pareil procédé n'est généralement ni possible, ni usité, car le brasseur fait fermenter non pas des moûts troubles, mais des moûts clairs^ c'est-à-dire des solutions filtrées, dans lesquelles — lors de la fermentation basse — la levure formée se dépose au fond de la cuve, où elle peut être facilement recueillie dans un état de pureté relative. Cela n'est pas possible avec les moûts riches en drèches des distilleries. Outre cette raison extérieure, une raison intérieure exclut aussi une propagation de la levure de distillerie de moût à moût. La levure provenant d'un moût de bière fermenté est généralement vigoureusement développée et n'a eu à souffrir ni du manque de principes nutritifs, ni de l'influence d'une teneur élevée en alcool. Mais ce n'est pas le cas pour la levure de distillerie, qui se trouve,

dans le moût fermenté, sinon tout à fait anéantie, au moins extrêmement affaiblie.

C'est pour ces raisons que les distillateurs ont fini par créer un procédé particulier, qui est celui de la préparation de la levure artificielle, et duquel nous allons donner dans ce chapitre une description détaillée, ce qui est absolument indispensable en présence de Textrême importance que présente la levure artificielle relativement à la fermentation des moûts.

A ce sujet, nous ferons remarquer, d'une façon toute spéciale, que la préparation d'une levure artificielle saine et vigoureuse n'est pas du tout un tour d'adresse particulier. Non^ tout distillateur qui saisira bien les indications capitales que nous allons donner relativement à la préparation et au maniement de la levure, et les appliquera avec un soin méticuleux, arrivera à un. bon résultat s'il emploie des matières convenables et si la distillerie est établie dans des conditions favorables.

La levure œ^tificielle n'est pas généralement employée ; il y a encore un grand nombre de distilleries, mais peu importantes et travaillant d'après un système primitif, qui, jusqu'à ce jour, ont conservé le procédé autrefois généralement en usage, consistant dans l'emploi de levure de bière basse.

Cette levure de bière présente évidemment certains avantages ; elle est moins chère que la levure artificielle ; son obtention est loin d'exiger les soins et le travail que nécessite la préparation de la levure artificielle ; en outre, la résine de houblon, qui adhère à la levure de bière^ joue le rôle d'un excellent antiseptique et empêche Taccroissement de l'acidité dans le moût en fermentation. Cela est très heureux pour la plupart des petites distilleries, dans lesquelles, sans cela, avec des fautes souvent grossières contre la propreté et la pureté de la fermentation, et l'inobservation des températures convenables pour cette dernière, une fermentation beaucoup plus mauvaise, par suite de la production d'une forte acidité, serait à Tordre du jour.

Les inconvénients de la levure de bière sont les suivants : d'abord on est le plus souvent privé de toute garantie relativement à la qualité, à la pureté et à l'homogénéité de la levure, par l'emploi de laquelle on dépend de la brasserie. Ensuite, le transport et la

.-* ma:^':el de distillerie

'?-:r*"ii: . a le .x lernre. ih^iriction hlle des frais, ne sont pas «iii:!? :. .ri^r^rrr !»rrâ.ni iomniii^e*. et ectla les levores de bras- —-îTf iK ^•iv»tat -îflî-r-orter une lenear en alcool aussi élevée que r Ir ;m --^t a— re^siiire en lir^LIIerie avec le Irayail de moûls épais -*.'!> \v .^--l'in*: ie r!m[:«'jt Jt; la cap.icité de cuve 'lel qu'il est en ":'*it:»ir Ml -Lieaia:me'.

r '«rii'iaut ai;U5 tfxpijserocs plus hAn comment, dans des circons- •c.;î».':ï' 'uvîjmùies et ;ivec r^jb^enralion de difTérentes précautions, jiî 'vMi lUîïîji. i V'Ude Je leTure de bière, obtenir de bons résultats. Li *»i>'i' intitjn Je la levure artificielle est en général effectuée it !a luaxiière suivante : dans des vases plus petits que ceux dont on >e >^'rc puur les moûts destinés à la distillation et placés dans un Ic'Cdi ;>arii«:ulier, on prépare un moût sucré et dans les conditions jui favorisent la multiplication et le développement de toute la roix^e de la levure. En mettant ensuite le moût-levain en fermentadon, il se forme une abondante quantité de nouvelles cellules Je levure ; le moùt-levain est par conséquent devenu pour ces Jeruières un terrain de multiplication. La majeure partie de la levure ainsi produite est employée pour la mise en fermentation des moûts sucrés destinés à la distillation, tandis que la plus petite partie est conservée sous le nom de levure-mère pour la mise en termeutatiou d'autres moûts-levains. Lorsque le moût-levain a été uii^ seulement une fois en fermentation, opération pour laquelle ou doit employer, de préférence, au commencement de la camp<i^^iun do la levure de culture pure, on peut, dans des circonsl(iuces favorables, sans achat d autre levure, continuer la préparation de Tagont de la fermentation pendant toute une campagne; ou poul m^me, on conservant de la levure-mère pendant 1 été juî*qu*à la canipagne suivante, éviter Tachât de levure pressée ou do levure pure pour la mise en fermentation.

I4U levure arlilicielle est généralement employée deux jours {\\\\^H HH préparation, comptés du jour où celle-ci a été commencée. Si Ton veut, par exemple, mettre un moût en fermentation le meiTHMli, il faudra préparer le lundi la levure artificielle.

On devra, pour la préparation de la levure artificielle, dont nom venons de donner une idée générale, prendre pour base les pràîolpoH Muivanls :

1. Le moût-levain, c'est-à-dire la solution nutritive pour la levure, doit contenir en quantité suffisante les matières convenables pour la nutrition et la multiplication des cellules de levure.

2. Il faut éviter que la levure pendant son accroissement et sa fermentation ait à lutter contre les schizomycètes et les bactéries. C'est pourquoi, afin de protéger la levure, lors de la préparation du ferment artificiel, on cultive le champignon de l'acide lactique. Ce champignon, c'est-à-dire Tacide lactique qu'il produit, augmente le pouvoir fermentatif de la levure et permet, par cela même, de surmonter heureusement les dangers d'infection qui peuvent se produire. Car r antiseptique le plus puissant de tous est une levure fermentant y cest-à-dire ti^availlant énergiquement.

La pratique de la préparation de la levure artificielle cherche à se conformer à ces principes, en elTectuant Tune après l'autre les opérations suivantes :

L Préparation du moût-levain et sa conservation ;

IL Acidification du moût-levain ;

III. Refroidissement du moût-levain acidifié à la température de mise en fermentation ;

IV. Mise en fermentation du moût-levain acide (addition de la levure-mère) ;

Y. Multiplication des cellules de levure, et fermentation de la levure jusqu'au degré de maturité ;